巷口美食:台灣滷味的前世今生

健康大補帖

撰文=毛奇

滷味大概是台灣國民小吃裡,最老少咸宜的一款。一般台灣食物以新鮮熱燙地吃為美,滷味卻是冷熱皆宜。最一開始,滷味是將食材們用滷汁煮製好後,放涼食用。基本會使用的食材有豆腐、甜不辣、豆皮、海帶、滷蛋、雞翅、雞鴨爪、肉腱等,雖然乍看滿是褐色醬色,但身處中式醬文化中的吾輩,一眼就能辨認出來這樣的滷製食物,乃是時間跟滋味加成而出的美味。

千年滷味,芳香留筆

滷味的基礎是滷水,滷水是廣東潮汕地區的調味風格。類似這種事先調製醬汁的料理風格,有學者認為可以追溯到2千年前的四川使用井鹽和花椒製作成滷水調味食物。

混合五香獨門香料和各式醬油比例調製出的醬汁,或者帶有焦糖香氣,賦予滷味食物滋味,並且因為反覆高低溫加熱入味,肉質更顯緊緻,口感豐富。講究的冷滷味會根據不同食材分別滷浸食物,這樣味道才不至於混雜。食材入味後,因為煮熟以及鹽分,具有基礎的保存功能,放在冰箱當涼菜,或者下酒,或者當零食,都十分方便。

以滷為底,飽食為上,台灣飲食風

燙口是華人飲食中美味的溫度指標,台灣人豈會放過將滷味加熱、增加美味的可能性呢?加熱滷味是這樣的,將食材做預先的處理後,商家備有一鍋滾燙的滷湯,將這些食材放到鍋中加熱滷煮,甚至可放入泡麵、冬粉、青菜等增加飽足感的食物,是非常受到歡迎的滷味類型。

加熱滷味以熱食為美,吃的時候帶有湯汁,湯汁的豐厚口感來自反覆滷煮的食材加成。加熱滷味尤其受到忙碌的上班或學生族群喜愛,跟冷滷味比起來,加熱後的大塊食材加上澱粉主食跟青菜,更像是完整的一餐。這樣的滷味除了原本的鹹香外,最後店家也習慣加上酸菜辣椒等調味。在商圈或是學校周遭,常常強調銅板價、俗又大碗的加熱滷味的攤販,可說是伴隨著工商業高度發展後的台灣社會,隨著經濟起飛針對忙碌外食族的方便吃食。重口味對上忙碌高壓的社會生活,頗有亮點。有時這樣的加熱滷味,也會混合上麻辣鴨血豆腐的風格,可以一起品嚐這樣的綜合滋味。但大鍋不更換的湯汁,加上調味煮製,可能有攝取過多鹽分的風險,需要注意。

煙燻滷、凍滷、白滷⋯⋯!百滷爭鳴!

除了以上兩種基本吃法,在一冷一熱之外,還有許多的變化。承上,滷味本是發源自潮汕地區的料理方法,因此可以添上各式各樣的中華料理技巧來加以豐富。臺灣產蔗糖有數百年歷史,以蔗糖煙燻是高雅的台菜之味。蔗糖煙燻的冷滷味,在肉品如鴨舌雞翅的項目格外受到消費者的喜愛。這些部位需要精細的口舌活動,在吮指剔牙的過程中,帶著煙燻的甜香,屬於大人的口味。

除此之外,有些滷味強調使用充滿膠質的部位一起滷製,製作成沾附膠凍的膠質滷味,充滿膠原蛋白的濃郁口感,也受到一部分消費者的推崇。此外,尚有一派白水滷味,主要以高湯與鹽製作,原是潮州口味,口味較清淡,但保存不易,屬於比較少見到的類型,通常是師承眷村料理才有辦法嚐得到。

重口食物的健康時尚新趨勢

加熱滷味方面,為了一掃重口食物不健康的形象,有些加熱滷味店家推出賣點為大量蔬菜森林的滷味選擇,讓消費者可以食用到足夠的青菜,十足小清新風格。也有些滷味強調特殊風格,推出四川麻辣、泰式香辣、或者番茄湯頭等,針對消費者差異喜好做出調整。至於近年來風生水起的精釀啤酒,也不會放過跟滷味搭餐的機會。在台北東區,就出現了像是「渣男」這樣的台式滷味精釀居酒屋呢。

在一個「滷」字精神之下,竟能演變成如此多元奔放的料理風味,能冷能熱濃淡皆宜、還能融合異國特色,大概也是最能展現台灣人靈活自如個性的一種料理方式了!

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