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小蔣的消夜 左宗棠雞紅遍全球

中國時報【郭佳容╱台北報導】

聞名全美的中華料理「左宗棠雞」到底是誰發明的?美國紀錄片導演伊恩.錢尼(Ian Cheney)為追溯「左宗棠雞」的起源,花費3年時間走訪紐約、上海、湖南各大餐館,最後在台灣找到高齡96歲、彭園創辦人彭長貴,才解開謎題,影片將於15日舉行全台首映。

雞腿去骨炸熟勾芡

「沒想到左宗棠雞竟然是台灣人發明的!」錢尼從一堆美國飲食節目的歷史畫面中找到答案。原來在1970年代,時任行政院長的蔣經國某日辦公至深夜肚子餓,幕僚緊急叮囑彭長貴的餐廳準備幾道料理,當時廚房備料所剩不多,彭長貴急中生智,將僅存的雞腿去骨切丁炸熟,再以辣椒、醬油、醋等佐料勾芡,變出新菜色,沒想到深受喜愛。

彭長貴說:「蔣經國問我這道菜名,我臨機應變取湖南將軍左宗棠之名,把它稱作『左宗棠雞』。」這道菜從此傳開。

彭園名菜布希也愛

錢尼生於美國麻薩諸塞州,耶魯大學畢業,他長期關注人與環境議題,2012年以紀錄片《黑暗城市(The City Dark)》探討燈泡製作過程中造成的環境汙染議題,獲得艾美獎新聞和紀錄片類提名,這次卻將觸角延伸到美國家喻戶曉的美食。

左宗棠雞外酥內軟、蒜味十足、又甜又鹹,全美五萬多間中式餐館,每一間都有這道菜,每年創下上億美元業績。錢尼說,「連美國前總統大小布希都為之瘋狂。」

彭長貴生於湖南,12歲時因與父親吵架憤而離家,躲進長沙的小飯館當學徒,後來師事譚廚名家曹藎臣,成為譚菜接班人。後來他隨國民政府來台,成為蔣家御廚,並創辦彭園會館,他所改良的湘菜對台灣料理界有深遠影響,子弟兵遍布全台,目前由兒子彭鐵誠接手經營彭園。

轉為偏甜美式口味

左宗棠雞後來成為家喻戶曉的名菜,連紐約的中國餐館都來台取經,卻在往後30年產生各種變形,連裹粉油炸的雞塊作法都聲稱來自左宗棠雞,「這簡直莫名其妙!」彭長貴在片中發出抗議聲,當年他也親自赴美上節目澄清並展現廚藝,卻無法遏止這股風潮,左宗棠雞漸漸發展成為偏甜的美式口味。

「那些作法都不對!正統的左宗棠雞,雞肉帶皮,以醬油入味,不甜不酸。」但彭長貴也表示,「真正的湖南菜重鹹、重辣、重油,其實不適合台灣人的口味,因此我也曾做過改良。

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