Yahoo奇摩新聞 將山林野味搬進都市獵寮 EMBERS用柳杉打造台灣味平台
一走進「EMBERS」，就踏入主廚郭庭瑋（Wes）的設計裡。一個從天而降如巢穴般旋轉的柳杉曲木映入眼簾，整個木造吧台對應乾燥土色的牆面，吊掛的玻璃長燈如火炬，這是一個長在都市裡的獵寮。
「我不想要那種綠意盎然、很野很原始的意象，因為這裡就不是山裡。所以空間就用減法的思維，把自然的元素提出來。」郭庭瑋說。這是他的第3間餐廳，概念成熟而穩健。
開這間餐廳之前，他在士林的「好福食研室」早已開始探究許多原生香料與部落食材，不過此時的心境不同。「我覺得在『好福』的時候像一把烈火，很直接，把所有都燒盡、消耗，可是現在，就是一個慢下來、穩定且更細緻的狀態。」
他在一場東眼山森林舉辦的活動認識了「曲墨建築事務所」設計總監郭恩愷，郭恩愷親上新竹山上挑了3棵25公尺的柳杉，彎了6段樹。「我的設計概念是『築巢而聚』，大家因為這個地方聚在一起。就像我們把樹解構以蒸汽彎曲，也很像Wes在創作料理的過程。」從去年9月開工，到今年2月完成，細膩工法創造令人屏息的景致。
「Embers是餘燼，是火真正在料理時的狀態。」一直以來勤跑部落的郭庭瑋，雖不是原住民，但也把山當做心靈依歸，開店前他到部落的獵寮裡生活了4天，心裡也種下了獵寮裡的那團火。他串起白腹泥鰍，在炭火上慢慢燻烤，以酒釀醃漬的泥鰍，灑上鹽膚木、黑糖及小米椒粉末，一點辣口、肉質Q潤。
擺在泰雅族苧麻織布上的「檳榔」其實是花蓮的錫蘭橄欖，以橄欖油、薄荷、羅勒、綠檸檬調味，外層包上帶胡椒香的假蒟葉和可可脂，酸得生津。而放在小米堆以假亂真的「麻荖」是他特地請教中壢70年麻荖名店，先用圓糯米粉跟芋頭粉做一個米乾（果，台語發音：個）的底，敷上麥芽糖與炸的小米，再調上肉鬆、馬告、紅椒，甜辣脆口。「小米米香很部落，麻荖很閩南，但2者仍有一致性。」各地台味的演繹，在此連結。
炭烤透抽上的可愛虎斑，郭庭瑋特意等到春末的胭脂梅，以黃梅醬、墨魚汁、魚白醬做成的三色醬。看起來鮮紅的「山肉」其實是風乾西瓜配上豬背脂，淋上薄荷醋，包上水芥、蒔蘿、咖哩葉、紫蘇等香草，這是他對生食野味鮮甜的詮釋。
燻烤多時的豬子排，搭配羅望子、龍眼乾和豬高湯製成的醬汁，一旁附一道迷彩般的小點「可可幕斯」，其實是郭庭瑋自製的可可豬血，質地綿滑細緻，淋上紅肉李、韭蔥、大蒜醬汁，底下還補一記筍乾的鮮酸回馬槍。豬血獨特的滋味，搭佐與「一時無酉」合作的無酒精調飲「紅絲絨」，將希哈Syrah紅酒脫醇變成無酒精，加入可可與櫻桃汁，櫻桃汁對應李子果香，Syrah滿滿的多重香料味，同時將複雜的醬汁包覆，變得圓融。
「我想追求的是這個島上的全部，無論是原住民、客家、甚至是西方技法的呈現。我希望每一道菜都是台灣多元文化的展現。」山林裡的台味，郭庭瑋把野火一點點的燒進都市。
EMBERS
地址：台北市大安區仁愛路四段122巷24號
電話：02-7751-5598
營業時間：18：00～23：00，週一、二公休。
價格：套餐2,300元／人；餐酒搭配1,300元／4杯，無酒精調飲搭配1,100元／4杯。
刷卡：可。收1成服務費。
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