巴黎鐵塔爭霸戰

工商時報【陳穎芃】 法國名廚杜卡斯被喻為法國美食教父，不斷透過料理協助法國拓展外交，但他經營的艾菲爾鐵塔餐廳可能易主。 ■"The contest underlines how French gastronomy has remained a key feature of France's diplomacy, a tradition that can be traced back to the Middle Age," said Patrick Rambourg, a historian. 去年美國總統川普（Donald Trump）夫婦訪法時，與法國總統馬克宏（Emmanuel Macron）夫婦在巴黎艾菲爾鐵塔用餐，席間賓主盡歡順利化解先前兩國緊張情勢，而這場外交晚宴的幕後功臣正是經營艾菲爾鐵塔餐廳Jules Verne的法國米其林主廚杜卡斯（Alain Ducasse）。 位於艾菲爾鐵塔第二平台的Jules Verne是享譽全球的米其林一星餐廳，還能俯瞰巴黎市中心夜景。杜卡斯當時為了川普到訪精心設計菜單，包括黃金比目魚與經典羅西尼牛排，還有使用凡爾賽宮後花園蔬菜製作的料理，而最讓川普印象深刻的則是甜點巧克力舒芙蕾。 杜卡斯近日接受LCI電視台訪問時表示，當時川普很意外這道甜點能如此美味又不過於甜膩。 今年61歲的杜卡斯當年才33歲就獲得米其林三星殊榮，從此建立橫跨全球的美食王國。近年杜卡斯更成為馬克宏御用主廚，除了操刀去年川普晚宴之外，也在去年俄羅斯總統普丁（Vladimir Putin）訪法時負責凡爾賽宮晚宴料理，讓杜卡斯在法國料理界地位更上一層樓。 他所經營的杜卡斯集團旗下共有超過40間餐廳，據點遍及法國、摩納哥、東京、倫敦、香港等地，其中最負盛名的就是艾菲爾鐵塔的Jules Verne。杜卡斯集團去年營收1.2億歐元（約1.4億美元）當中有15％來自Jules Verne，但如今Jules Verne卻面臨可能易主的風險。 明星主廚搶標進駐 巴黎市政府即將在未來幾周內頒發新一期艾菲爾鐵塔餐廳經營許可證，這回參與競標的經營者除了杜卡斯還包括另兩名法國名廚，分別是擅長分子料理的文華東方酒店主廚馬克斯（Thierry Marx）及米其林三星餐廳Le Pre Catelan主廚安東（Frederic Anton）。 安東更找來過去和杜卡斯合作的餐飲服務集團索迪斯（Sodexo）搭檔參與競標，與杜卡斯這回合作的餐飲服務集團Elior互別苗頭。 贏得競標的業者不僅能經營Jules Verne，還包括艾菲爾鐵塔二樓的58 Tour Eiffel餐廳及一樓大廳的多家速食店。 艾菲爾鐵塔經營管理公司SETE表示，競標者提出的企劃書不僅要達到艾菲爾鐵塔貴為巴黎地標應有的餐廳品質標準，還得善用當地資源，盡量從鄰近地區取得食材。 法國《世界報》美食評論家西蒙（Francois Simon）表示：「Jules Verne專做觀光客生意，本地人根本不屑一顧，但對這些名廚而言卻是市占與品牌地位的象徵，誰能拿到許可就能在月亮上做料理。」 牽動法國美食外交 法國歷史學家朗伯格（Patrick Rambourg）：「這場競標證明法國美食文化一直是政府推動外交的重要戰略之一，這項傳統源自中古世紀。」當年拿破崙在滑鐵盧慘敗後，法國外交官就是靠名廚卡漢姆（Antonin Careme）的料理一一收服列強將領，讓法國在維也納會議上重拾地位。 對杜卡斯而言，掌握艾菲爾鐵塔這個指標性據點不僅讓他成為法國總統御用主廚，更重要的是能幫他打響國際知名度。