大吃?還是大吃一驚? 中菜您都點對了嗎?

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水煮魚並不是清淡的汆燙料理,實為火辣辣的川菜_圖為捌伍添第水煮海斑柳(攝影:洪書瑱)

【旅遊經 洪書瑱報導】

中菜五花八門,有時光看菜名乍看之下您可能無法想像究竟什麼料理?或讓人誤會是什麼料理?如蒼蠅頭、螞蟻上樹都不是用昆蟲來作菜,蒼蠅頭是用韭菜花、絞肉、豆鼓為主要食材;四川名菜「螞蟻上樹」其實就是「冬粉炒肉末」,就如同大家耳熟能詳的紅燒獅子頭,也不是真的放顆獅子頭在裡頭煮一般!另,魚香茄子,裡頭有茄子卻沒有魚,魚香是一種味型,故還有魚香肉絲、魚香烘蛋等;金沙筊白筍等所謂的「金沙」其實是鴨蛋黃為主要食材之一,故還有金沙豆腐、金沙杏鮑菇;「水煮牛」或「水煮魚」別誤會,不是汆湯牛肉或魚片清爽菜餚,其實它是一道紅通通、火辣辣的四川菜;「老皮嫩肉」是一道就是道名副其實的豆腐料理;夫妻肺片則為各式牛雜的麻辣涼拌,而且都是內臟牛雜中,就是不包括牛肺,這些菜都相當常見,但不知道的人,還是會有偶發性誤會,也讓人在大啖中菜之際,多些饒富趣味的插曲!



老皮嫩肉(攝影:洪書瑱)


請客樓行政主廚-林菊偉(圖:台北喜來登提供)

舉例來看一下米其林二星餐廳台北喜來登「請客樓」菜單,餐廳由林菊偉師傅掌勺,以厚重鮮香的川菜與作工細膩的淮揚菜各取所長的川揚菜為菜系,將中華飲食中最注重的精緻文化底蘊,深度揉合在地風格元素,創造出專屬於「請客樓」的風味美饌。餐廳以豐富多樣的精緻小菜名聞遐邇,主要是讓客人在等待主菜前,話家常墊肚底,餐廳必點的菜色,如:砂鍋一品雞湯、功夫小菜、麻油雞飯、白鯧米粉湯。若喜辣,則不能錯過水煮牛以及椒麻田雞,除此之外,請客樓還有二三道料理,也讓人不會唸甚至趣的料理!

. 油潑ㄅㄧㄤˊㄅㄧㄤˊ麵──這個字看了不會唸,唸了也不會寫!



字唸「ㄅㄧㄤˊ」(圖:台北喜來登提供)

這個字非常難寫又易寫錯,字唸「ㄅㄧㄤˊ」,餐廳這道「油潑ㄅㄧㄤˊㄅㄧㄤˊ麵」,因為字體繁複,民眾看到菜單也不一定了解字如何讀,所以常用Biang Biang 麵來標示,Biang Biang 麵指的即是扁寬的特製麵條,名列陜西十怪。「麵條像褲帶」,搭配油潑辣子有嚼勁又夠味。以製作時的擬聲詞命名,烹調採陜西獨特的油潑手法,搭配蒜末、薑末跟辣椒,熱油一潑上嚐來香氣四溢又開胃。民俗還有句流傳的話語是這麼說:「油潑辣子麵,越吃越美賽神仙」。



油潑ㄅㄧㄤˊ ㄅㄧㄤˊ麵(圖:台北喜來登提供)

※.悄悄話」──想像一下附耳過來,嚼舌根講悄悄話給您聽

從字面上很難想像是一道什麼料理?聰明的猜法可能是道「耳朵」料理,這樣的話只能算猜對一半,其實「悄悄話」是請客樓的招牌小菜,嚴選豬耳朵與豬舌以特製滷水燉煮,修除邊角後以麻繩綑綁包裹塑型,再次香滷入味,多道工序成就出饒富趣味的經典小菜,以豬耳朵與豬舌的絕妙創意搭配,以舌近耳形成一種饒富有趣的「悄悄話模式」,而菜色入口外層軟骨彈脆,內層軟嫩紮實,呈現多層次的豐富口感。



悄悄話(圖:台北喜來登提供)

※.砂鍋四臣湯──是四神還是四臣?傻傻分不清!

「四神湯」是民間傳統的藥膳湯品,其實原名為「四臣湯」,相傳清朝乾隆皇帝下江南,一旁伺候的四位愛臣因日夜操勞相繼病倒,有位高人開出「芡實、蓮子、淮山、茯苓等燉豬肚」的藥方,四人服用後即告痊癒,乾隆大悅,昭告天下「四臣,事成!」,宣示四位愛臣一切安好。「四臣湯」從此在民間廣為流傳,久而久之因閩南語「臣」和「神」同音轉變,以訛傳訛久而積非成是,成為今日大家耳熟能詳的「四神湯」。請客樓「撥亂反正」的砂鍋四臣湯,特別加入手工製以小腸來回串成一層一層增加厚度的腸中腸,再搭配去濕的薏仁來提升口感。



砂鍋四臣湯(圖:台北喜來登提供)

中菜博大精深,菜餚、菜系差異頗大,下次您在拿起菜單的同時,不妨先來一場菜單巡禮,看有沒有什麼奇怪的菜名,或許您會恍然大悟,在吃飯的同時,也多了情趣與知識!