專題報導／吃下的是美味還是鄉愁？ 火車便當大搜密

多久沒搭火車了？很多4、5年級生應該都還留有早年乘坐蒸汽火車頭牽引藍皮普通車的記憶：聲勢驚人，速度不快，站站都停，多半還沒有冷氣空調的車廂，每次過山洞，都會漫入濃密的塵埃與煤煙味，經常讓搭長途車的旅客，後來更衣時發現在純白衣領上留下一圈黑色的汙漬。但也因為這種可以上下開啟的車窗，每到一處大站，都會讓嘴饞的旅客們向車外伸手招喚那些在月台上以頸帶支撐、胸前扛起方形托盤販售小包豆干、蘆筍汁或太陽餅的小販。而車上一開始都會有人先販售茶水（記得對號快列車以上都隨票附贈），他們一手持大茶壺，另一手從窗邊杯架上拿起裝了紅茶或香片的透明杯，邊單手翻蓋、邊注入熱水，幾秒鐘內一氣呵成的絕技，令人讚嘆。

但比起這些，很多人其實更期待接近用餐時段，就會在車廂內來回走動、販售的圓形飯盒的隨車服務人員。

大家慣稱的鐵路便當，其實比較正式的名稱叫做圓形飯盒。早年還是以今天基於安全理由早已不用的鋁盒裝盛，就只有單一款排骨口味，卻足以成為無數旅人最甜美的記憶。

根據老台鐵人回憶，其實最早台鐵還使用過和今天池上飯包類似的薄片木盒，直到民國50年（1961）才改用現在很多懷舊記憶中的圓形鋁盒。這樣的飯盒辨識度極高：正圓形附上蓋，但直接靠密合度蓋上，周邊沒有任何扣環固定，內部也只有單一空間無隔層。鋁盒的正反兩面都壓出台鐵局徽：那是一個圓形的「台」字，中央則嵌進一截鐵軌的縱剖面圖案，簡單明瞭；外圈還刻上「鐵路公物，請勿私用」字樣。

販售時由服務員手提一籠以鐵絲編成、上下疊放圓形飯盒的長條鐵籠。除非是對號列車以上車種，前方椅背有那種可以放下的托盤充當臨時餐桌，否則就只能直接手持將就，至於那些沒有座位的旅客，大概就很難在擁擠的走道上用餐。那個年代一般民眾的衛生習慣不若今日，由於這些鋁製飯盒都不准攜帶下車，因此食用完畢後大多數人都會連同剩菜殘渣，蓋上盒蓋後放置在座椅下方，等列車抵達終點後再由清潔人員統一回收清洗後重複使用。

說來這些飯盒內的餐點都是由台鐵餐旅服務總所轄下不同的「車勤服務部」負責便當製作。儘管食材和料理手法大致相同，但歷來一直都存在許多口耳相傳、有關水準高下的說法：像是有人言之鑿鑿，堅稱當年由「嘉義餐旅所」製作出的便當最令人垂涎；但隨著組織整併消失後，後來則由曾經在各站評比奪冠的「七堵車勤服務部」飯盒成為多數人的最愛。但真要說裡面有哪些珍饈異饌？那倒還談不上，也不過就是一塊滷排骨，再鋪上包括雪裡紅、豆干、滷蛋，再加上些許醬瓜、日式醃黃瓜或紅色豆枝作為開胃菜（筆者也曾經憑記憶設法「復刻」出當年的菜色，但怎麼都覺得已經找不回昔日的味覺），這就是至今依然讓很多5、6年級生魂牽夢繫的台鐵鋁製圓形飯盒。

後來可能是基於回收清洗麻煩，台鐵全面淘汰圓形鋁製飯盒，此後，無論飯盒材質改為錫箔、紙盒或PP；外型是圓、是方還是八角，總之，那些昔日美味似乎從此一去不復返。

其實有關火車便當的記憶，絕對不只有台鐵在列車上販售的圓形飯盒。從北到南，還有許多特定車站月台才販售的民間便當，也經常成為旅途中的期待或意外驚喜。像是名聞遐邇的池上飯包，採用木片外裹薄紙裝盛，優質的池上米和種類繁多的菜色，讓旅人就著窗外移動變換的花東縱谷景致，咀嚼不同的心情。

不過在此得先說清楚：台東池上那幾家在地老字號的飯包業者，除了採用放涼之後依然Q彈可口的池上米為主體之外，還是盡可能維持早年原汁原味的作法：打開木盒你會看到的是兩片白切瘦肉片、一小塊裹粉炸肉條（卜肉）、一小塊紅糟肉、半顆滷蛋、一片香腸、一片豆干、少許醃漬嫩薑或蔭瓜，也有人會放進柴魚酥，有人會放一顆刺激唾線分泌的醃梅。重點是：你幾乎找不到青菜，這是因為早年池上位處花東線鐵路（只從花蓮到台東，而且是遠比西部縱貫線更窄的762mm軌距列車，車速當然也更慢）的中央位置，惟恐不立即食用就會影響到口感，所以採用透氣木片包裝，可以讓水蒸氣不悶在飯盒內，食材也都盡可能選擇一些不容易滲出湯汁的乾料為主。

這可是和當今大街小巷、滿坑滿谷都以池上或關山為名的連鎖飯盒截然不同，從不同角度出發也說不上哪個比較好，要健康、求均衡，街頭巷尾都買得到的連鎖便當就不錯；但想嚐嚐延續80多年的傳奇滋味，你除了不遠千里跑到池上火車站前那幾家去，別無他法。

此外，東北角的福隆站和貢寮站前也都有知名的鐵路便當店，但大多以紙盒裝盛，配菜與池上飯包有別，但一樣豐盛多樣。國家鐵道博物館籌備處主任鄭銘彰先前接受專訪時提過，早年台鐵多班花東線夜行列車，在行經瑞芳、福隆、頭城之間，都會有民間「個體戶」手提裝滿便當盒的菜籃上車兜售，幾站之後再換搭回程車次繼續賣，也成為他服役期間的特殊回憶。

當然大家都會說「記憶中的滋味最美」，那是因為早年物資缺乏，這些平凡無奇的菜色組合，也唯有在那樣長的旅次、那麼緩慢的列車（無論西部縱貫線或東部宜花東，早年都有動輒七、八時車程的普通車，能不餓壞嗎？），才會有那樣的心情去細細品嚐（當然，也可以狼吞虎嚥）那些揉合離鄉、返家、出遊或自我放逐等等不同情緒下的嗅覺與味覺。

6月9日鐵路節將屆，這些年來，台鐵也嗅出國內外鐵道便當的商機，還把原本一天的鐵路節，硬是延長成四天的「鐵路便當節」，年年推陳出新，不過似乎都集中在開發限時、限量、限地的高價便當，固然每每吸引大批火車迷或便當控願意排上幾個鐘頭捧場，但這對於全面提昇台鐵餐旅服務品質，乃至於更進一步從獨特歷史脈絡下形塑出專屬台鐵的「鐵路便當文化」能產生多大助益？相較於更迫在眉睫的龐大財務危機和公司化必須面對的勞資爭議，這些議題恐怕都只是行有餘力後才可能予以正視的額外考量。不過，單單那張「永保安康」硬卡車票，在一支電視廣告推波助瀾下一夕暴紅，多年來替台鐵賺進難以數計的營收，就足以反向推論：台鐵還有多少自己都未曾察覺、或無力處理的老寶貝，持續被視若敝屣？與其被迫賣地償債或專找員工開刀，或許還有其他解方正藏在一念之間等待發掘也說不定，台鐵真的不必妄自菲薄。（張柏仲報導）