吳寶春荔枝卡 送敢夢的人看極光

尤子彥
商業周刊

吳寶春不用威權式管理,反用荔枝卡帶動組織正向積極氣氛。

「各位夥伴早安,我今天要讚美的夥伴是恩諦、宛樺還有昕潔,讚美恩諦是因為,她都會適時把顧客反映或建議事項,告知餐廳主管,讓主管和店長可以討論,解決客人的問題……。」

練習放大別人優點
公開讚美員工,鼓勵實現夢想

早上9點20分,吳寶春麥方店台北店的美菱,在店經理帶領下,正與全體夥伴輪流進行「讚美與反省」,這項每天開店前的例行活動。「我希望這群孩子,能練習放大別人優點,並真誠看待自己,」世界麵包冠軍吳寶春說,他期待員工透過這樣分享,建立正面思考的習慣。

會思考這樣做,是因為過去8年來,他從一個只須面對烤箱和麵糰的烘焙師傅,到如今成為全台擁有4家門市、超過200位員工的管理者,他深刻體會到,得先要有好的人才,才能做出好吃的麵包!

當然,光靠讚美與反省,不足以吸引人員留任,並發酵成為人才。從隨身皮夾,他抽出和名片一樣大小的「荔枝卡」,正面圖案是他參加2010年世界麵包大師賽的冠軍作品︱︱荔枝玫瑰麵包,背後則寫著「相信自己,永不放棄」八個字。這張卡片,是他培養人才的另一神奇酵母。

「取名荔枝卡,意思就是勵志卡,」他巡店時,只要看到特別賣力的員工,就會發給他這張小卡片,在月會上,這位夥伴就會收到他國外出差時挑選的小禮物,像是迪士尼熱門公仔或是法國的鑄鐵鍋。

在年底尾牙,則頒發大張荔枝卡,給熱情追求自我目標的同仁。像是去年台北店店經理阿祐師傅,全力準備在法國舉辦的世界麵包大師賽,就獲頒大荔枝卡,贏得一筆出國旅費;之前高雄店一位主廚,因新婚期間忙著幫公司開店,沒辦法去度蜜月,他尾牙獲贈的大荔枝卡,神秘禮物就是兩張日本機票和星級酒店住宿券,而今年初尾牙獲頒大荔枝卡的員工,獎勵內容則是一趟北歐極光之旅。

吳寶春說,荔枝卡和個人工作績效無關,目的除是給予員工讚美、肯定,更鼓勵他們勇於實現夢想,即使只是在麵包店工作,也能擁有看到未來的可能性。

幫學徒拓展視野
不怕被笑傻,堅辦烘焙賽、赴歐見習

也是基於這個想法,今年8月,他首度在內部舉辦首屆「吳寶春盃麵包大賽」,比賽規則很特別,參賽師傅須兩兩組成一對,一位是組長以上的資深師傅,另一位則必須是剛進公司不滿一年的學徒。10月初將舉行的決賽,除吳寶春之外,還將邀請王鵬傑、陳耀訓,這兩位同是世界麵包大賽冠軍的得主擔任評審。獲得冠軍那一組的師傅,則可贏得前往歐洲的烘焙學習之旅,規格之高在國內烘焙業界也是首見。

吳寶春解釋,不管是頒發荔枝卡或舉辦內部烘焙競賽,出發點都是提供年輕員工更多機會,讓他們能從服務業的工作當中看到未來,但獎項必須靠自己努力去爭取。

以內部烘焙競賽,資深搭配資淺同仁這項規則為例,目的是希望讓年輕師傅,能透過自身努力爭取到出國學習機會,而非要等到成為資深主廚,才有資格出國見學。此外,透過搭檔組合,亦能讓年輕師傅創意,在資深前輩的調教下有機會被實現,達到內部技藝傳承的目的。

但在台灣烘焙業,多數老闆的想法卻是,費盡心力訓練師傅,讓他學到一身功夫之後,最後多半還是選擇出走另立門戶,「所以,很多同業都笑我,花這麼大力氣辦內部比賽很笨,」吳寶春說,三年前開始做讚美與反省也是,一開始很多員工都不習慣這樣的表達方式,還有離職同仁在他電子信箱留言,指同仁之間這樣為讚美而讚美很無聊。

儘管如此,他還是認為這些改變是必要的,就算投資訓練資源在師傅身上,他學會一身功夫之後離職,公司也不會以任何合約或條款,向師傅要求賠償,給夥伴機會,不代表要綁住他。吳寶春認為,員工會選擇離開,「不是他的問題,是我們做得不夠好。」

願意扮演先給予相信、支持的一方,創造讓員工有未來感的工作環境,當成養人的第一要務,來自出身麵包師傅的吳寶春,能完全同理年輕學徒的心情。

他說,過去在當學徒時,他也曾對未來如何規畫自己感到茫然,因為在傳統麵包店,師傅都在等老闆給多少錢才做多少事,老闆也在等師傅做多少事才給多少錢,最後導致的結果是,一家店的經營每下愈況,因為彼此都在等待對方先付出更多,阻礙了一起進步的可能,「但我想改變這樣的關係,當先付出的一方,」他說。

善待,不等於一味討好
只要有舞台,年輕人不怕磨練

同樣的,吳寶春認為,只要給予年輕人學習、打開視野的機會,他就能看到未來,這也是出於自身的經驗。30歲那年,他第一次出國,是和幾個烘焙師傅結伴到日本自助旅行,發現原來正統的法國麵包,不但和自己做的天差地別,吃了還會回甘,才明白原來好吃的麵包,能帶給人們如此感動和驚喜。因視野提升,讓他立下新的學習目標,最終許下挑戰世界冠軍的大志。這也是為什麼他相信,與其給予金錢獎勵,不如提供年輕夥伴更多學習機會,來得更具價值。

但善待年輕人絕不等於只是一味討好他。例如,吳寶春要求店內所有賣給客人的麵包,都要做到120分標準才能上架,達不到標準的只能打掉重做。此外,他比照米其林星級餐廳標準,要求師傅每天下班前,至少要花上2小時打掃廚房,人員離開時廚房不能容許有任何一點麵粉屑,雖然就人力資源的效率來說,這個工作若外包給專業清潔公司,師傅省下的時間,還能創造更多產值,但他卻堅持,這是磨練所有師傅心性的必要日課,沒有妥協的餘地。

「他們當然是可以被嚴格要求的,」吳寶春認為,時下年輕人並非草莓族,只要願意相信他、給予他實現創意的可能,挫折時不忘扶他一把,年輕人其實很願意接受磨練,這也是他和這群平均年齡不到30歲的夥伴長期相處,對時下年輕人心態的重新理解。

●3招讓員工看到未來

▪練習讚美與感恩,培養正向思考習慣
▪發「荔枝卡」,表彰不放棄的工作態度
▪辦內部烘焙競賽,年輕學徒有出頭機會

 


內部烘焙賽規定老鳥菜鳥搭檔,目的是讓年輕人創意能在前輩指導下被實現,增加信心。



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