宮.崎.和.牛.到.台.灣-厚切日本和牛吃多了膩 煎烤牛排真糟蹋

姚舜
中時電子報

工商時報【姚舜】

政府解禁,日本和牛睽違市場14年後再度進口到台灣,無論吃貨或食饕不必再出國就可以嘗到「傳說中入口即化的日本和牛」了,許多牛排發燒友更等著嘗試日本和牛烤製的牛排,並比較和牛牛排與用美牛或澳洲和牛烤製的牛排有何差異。 不過,這一波「搶頭香」的餐飲業者,許多高檔牛排餐廳或牛排館都缺席了,原因是,不少資深牛排老饕並不喜歡和牛牛排,一些國際美食評論家亦都持相同看法。原因是,和牛的油脂實在太多啦,就像吃黑鮪魚大腹肉(O-Toro)一樣,吃多了會膩,而用和牛烤製牛排,更糟蹋了和牛的天生麗質。

美味牛排有3大指標:柔嫩度、含汁度與風味,風味可以藉乾式或濕式熟成,藉由肉質肉的蛋白質發酵後使之更集中。而柔嫩度與含汁度則與牛隻品種、飼養方式(肥育時的飼料與天數)與煎烤方式達到一定效果。

肉汁,是甜度來源,脂肪則產生香氣。日本和牛脂肪豐富且分布均均,宛如雪花、又似霜降,確實柔嫩也富香氣,同時也吃得出甜味。但也因為和牛的脂肪真的多,多到被形容為「好像鵝肝」,也就是因為這個原因,不少牛排老饕認為:日本和牛完全不適合烹製牛排。更多食評家更指出,高檔頂級和牛不適合厚切後烹調,要吃出和牛極緻風味,最好是薄切,然後再烹調料理。

日本和牛品類眾多,單是「品牌和牛」就多達200種,其中最為食家饕客津津樂道則是:神戶牛、松阪牛和近江牛。而宮崎牛則在日本每5年舉辦一次、有「牛界奧林匹克」的「和牛能力共進會」中連績3屆制霸,近年聲名大臊受到注目,故有「冠軍和牛」之稱。

為了客觀評鑑品質,日本建立了一套獨立分級制度基準。此分級制度中同時囊括了「精肉率(A、B、C)」與「肉質等級(1∼5)」。精肉率(單位為%)代表著可食用比例多寡,A為可食用比例高,占72以上,B為可食用比例標準,占69以上未滿72,C為69以下,屬可食用比例偏低。而肉質等級細分四個評斷項目,分別為霜降油花等級、肉質組成、肉色、脂肪顏色與質量,每個項目皆分為1∼5級,以四項中最低數字決定最後得數。因此,唯有每個項目皆評為最高等級,才能獲得5級分的殊榮。

A5級和牛是最高級和牛,這個等級和牛的肉質油化分布細緻故烹調後入口柔嫩,不少人稱「入口即化」,這樣形容其實將頂級和牛神化了,我認為以「入口欲化」形容較妥切,因為它還是得要咀嚼才能下嚥。又不是「只溶你口」的巧克力,是不是。

頂級和牛的口感像極了黑鮪魚腹,因為油脂多,所以別想吃多,吃多了會膩,甚至有點噁心。資深和牛老饕認為,壽喜燒、涮涮鍋、燒肉與鐵板燒才是品味和牛最佳料理方式。

台灣肉品進口商引進的第一批和牛多是宮崎牛,部位包括肋眼、沙朗、肩部、前胸、臀部與後腿等部位,級數則A4與A5都有,搶得頭香最早開賣的是台北晶華酒店。為了讓客人搶鮮,晶華酒店館內各餐廳分別用了和牛不同部位,採不同料理方式推出和牛饗宴,其中讓人印象深刻的有在〈三燔本家〉推出的〈和牛壽喜燒〉、〈和牛蒸籠蒸〉,以及在〈azie〉可嘗到的〈清燉三味牛肉麵〉與〈迷你宮崎牛漢堡〉,還有在〈晶華軒〉與晶華國際聯誼會皆有的〈醬爆宮崎牛仔粒〉。

除了〈三燔本家〉的壽喜燒用到了沙朗部位烹製,晶華和牛饗宴中各廳推出的菜式,並沒有用到多數國人耳熟能詳的肋眼、菲力或牛小排,而是採用宮崎牛的後腿肉與臀肉入菜表現,這些菜餚的風味與口感確實體現和牛生而優越的特質,最重要的是,吃了不膩。所以,別再只是用吃牛排建立的「高檔部位認知」看待和牛,切記。

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