國人愛脆甜高麗菜 與文化科技有關

(中研院提供╱李侑珊整理)

中國時報【(中研院提供╱李侑珊整理)】

台灣產量最多、消費最多、也最受歡迎的蔬菜當屬高麗菜,從1953年台灣有正式蔬菜產量統計開始,高麗菜就穩坐冠軍。到了2018年,台灣每人1年平均消費近20公斤,是日本人的2倍。然而,高麗菜是溫帶植物,並不適合種在屬於亞熱帶的台灣,這其中深厚連結與文化、科技有關。

高麗菜受歡迎,當然是因為台灣人覺得好吃;但好吃很抽象,中央研究院民族學研究所研究員余舜德從「身體感」角度,調查發現台灣人覺得好吃的高麗菜是因為「甘脆」加上「清甜」。余舜德主持的中研院主題計畫主要在研究「身體感」和歷史文化的關係。

高麗菜的第一代雜交品系1953年於日本培育,名為「初秋」,強調抗熱性,夏季種、秋季初期收成,相當適應台灣的高山環境,且因高山日夜溫差大,提高高麗菜的甘甜味;氣候涼爽,高麗菜葉片纖維較少,吃來口感清脆,也因此「高山高麗菜」深受民眾歡迎,建立了「什麼是好吃的高麗菜」的定義。

高山高麗菜一方面提供台灣夏季葉菜類蔬菜的缺口,另一方面甘甜與清脆成為高麗菜品質的判准,「味道」因而成為高麗菜品種改良的焦點──開發出能夠在平地種植但有類似高山高麗菜甜、脆的品種。

農政單位的努力也有了初步的成果,「台南一號」(暱名為「夏初秋」)及「台中一號」,分別於2005及2007年開發成功,平地在夏季也可以種出品質與高山較為接近的高麗菜。

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