大倉久和4道粵菜偷心

報導劉育良

中國時報【報導劉育良】

以傳統的粵菜菜色為底,佐上現代餐飲擺盤和喜好,大倉久和「桃花林中華料理」主廚關耀簡打造粵菜新風格,4道回頭率最高菜色,是主廚私人精選,也是「桃花林」在深秋之時帶給饕客的獻禮。

關耀簡4月到任後,以細緻料理方式展現中菜豐富內涵,為「桃花林」帶來新氣象。他從13歲起踏入香港餐飲界,邊工作邊上學,由基層做起直到擔任行政主廚,多年下來奠下深厚的傳統粵菜烹飪技巧。

業餘時間自學西式餐飲,恰逢60年代新派粵菜抬頭潮流,呈現菜式清新精巧新風貌,他於菲律賓香格里拉時期,以精巧細膩的西餐手法,融合傳統粵菜底蘊,結合創新思維,發展出簡潔大方的個人料理風格,從此嶄露頭角。

他秉持「有正統、無正宗」的粵菜傳承思維,保留粵菜深厚功力,再以多樣的擺設和口感推陳出新,「紅梅龍蝦球」、「蒜香茄皇焗帶子」、「花膠筒鮑魚海參石鍋栗子雞煲」、「山竹流沙球」4道佳餚,創造老饕最愛的口碑,為連續2年獲得米其林餐盤推薦的「桃花林」再生色。

紅梅巧搭色香鮮

以往在年節時期,主婦將紅蘿蔔雕出五瓣花樣、裝飾於料理中,形似寒冬裡綻放的梅花落在佳餚內,後來便常以「紅梅」來美稱這項常見食材。關主廚以手工刨下紅蘿蔔碎的方式入菜,有花落繽紛之感,紅蘿蔔的鮮甜巧妙與菜色調味結合。醬料中除了長時間熬煮的高湯外,更添加新鮮蟹肉同煮。熟透蟹肉絲在湯汁中緩緩散開,添了幾分嫣紅與海鮮清香;以祕製香料入味的龍蝦球同煮後,彈牙口感與帶芡醬汁的鮮香滋味,清爽不膩。

主廚在新加坡任職時交流活動之作,其口感及可塑性讓他念念不忘並加以改良,搭配干貝與祕製蒜香醬,增加菜色質感,以煮熟後仍不軟爛的日本米茄為底,香煎茄片後在湯汁內燴熟,生食級干貝兩面煎至有淺金色澤後,點上主廚特製蒜香醬,香烤3至5分鐘至表面焦黃即可。將兩者以塔型疊上後,再以蝦卵或魚子醬點綴,兼具口感層次與視覺創意。

花膠融合山海味

花膠含豐富膠原蛋白、磷質及鈣質,其補益效果男女老少均適宜食用,是補而不燥之佳品。在關主廚巧手下,花膠、婆參、鮑魚、栗子、土雞等食材入鍋同煮,山海之味藉由湯頭融合,上桌時以熱燙石鍋盛裝,滋滋作響,入口時還可聞到焦香氣息。

流沙包是點心類中知名菜色,關主廚使用鹹水角外脆內糯軟特性,做出紫薯外皮包含甜中帶鹹的爆漿粵式甜點,雙色山竹外型讓餐點視覺更顯突出。此道菜色隱藏菜色,僅接受用餐前一天預訂。預約專線02-2181-5136。

你可能還想看