吳寶春麵包新技術 夢幻麵團口感更鬆軟

報導吳奕萱

中國時報【報導吳奕萱】

台灣麵包技術再進化,吳寶春麥方店新公開「夢幻麵團」技術,之所以「夢幻」在於不靠化學添加,即可延長麵團老化,於常溫放置3天,也仍如第1天般美味,也以此麵團發展4款新品:「不老吐司」、「紅豆粉裸吐司」、「一條雙味吐司」,和3色的「勿忘我吐司」;而本就熱銷的台灣紅豆麵包、蔥麵包,和克林姆麵包也升級為夢幻麵團,入口的Q彈鬆軟無可比擬。

吳寶春回憶,剛學做麵包時,一直想要追求鬆軟保溼度好的口感,可以常溫放3天,不需回烤就很好吃。直到他上了一位日本麵包師傅的課程,非常接近他想要的口感,所以借鏡再改良開發。

保留湯種更多筋性

吳寶春進一步表示,一般麵包口感若要Q,製程中多加入湯種,但此次口感卻更為鬆軟,除了湯種,也加入魯邦種,而普通麵包含水量僅70%,夢幻麵團則提高到90%,再來放冰箱冷藏12小時以上,確保酵素產生作用。「一般湯種加入麵團的時間,都在材料入鋼盆、混合食材的階段,但夢幻麵團卻在麵團已成形,且出筋有薄膜的階段加入,因此縮短了攪拌時間,湯種保留更多筋性,麵團的保水或彈性都更好。」

4款新品麵團不老

以此麵團為基礎,吳寶春麥方店也發展了數款新品麵包,包含不老吐司(150元)、紅豆粉粿吐司(180元)、一條雙味吐司(210元),和3色的勿忘我吐司(240元)。而為了確保夢幻麵包第3天與第1天口感相差不遠,也與中華穀類食品工業技術研究所合作,以質構儀進行24小時、48小時的彈性、硬度測試,可以看出不老吐司的硬度變化較小,彈性上也較好。

另一方面,吳寶春也輔導烘焙業後輩,3位麵包選手楊世湖、張世彬和王宥晟等,已於11月10日以第一高分拿下世界盃麵包大賽(Coupe du Monde de la Boulangerie)亞太區代表權,將於明年1月11日赴法參加總決賽,希冀再替台灣「世界麵包之都」美譽錦上添花。

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