大倉久和

中國時報【（陳志東）】 對台灣人來說，天婦羅是夜市平價美食，但在日本，料亭裡的現炸天婦羅是少少幾樣蔬菜與魚片就要上萬日幣的高級料理。大倉久和山里日本料理，賣的就是這種天婦羅，也是台灣唯一提供此類料理的飯店。 顛覆一般油炸食物油膩膩印象，山里的天婦羅毫無油膩感，主廚水田義一說：「事實上，它不是炸熟，是悶熟。」 關鍵在於食材外那層天婦羅掛糊薄如紙片，卻隔絕了食材與油膩，只讓油高溫進入將食材悶熟，進一步讓食材本身水份蒸發、造成甘甜度更集中。「天婦羅在日本，被視為最能表現旬滋味的料理手法之一。三分技術、七分選料，每一口都原味，每一口都當季。」 大倉久和山里日本料理天婦羅區僅有10個坐席，卻有兩位師傅面對面服務。主廚水田義一18歲就進入鄰近國會議事堂的東京大倉酒店，專攻頂級天婦羅已近30年，不少日本政商名流都曾是座上賓。來到台灣後，水田主廚維持匠人本色，炸天婦羅時極少笑容，只有專注；玉米吃完再炸茄子、茄子吃完再炸蝦子，每一口都依顧客進食進度現炸，只需沾一點點海鹽，咬下時麵衣酥脆，緊接綻放讓人無法忘懷的食材原味與貼心。 ■INDEX ★大倉久和山里日本料理╱台北市南京東路一段9號╱02-21815137╱收一成服務費