國民水果鳳梨.甜柚 泰國主廚創意入菜

俞璟瑤
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圖/TVBS
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身為水果王國的泰國,水果種類和品質,都讓人印象深刻。水東不只是飯後促進消化的好夥伴,更是泰國料理當中不可或缺的食材。不論是鳳梨還是柚子,平凡的食材在米其林主廚的手裡搖身一變,成為充滿創意的跨國界料理。

熟透的鳳梨切開外皮,透出亮眼的黃澄色澤,光是透過鏡頭都能感受到屬於熱帶國家獨有的香甜。特殊的地形氣候,讓這種張揚又帶刺的水果嚐起來格外吸引人。

泰國農民 威拉:「是拉差地區特別適合種鳳梨,因為土壤中混有沙,讓水果種出來肉質很好,質地非常棒,而且多汁香甜。」

不只是當作清爽的飯後水果,對熟悉泰國美食的人來說,鳳梨更是再親切不過的食材。

米其林主廚 帕波:「,我知道鳳梨做出最有名的食物,就是鳳梨炒飯 非常出名。」

泰式料理鹹香酸辣 鳳梨刺激口感一拍即合

泰國料理特色就是鹹香酸辣,這樣清爽又帶點刺激性的口感,跟鳳梨的特性更是一拍即合。

米其林主廚 阿羅拉:「對我們來說,與其說鳳梨是甜的,更不如說鳳梨是很開胃的,就算它吃起來很甜,也是有刺激的口感,但在泰國美食當中,會放很多水果在開胃菜的部分,我覺得這是泰國菜很棒的地方。」

在泰國菜當中,不只是鳳梨佔有重要地位,帶有清香的柚子,也是常拿來入菜的一種水果。跟曼谷一樣有大河流過的佛統府,就是柚子故鄉。

泰國農民 塔納基:「這裡以前是海 經歷沉積的過程所以土壤肥沃 有很多元的成分。」

米其林主廚 強波:「我也是使用佛統府產的柚子因為這裡有特殊品種。」

特殊土壤加上清澈的河水,培育出碩大的甜柚,細緻的肉質口感,還帶有柑橘類獨有的清香,讓柚子成為泰式料理最愛不釋手的食材之一。

米其林主廚 強波:「在泰國美食中 ,柚子通常有兩種方式,我們會把它當水果吃,也會把它拿來入菜,比較多的是用來做成沙拉,柚子吃起來酸甜酸甜的對吧,拿來做沙拉很方便。」

這些酸甜的水果入菜,雖然大多拿來做涼拌,但在米其林主廚的手裡,

就算只是前菜也絕對不簡單。日本籍的法式料理主廚,展現出跨國界的美味。

米其林主廚 川崎隆希:「我是以泰式柚子沙拉作為靈感,主要是使用柚子肉,柚子皮我做成果醬 以油封方式料理,至於蝦醬部分 我是用鵝肝醬來帶出甘味,加了清酒帶出香氣 ,把我的文化加入這道菜中,(所以你還用了柚子花)對呀。」

在泰國主廚手中,柚子則是虎蝦的最好搭檔。

米其林主廚 強波:「我是利用傳統醬汁 我使用黑虎蝦,品嘗時會吃到辣味,因為製作成辣魚子醬,也使用柚子 因為它非常多汁,我還用了蝦米磨成粉 撒在最上面,我還磨了一點柚子皮 增加香氣。」

米其林主廚 阿羅拉:「我要做鳳梨冷咖哩,我用一些海藻油 還有長椒油,我們有一些泰國北部產的長椒油,還有一些豬肉絲 咖哩葉油還有一些番茄,還有一些鳳梨跟長椒油拌在一起,哇喔 這一點也不像咖哩。」

印度籍的主廚將鳳梨融入,變成冷的咖哩醬搭配螃蟹,變成濃郁又香氣十足的菜品。

米其林主廚 阿毛:「我很喜歡鳳梨與咖哩融合的風味我認為這是很完美的組合。」

年輕的泰國籍女主廚,更是直接把鳳梨給複製上桌。

米其林主廚 帕波:「這是迷你鳳梨,裡面我是用鳳梨混拌南薑,外面是檸檬草椰子慕斯同時搭配泡沫,這是鹹辣的椰奶泡沫。」

不只造型讓人會心一笑,放進嘴裡的口感,讓吃過無數美食的米其林主廚也為之驚艷。

米其林主廚 阿羅拉:「哇,這真的很棒,這真的是超級棒,你會不會很快就準備把它放進你的菜單,主廚,這真的很好吃。」

米其林主廚 阿毛:「好吃 好吃(泰文)。」

不論是庶民口中的香甜,還是經過創意的碰撞,成為米其林餐廳桌上華麗的料理,看似平凡的在地水果,也能展現出千變萬化的魅力。

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