Yahoo奇摩新聞 因電影《食神》「這海鮮」暴紅！「撒尿牛丸」就是它做的，也是日料最愛食材
「爭什麼，摻在一起做成撒尿牛丸啊，笨蛋！」這句熟悉的經典台詞，看過《食神》電影的人一定倒背如流，也曾經是PTT鄉民愛用的回文哏。因為「撒尿牛丸」暴紅，這道菜中的靈魂「瀨尿蝦」也漸漸廣為人知～快跟著《食尚玩家》一起認識這個因電影而竄紅的私房海鮮吧。
瀨尿蝦因《食神》電影竄紅
國內底拖網作業多有捕獲，且種類組成與數量足稱豐富，但卻因為樣貌特殊甚至古怪，加上剝殼亟需技巧，因此食用風氣不盛，一直等到電影中「撒尿牛丸」引起轟動後，以「瀨尿蝦」取代蝦蛄之名的食用風味與樂趣才漸漸為人知曉。而在這之前，多半僅是沿岸漁民食用，而罕見於市場的私房美味。
▲瀨尿蝦因為樣貌特殊加上剝殼亟需技巧，因此食用風氣不盛，卻因為電影《食神》中的「撒尿牛丸」而漸為人知。（圖片來源：《怪奇海產店》）
腹部隱藏大量肉質
英文中將之稱為「螳螂蝦（Mantis shrimp）」，直接點出了外型與行為樣貌特徵。雖以蝦為名，但瀨尿蝦多數時間隱藏於洞穴或岩縫中，僅露出部分頭部以１對靈活大眼打量並偵測環境。瀨尿蝦除了動作與姿態類似螳螂，就連懸殊的頭身比例，乃至寬大肥厚的腹部皆然。瀨尿蝦的美味，就隱藏在那擁有大量肉質的腹部，若幸運正逢質地肥美的產期產季，還多能品嘗在背側一抹橘黃色的鮮香膏脂。
▲瀨尿蝦的美味，就隱藏在那擁有大量肉質的腹部，若幸運正逢質地肥美的產期產季，還多能品嘗在背側一抹橘黃色的鮮香膏脂。（圖片來源：《怪奇海產店》）
日料握壽司最愛食材
港粵或潮汕一帶稱為「撒尿蝦」或「瀨尿蝦」的蝦蛄，在全世界淺海至深海環境皆有分布。雖然廣泛出現於拖網或是陷阱籠具等漁獲收成中，但因食用多侷限於特定種類，加上剝殼甚需技巧，所以食用習慣並不普及。中國東南沿海或台灣，多以體全長10公分以上的瀨尿蝦，經汆燙或焯水後蘸以醬料食用；而在港粵潮汕一帶，則或有生醃、快炒、酥炸甚至滾粥。不過若論將瀨尿蝦吃的最講究與最細緻的，還屬日本料理中用於握壽司的取材，不但對種類、體型與成熟狀態多有要求，腳內與關節膨大處的細膩肉質，也會另行取出作為饒富品嘗樂趣的享受。
▲瀨尿蝦也是日本料理握壽司中喜愛的食材，對種類、體型與成熟狀態多有要求。（圖片來源：Shutterstock）
潮汕料理展現其清甜原味
雖然電影內容是將瀨尿蝦肉質由殼中取出後，包入以棍棒持續敲打精肉出漿而後製成鮮爽彈牙同時噴汁爆漿的牛肉丸，但實際應用卻並非如此。瀨尿蝦的品嘗重點，多盡可能展現其清甜原味及其飽滿濕潤的鮮爽質地，因此在潮汕料理中，多會將鮮活的瀨尿蝦稍事打理後，以濃郁醬汁生醃入味，並趁冰涼品嘗；或者加入火鍋中，享受類似汆燙後的彈脆，並讓一鍋粥湯更顯甘甜清香。日本料理中的「蝦蛄」，則是傳統壽司組合中的經典代表，其使用的是經汆燙後剝殼的瀨尿蝦肉，只不過為求風味鮮美更顯層次，所以講究在乎的店家，多會刻意挑選季節中肥美的雌蝦。
餐廳多用避風塘料理方式調味
觀光魚市多有出售沿岸撈捕的鮮活商品，消費者購回後，簡單白灼或汆燙便能品嘗原味；而坊間餐廳的貨源，則不乏來自東南亞進口，具有黑白相間體色的大型種類，除多以整尾或切段後滾油酥炸，再撒上一同炒香的豆豉、鮮蒜末與蒜酥——此等稱為避風塘的料理方式與調味形式，也同樣見於紅蟳、沙公乃至小卷等海味。若使用的是冷凍的瀨尿蝦，則須留意酥炸或烘烤時，勿使其受高溫持續脫水，以免影響風味與口感。
▲餐廳料理瀨尿蝦多以「避風塘」的料理方式調味，整尾或切段後滾油酥炸，再撒上一同炒香的豆豉、鮮蒜末與蒜酥。（圖片來源：Shutterstock）
「瀨尿蝦」小檔案：
中文名：蝦蛄、螳螂蝦
可食部位：蝦肉與成熟雌蝦位於背側的卵質
品嘗推薦：東北角至花東沿岸，西部灘地以及離島皆可見，宜蘭與東港產量相對明顯，另市場多有販售具強烈顏色與條紋對比或大型活體，則來自東南亞空運供應
主要料理：汆燙後取肉、酥炸、烘烤或是滾煮粥湯
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