【外帶年菜4】心粵小廚 稻草西施牛肉嫩醬濃

余玫鈴
「私房稻草西施牛」因以稻草綑綁牛肉再料理,品嘗時會有撲鼻而來的稻香。(1,280元)(圖/于魯光)
「私房稻草西施牛」因以稻草綑綁牛肉再料理,品嘗時會有撲鼻而來的稻香。(1,280元)(圖/于魯光)

曾經在環亞飯店、國賓飯店及知名餐廳「常聚」掌廚的粵菜大廚楊華志,自立門戶開設「心粵小廚」,經典老菜與新派粵菜,在這裡都吃得到。

「XO醬椒鹽大白鯧」為了突顯大白鯧的美味,僅在簡單乾煎後以椒鹽調味,並另附XO醬。(1,880元)(圖/于魯光)
「XO醬椒鹽大白鯧」為了突顯大白鯧的美味,僅在簡單乾煎後以椒鹽調味,並另附XO醬。(1,880元)(圖/于魯光)

這次推出的年菜品項中,「私房稻草西施牛」依然是人氣首選,這道歷史悠久的粵菜,保留了用稻草綑綁牛肉的形式,並在食材及烹調手法上加以改良。選用美國帶骨牛,以風乾的稻草繩層層綑綁,加入柱侯醬、腐乳醬與冰糖等滷煮2小時以上,再浸泡於醬料中,使其入味。不但醬香濃郁,肉質軟嫩飽含湯汁,咀嚼時也聞得到淡淡的稻草香氣,入口時若佐上滷煮牛肉的濃縮醬汁,風味更是一絕。

「無錫扣子排」使用紅谷米增添色澤,賣相跟香氣都加分。(600元)(圖/于魯光)
「無錫扣子排」使用紅谷米增添色澤,賣相跟香氣都加分。(600元)(圖/于魯光)

「蒜香黃皮雞」選用成本較高、口感更Q也較甜的「文昌雞」,先將蒜過油,讓油中充滿蒜香,接著將雞肉浸泡在高溫油裡四十分鐘,慢慢泡熟,如此處理的雞肉皮香肉嫩、鮮甜多汁,滋味相當迷人。

「蒜香黃皮雞」肉質細緻甘甜,一吃餘韻無窮。(800元/半隻)(圖/于魯光)
「蒜香黃皮雞」肉質細緻甘甜,一吃餘韻無窮。(800元/半隻)(圖/于魯光)

圍爐少不了的「黑蒜花膠竹笙燉烏雞」,以自然發酵熟成的雲林黑蒜、富含膠質與蛋白質的頂級花膠,以及烏骨雞、竹笙為食材,靈魂湯頭則是用火腿、雞腳與後腿肉燉上四到六小時,花膠在燉熬下釋放鮮味和膠質,黑蒜燉煮後散發甜味,入口甘醇不膩;吃年夜飯時,若能喝到這一碗,胃暖心也暖。

「黑蒜花膠竹笙燉烏雞」用料實在,喝一口湯,就能感受到食材的精華。(3,280元)(圖/于魯光)
「黑蒜花膠竹笙燉烏雞」用料實在,喝一口湯,就能感受到食材的精華。(3,280元)(圖/于魯光)

心粵小廚

地址:台北市中山區長春路147-3號

電話:(02)2568-3980

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