好「醋」多多4大妙用!教你分辨釀造醋、合成醋

徐茂揮;古麗麗(釀造師、講師)
早安健康


【早安健康/徐茂揮;古麗麗(釀造師、講師)】

醋的種類與分類



醋是日常生活中最常用的酸味調味料,其釀製的原料來源有四大類,包括含糖的果實(水果)、含澱粉的穀類、酒類、稀釋的酒精等。將這些原料處理後,轉化發酵成乙醇(酒精),再經醋酸菌作用,氧化而成醋酸。

食醋就是應用純醋酸菌,使酒轉換發酵製成,含有醋酸3~5度。但一般市售合成醋則是將醋酸加水稀釋,配以適當的其他調味料,有時也會用醬色著色而製得各種不同的醋製品。

釀造製成的醋,雖然是含有醋酸的酸味調味料,但它和人工的醋酸稀溶液不同。含有其他發揮性和不發揮性的有機酸類、糖類、氨基酸類、酯類等具有芳香美味的成分。


醋,除味,鳳梨醋
醋,除味,鳳梨醋

醋的品質鑑定、選擇與保存



選購醋品時應以下面幾項鑑別其品質:

  • 看顏色:

    優質的醋應要求為琥珀色、紅棕色或黑紫色,而且有光澤。

  • 聞香味:

    優質的醋具有芳香和酸味,沒有其他氣味。

  • 嚐味道

    優質的醋酸度雖高,但無刺激感,酸味柔和,稍有甜味,不澀,無其他異味,回味綿長,濃度適當。

  • 沉澱物:

    優質的醋應透明澄清,濃度適當,沒有懸浮物、沉澱物、霉花浮膜。如果是純民間釀造,大都因為沒有良好的過濾設備,消費者大都能允許少許的沉澱物存在。

  • 瓶裝醋與散裝醋:

    醋從出廠時算起,瓶裝醋三個月內不得有霉花浮膜等變質現象。散裝的一個月內不得有霉花浮膜等變質現象。

  • 假醋:

    大多用冰醋酸直接兌水製成,顏色淺淡或發黑,開瓶時酸氣沖眼睛、無香氣、口味單薄,除酸味外,有明顯苦澀味,常有沉澱物及懸浮物。


如何鑑別釀造醋還是合成醋?


  • 用顏色判斷較不準,目前人工加工的醋,都會加色素香料調整混淆,甚至加入濃稠劑或糖分以增加濃度色澤,不可盡信。

  • 在泡沫判斷上,須兩瓶同時間搖動,並同時靜置觀察才較準確,只要醋瓶中加了相當的糖分,都可以搖出泡沫。


醋的貯存方法


  • 裝醋的瓶子、罐甕,一定要乾淨、無水、無油。

  • 在裝醋的瓶中,加入幾滴白酒和少量食鹽混勻後放置,可使食醋變香不易長白霉,能貯存較長時間。

  • 在裝醋的瓶中加入少許的香油,使表面覆蓋一層薄薄的油膜,減少空氣的接觸,可防止醋發霉變質。

  • 在裝醋的瓶中放入一段蔥白或幾個蔥瓣,也可起到防霉作用。

  • 醋不宜用銅器盛放,會使銅與醋酸發生化學變化,產生醋酸銅等物質,對人體健康不利。


醋的妙用


  • 去洋蔥味:切過洋蔥後,手上留有洋蔥味,蘸點醋來洗就能消除。

  • 使菜花鮮白:煮椰菜花時,滴下幾滴醋,菜花會較雪白。

  • 用於蓮藕:切蓮藕後,蘸點醋水可使蓮藕煮後色白而不變黑。

  • 除去魚腥:烹調魚類,最後滴點醋可除腥味。


下一頁教您用夏季盛產鳳梨自製醋品,健康美味!


鳳梨醋

醋,除味,鳳梨醋
醋,除味,鳳梨醋


鳳梨是台灣的傳統水果,一整年在市面上都可以看到,這些鳳梨幾乎都經過改良,又香又甜。由於鳳梨香氣為大眾所接受,所以相關產品很多,從醫療、食品、飼料添加劑用的鳳梨酵素(抗生素替代品),鳳梨蜜餞、果汁飲品、烘焙產品等等都有,尤其是民間釀製的鳳梨醋與鳳梨酒。

早期台灣水果醋市場都以鳳梨醋為主,主要是鳳梨酵素證實消炎作用,食用確實有食療效果。

成品份量 400cc

工具

醋,除味,鳳梨醋
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  • 發酵罐(1800㏄)1個

  • 封口布1個

  • 塑膠袋1個

  • 橡皮筋1條

  • 鳳梨1台斤(600g)

  • 砂糖75g(如果鳳梨汁糖度在12度以上就不須額外加糖)

  • 酒用酵母0.5g(釀造時才要加,浸泡時就不需要加)

  • 醋酸菌種60cc


步驟

  • 挑選鳳梨、去雜、去皮、切丁,放置於發酵罐中打碎備用。(榨汁後,再予以過濾留汁。家庭式的做法可不用先榨汁,只要削皮後切丁或捏碎即可,等發酵完成為酒後再榨汁讓它過濾澄清。


    醋,除味,鳳梨醋
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  • 此過濾液在60∼65℃間加熱,並保持20∼30分鐘進行殺菌(70℃則15分鐘),如果溫度過高,香味易於逸散。在此同時,果汁中因熱凝固的膠質物可趁熱過濾,果汁得以澄清。

  • 用糖度計測量鳳梨汁糖度,用糖度25度減去鳳梨汁糖度,等於須補足的糖度,換算成需加入的砂糖量。



    醋,除味,鳳梨醋
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    醋,除味,鳳梨醋
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  • 砂糖加入鳳梨汁,用小火煮融化。糖水放冷至30℃時倒入發酵罐。或不必溶解砂糖直接就倒入發酵罐中。隨即將其冷卻至28∼30℃,再接種純粹培養的水果酵母。(pH值適宜3.0∼4.2,一般在家自釀是直接用原汁釀,最多再調糖度,很少調整PH值。)

    (第2、3步驟,一般在家庭自釀時都會省略。在國外常額外添加果膠分解酵素去除果膠,或用二氧化硫滅雜菌,除非是工廠生產量大才需添加,若是家庭式生產,個人認為不需添加)

    醋,除味,鳳梨醋
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  • 酒用水果酵母菌依程序活化備用。

    醋,除味,鳳梨醋
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  • 再將活化酵母菌放入發酵酒缸(或櫻桃罐)中,拌勻。

    醋,除味,鳳梨醋
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  • 第一天用封口棉布封口,採好氧發酵。第二天起改用塑膠布蓋好罐口,採厭氧發酵,塑膠布外用橡皮筋套緊。






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  • 進行發酵約4∼5日後發酵終了,酒醪中酒精含量5.0∼6.5度(因天然果肉或果汁的原始糖度或甜度約11∼17度,一般每2度糖分可發酵轉換成1度酒精,其餘糖分為殘糖量,留於酒液中)。

    醋,除味,鳳梨醋
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  • 再把它加熱到55∼60℃,維持20∼30分鐘,並予以殺菌(或70℃則15分鐘),迅速降溫至25∼30℃(有殺菌的風味較單純而無雜味,一般家庭在釀造時常忽略殺菌步驟,也一樣可以做成功,只是發酵過程時較易被污染)。

    醋,除味,鳳梨醋
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  • 準備醋酸發酵。當接種醋酸菌的種菌(接種量至少10%)時,醋酸發酵醪的醋酸含量須在1度以上,若酸度過低,產膜酵母會侵入,使發酵失敗。

  • 種醋量不足時,要添加既成的醋來增加酸度。

  • 醋酸發酵期間溫度應保持30℃,並通以乾淨的空氣。約經過20∼40天發酵即結束(最好實際測酸度來觀察發酵是否完成)。


注意事項
醋製品最忌混濁,所以過濾前先靜置使沈澱,可添加2%的矽藻土來過濾(家庭式的做法,收成時,先收上層澄清醋液,再將下層渣用過濾袋擠壓過濾,讓它靜置澄清,再取上面的澄清液即可)。

【延伸閱讀】


本文摘自《這才是釀造醋》/徐茂揮;古麗麗(釀造師、講師)/幸福文化


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