好香或好臭?氣味與嗅覺背後的科學大揭秘

採訪·撰文=黃敬翔

香氣,是影響我們判斷食物是否美味的一大關鍵。當我們聞到炸雞、臭豆腐等氣味強烈的食物,即使眼未見其物,也會食慾大開。究竟,讓我們嗅到香氣的機制是如何啟動的?氣味對於食物而言又有哪些重要作用?

鼻子是用來分辨氣味的?錯!大腦才是

灃食公益飲食文化教育基金會智庫、輔仁大學食品科學系教授陳政雄於「節慶飲食 守護美好台灣味」良食脈動講座中表示,當我們在選擇、接受並且攝取一項食品前,會依靠「食品風味(flavor)」,也就是從食物的氣味、滋味以及質地來進行判斷。陳政雄分享到,氣味其實是一個很中性的詞彙,若要更精準一點,喜歡的氣味如麻油香屬於香氣(aroma);不喜歡的氣味如油耗味,則是不良氣味(off-odor)。

那麼,人類是藉由鼻子來分辨氣味好壞的嗎?陳政雄指出,並不是。人類之所以可以嗅到氣味,是藉由鼻腔上部的嗅覺感受器(Olfactory receptors)對氣味做出反應,但它只是感官系統,真正去分辨氣味的是大腦。陳政雄分享到:「其實我們睡著時也可以嗅到味道,但是認知的大腦休息了,所以才會沒有反應。」

除了嗅覺外,五感中的味覺也可以感受到氣味,但無法取代嗅覺。陳政雄指出,這是因為味覺主要集中在甜味、苦味、鹹味、酸味及鮮味上,而嗅覺系統功能更加強大,可以辨識上千種不同的氣味。在食物品評上,嗅覺與味覺相輔相成,喪失嗅覺將會對區別風味產生影響。

氣味無法單靠人工完全複製

究竟氣味從何而來?除了動植物體內會生理代謝自然生成天然氣味之外,陳政雄舉例,生肉本身的氣味並不重,但是一旦經過烤、煮等程序,味道就會變得很好,這是因為食物的化學物質(前驅物)透過各種反應變化,如經加熱、發酵、熟成、氧化等,進而形成更多不同的氣味。

另外,氣味還可以「人工」生成,從非動植物或其他天然來源經化學反應生成。陳政雄舉例,香草的香氣來源是香莢蘭種子中的「香蘭素(Vanillin)」,也可以經由人工合成,合成出來的就叫做「乙香草醛(ethyl vanillin)」。但他也表示,人工香味無法完全複製天然香味中的所有成分,「就好比再厲害的畫家也無法完全複製出達芬奇的畫作一樣。」

食品不能沒有「香氣」!人工添加讓加工食品能維持風味

陳政雄指出,氣味可以用於判別品質,透過氣味可以去判別好壞。這世上如此多的香氣,在學術界已經有人開始做記錄、統整成資料庫,如咖啡熟豆能檢測出的香氣超過850種化合物。且氣味除了幫助我們鑒別食物風味好壞以外,還有很多的功用。在日常生活中,氣味也常用於掩蓋異味,如在煮魚時因為擔心魚腥味,人們可能就會加入香料等。

在食品業中,氣味可以用於加工應用,因為味道會隨著時間揮發掉,透過人工添加可以讓風味保持。此外,氣味也可用於開發產品,現在也可以看到越來越多不同風味混搭的食物。在食品產業中,也會建立與運用氣味數據庫作為「配方」的紀錄。

至於人工香料是否會影響健康?陳政雄表示,其實人工香料的化學結構與天然的很接近,且國家有許多法規在管理,民眾並不需要擔心。

審稿編輯:林玉婷

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