「奶不是奶」「肉不是肉」！？ 綠色商機考驗味蕾習慣

近年來，綠色商機席捲全球，不僅餐桌上出現多樣「植物肉」料理，飲品咖啡店也逐步增加「植物奶」代替牛奶的品項，但一般民眾接受度高嗎？有調查顯示，目前台灣民眾多為嘗鮮跟流行的階段，要轉變為長期的消費習慣，仍有一段距離。

漢堡排煎到兩面上色、香氣四溢，再用200度高溫烘烤。

飯店餐廳師傅Bill：「好現在五分鐘到了，我們肉排已經好囉！」

熟成之後，帶有均勻的紅肉紋理，和麵包蔬菜一同組裝，手指輕壓就滲出肉汁，讓人難以辨認，這是蔬食做成的肉排。

飯店餐廳師傅Bill：「它是含有椰子油的成分，它為了要擬造真肉的樣子，裡面還有添加一些甜菜根的汁，看起來會有些紅紅的感覺，100公克的話，像這樣一份大概有17克的蛋白質。」

除了常見的漢堡排料理，廚師巧手捏成丸狀重新塑型，搭配野菇、番茄紅醬燉煮入味，再和義大利麵翻炒均勻，又是一道植物肉料理上桌。

記者李頂立：「不管是肉丸還是漢堡排，這一兩年來植物肉以更多元的料理模式，出現在我們的面前，而且這個植物肉、未來肉的市場還在持續壯大，我們根據過去統計來看，其實在2017年的時候，全球植物肉市值大概在91億美元，如今已經突破120億美元，而到了2025年，甚至有可能，能上看到279億美元。」

植物肉與常見的傳統素肉，都是使用植物蛋白原料製成，但產品定位和目標受眾截然不同，能躍上高檔餐廳，甚至能吸引到非素食者目光。以素肉來說，過去的消費族群主要集中在素食族群，但根據食力媒體的調查，植物肉在台灣上市兩年的時間，已經爭取到27.3%非素食者嘗試。

飯店餐廳經理Paul：「就有些人是因為宗教關係，初一十五要吃素，然後可是平常是吃葷食的，他在短時間沒辦法接受都是素食的情況下，選擇植物肉就是很好的選擇。台灣人很喜歡嘗鮮，所以要不斷在菜單上做研發，是對於植物肉這個食材比較大的挑戰。」

在環保議題和名人加持下，民眾願意跟流行嘗鮮，不過進一步觀察，吃過植物肉後續的消費頻率，有48.5%的人好幾個月才吃一次，有19%幾乎就不吃了，僅有14.9%的人會轉換成固定的飲食習慣。

商研院創模所副所長李世珍：「第一個(考量)部分是它真的好吃嗎?這是第一個，因為對於我們的飲食習慣的改變它是需要一段時間；價格這一塊的話包含它目前投入成本其實非常的高，然後它之後所得到一些東西，可能我們會進一步思考說，我花了這麼多功夫去做這些加工，不如我吃原食材的部分又能得到健康，相對這是我們消費者除了嘗鮮外，下一步會思考的事情這樣。」

記者李頂立：「現在環保意識抬頭，除了食物之外，vegan的概念也進入到茶飲當中，像我手上拿著的奶蓋紅茶、珍珠奶茶，其實裡頭通通沒有奶。」

那這些「奶」是哪來的？來到飲品店廚房，烤盤上滿滿的都是堅果，包含腰果、杏仁果、榛果、核桃、夏威夷果在內，這些就是「素食奶」的來源，烘烤後研磨成醬再加水乳化，就成為堅果奶原形，搭配茶類或是季節水果，口感滑順，能完全取代常用的牛奶與奶精。

堅果奶飲品創辦人Irons：「其實國外很多超市都有在賣堅果奶，他們其實隨手可得，但台灣其實一直很少這種東西，台灣植物奶頂多就是豆漿或是比較單一的杏仁奶，那因為我們也想到台灣越來越多人不喝牛奶，因為有乳糖不耐症或素食主義者，或是一些比較(在意)健身健康的人，所以我們才想說，拿堅果來做我們的飲品，當基底這樣。」

不只是手搖飲品店，其實觀察現在不少咖啡業者，在拿鐵的品項中，也逐步增加了植物奶的選項，隨著消費者需求轉變，食品加工技術翻新，也讓綠色商機大放異彩。

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