地瓜、馬鈴薯發芽還能吃嗎？北農解答

生活中心／詹婷惠報導

地瓜和馬鈴薯是常見的五穀根莖類，可運用在多種料理上，不過，婆婆媽媽偶有沒煮完放到忘記，以致長芽的窘況，那麼，長芽的地瓜、馬鈴薯到底還能不能吃？「臺北農產」（北農）在臉書說分明，並傳授不擔心發芽的保存方式，也加碼分享即便長芽還是能吃的4種蔬菜。

地瓜含有豐富膳食纖維、維生素和礦物質，曾被世衛評為「10大最佳蔬菜」榜首，有「長壽食品」之譽，吃地瓜以「蒸」的方式最能保留營養，若是「水煮」，容易使水溶性營養素散失，「烤」則可能產生致癌物，因此，「蒸地瓜」是最佳方式。

據農委會表示，12月至隔年3、4月是國產馬鈴薯的盛產季，馬鈴薯熱量僅同量米飯的一半，也比地瓜少，是澱粉中的資優生，並含磷、鐵、維生素C、維生素B群、蛋白質、高鉀、高鋅及人體必需胺基酸，還是天然無麩質，過敏的人也可以吃。

北農在臉書解釋說到，地瓜屬於旋花科植物，食用部位為塊根，發芽後，會消耗內部澱粉等物質，造成口感及營養價值都降低，表面深色斑點則是多酚氧化現象，不會產生毒素，因此若發芽，還是「可以食用」，不過仍以新鮮為佳。

馬鈴薯則是茄科植物，食用部位為塊莖，發芽後產生大量有毒生物鹼 (主要為茄鹼和卡茄鹼)，食用過量會造成急性中毒，即使加熱烹煮仍難以破壞毒性，因此，若馬鈴薯有綠皮、發芽、太老舊或吃起來有苦味，建議直接丟棄。北農建議可將地瓜、馬鈴薯存放在陰暗、涼爽、乾燥處，避免發芽；除了地瓜發芽還是能吃，薑、大蒜、紅蘿蔔、洋蔥等蔬菜也可安心食用。

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