在水裡加油可以防止義大利麵沾黏嗎?其實用這招就夠了!

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Q:在水裡加油,可以防止義大利麵沾黏嗎?

A:不行,因為油的密度比水小,會浮在水面上。

【科學原理】

義大利麵是由大量澱粉所製,澱粉是非常大的分子,由直長且分支的索狀糖分子組成。煮義大利麵的過程中,這些澱粉分子會像小海綿一樣吸收水分,煮完後有些澱粉表面會變得出奇黏膩,就像糖溶於水後的黏膩感。

這些澱粉分子會在烹煮時溶於水,但如果鍋裡沒有足夠的水,水中充滿澱粉,義大利麵就會持續沾黏。普遍認為,在煮麵水裡加點油可以讓義大利麵條不沾黏,這個論點的問題是油的密度比水小,會浮在水面上,因此煮義大利麵時無法包覆在麵條上。

但是,撈起時油會附著在麵條上,可以防止麵條吸收任何水性基底的醬料。

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【你可以這樣做】

要防止義大利麵互相沾黏,可在乾義大利麵(以 454 克為單位)中,至少加入 3.6 公升的水於大鍋中煮,烹煮時頻繁攪動即可。

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*本文摘自《原來,食物這樣煮才好吃!:從用油、調味、熱鍋、選食材到保存,150個讓菜色更美味、廚藝更進步的料理科學》,聯經出版出版。

【作者簡介】

BRYAN LE

美國威斯康辛大學麥迪遜分校食品科學博士。曾任職於食品技術學院學生學會,擔任數位和社交媒體副總編輯,並管理及撰寫官方部落格「當科學遇見食物」(Science Meets Food)。他亦獲得為紀念美國料理大師詹姆斯・比爾德(James Beard)而成立的獎學金。

因熱愛美食,故開始研究食物背後的科學原理。在過程中發現,透過控制溫度、濕度、酸度、鹽分等,可以神奇地改變料理呈現的風味。因此,他將研究過程集結成書,希望告訴讀者,只要掌握科學原理,就能做出美味佳餚。

【審訂者簡介】

陳彥榮

國立臺灣大學生化科技學系副教授。臺大農業化學系畢業,日本東京大學生物化學博士。興趣廣泛,喜歡跨域學習、跨域合作,從事幹細胞與再生醫學研究。喜歡天馬行空思考各種問題,也喜歡拉學生一起發想、一起實作。常告訴學生要擺脫「標準答案」的束縛,保留時間思考,從小創建自己的哲學觀,將來才會有獨特的見解,擁有與眾不同的創新力。

【譯者簡介】

王曼璇

輔仁大學哲學系、跨文化研究所翻譯學碩士畢業。喜愛閱讀、電影及貓,支持領養代替購買。譯有《攝影師的創造力之眼》、《一次讀懂哲學經典》、《一次讀懂商業經典》、《當彩虹昇起》。聯絡信箱:frannie19902002@gmail.com。

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