如何分辨原塊肉和重組肉?選購秘訣報你知!

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華人健康網

【華人健康網圖文提供/幸福文化】前幾年,重組肉的議題受到消費者關心,許多人買肉時會產生疑問,比方「肌肉紋理不自然,就是重組肉嗎?」、「形狀一致的牛排肉是不是重組的?」⋯等。其實,最常見的方式還是「觀察肌肉紋理的走向是否有邏輯、脈絡可尋」,會是比較好的判別基準。

如何分辨原塊肉和重組肉?選購秘訣報你知!
如何分辨原塊肉和重組肉?選購秘訣報你知!

不過,有些部位的肉品易被誤會,例如切割一致的圓形牛排。以肋眼牛排為例,有些草飼牛會把多出來的側唇( Lip )邊緣削掉,採用糖果包( Candy Wrap )的包裝方式,好讓肉品變成工整的圓形,但在國外,類似這種處理肉品包裝的方法,是為減少切割的耗損以及提升賣相⋯等緣故。

無論是肌肉紋理或形狀外觀一致的圓形肉品,都不能只以外觀就判定是否為重組肉,仍要多方綜合判斷才能做完全的確認。

根據官方定義,若是「把兩塊以上的肉,運用添加劑組合、黏著或壓型的手法,將肉重新組合」,才是重組肉。之所以能夠把多塊肉黏著在一起,是因為使用了食品添加物中的黏著劑。

這些黏著劑的成分主要為鹽、磷酸鹽類、蛋白質類物質⋯等,讓肉不會在加熱後散開來。以往讓消費者擔心的原因,是如果長期大量攝取這些成分,會對身體造成一定的負擔,以及製作過程中的衛生環境、冷鏈(cold chain)保存溫度⋯等食安問題,加上重組肉並非能確實清楚地被分辨。購買牛肉商品時,其來源要特別留意、尋找有信譽的店家,才能吃得安心健康。

本文出自幸福文化《專業肉舖的牛肉料理教本》

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