大溪黃家手製豆干 巧工妙藝職人時光

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大溪黃家以豆干聞名,除了水質好,祖傳五代的古法製造,讓豆腐豆干都格外保有黃豆的原味;豆干職人並且取得ISO認證,讓豆製品好吃又健康。


圖/TVBS
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黃文智是大溪黃大目豆干第三代傳人,年高86歲仍好教學。


大溪豆干職人第三代黃文智:「豆花上面有豆水,先把水舀起來舀一半,然後把布篩乾淨,速度要快一點。」


豆腐體驗營裡,這位黃大師教導學員,把柔軟的豆花做成板豆腐,先把墊子拿起來,放在上面立起來,翻上來然後再放進去,有沒有漂亮有。


板豆腐班學員高箐眉:「原來豆腐是這樣製作完成的很有趣。」


板豆腐班學員林英桂:「就是涼拌、煮湯還有就是煎。」


板豆腐班學員楊明瑤:「可以做成這樣很神奇,其實也很有成就感。」


黃家人最推薦吃涼拌豆腐,做法也很簡易。


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大溪豆干職人第四代黃瑞真:「黑豆豉,最原味最傳統的豆腐吃法。」


大溪豆干職人第五代黃宇澤:「這個就是在磨豆,生豆然後把它磨成漿,這個就是生漿我們要做第二次的過濾,這個就是所謂的豆腐凝固劑(鹵水),85到88度左右,凝固的時間不能讓它冷掉喔。」


黃宇澤做過電腦業賣過汽車,長輩要他接手只考慮一天,就決定接手家傳豆腐事業,終日與黃豆和機械為伍,但他弄出了名堂,取得ISO認證,你看它已經開始凝固了,用撞的(豆腐凝固劑),撞50下到60下之間。


明代李時珍《本草綱目》說﹔「豆腐之法始於漢代淮南王劉安」,傳說劉安煉丹時,意外將石膏加入豆漿中,豆漿變性轉成豆腐。


大溪豆干職人第五代黃宇澤:「我們維持老祖宗留下來的所有技法,改良成現代的衛生條件跟做法,我們把所有原始的,食品的原味跟風味都留下來。」


壓製後技法熟練的員工,把新鮮豆腐用棉布包裹,一個渣兒都不留。


現代機器壓榨出豆腐泉水,豆腐這有2千年歷史的中華美食,在古與今之間激盪進化,當白豆干浸泡於焦糖鹵汁中,又衍生出豆干的支派,紅豆干和黑豆干。


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大溪豆干職人第三代黃文智:「(紅豆干)熱騰騰時,用手掰下去沾點醬油吃,比用刀切(口感)不同。」


大溪豆干職人第五代黃宇澤:「大溪的豆干就是要滷到3次慢慢滷,現代的社會求新求快,他們可能還沒有滷到這麼入味,就用醬汁去替代它(滷),那我們的豆干最特別是,你不需要靠任何醬(吃原味)。」


黃宇澤的阿嬤看生產線忙不過來時,會自動來幫忙,但是她的炒豆干最為家族稱道,從切條到拌炒一絲不苟。


第三代夫人黃江靜秀:「我們的豆干是非基因改造的黃豆,吃起來口感就不一樣。」


大溪豆干職人第五代黃宇澤:「願意去看豆干是文化底蘊、文化的資產,它也是個記憶,它也是個商業。」


中國人吃豆腐超過2千年,白如純玉細若凝脂,香煎欲滴入口即化,黃家人傳承五代豆腐職人的精神,兼容並蓄現代製法,讓豆腐的營養醇香,在口頰間美味留芳。


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