一年只賣一周!RAW X 青森縣三度攜手推限定菜單,《Local to Local》碰撞出臺日老滋味

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RAW每年12月中總是一位難求的「青森週」再度登場!2021年是日本青森縣第三度攜手RAW合作推出「青森週」限定菜單,同時也迎來RAW開業七週年,「青森週」儼然已經成為RAW的新傳統!每一年RAW都用不同角度介紹青森縣給臺灣朋友,從第一年精選青森縣在地食材詮釋青森物產之美;第二年結合當地藝術文化打造限定藝廊,到今年以《Local to Local》為主題,將台灣和青森的特色傳統古早味作為靈感,加以融合並進化,是臺灣美食饕客們每年必參與的盛宴!

RAW X 青森縣三度攜手推限定菜單《Local to Local》

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由於疫情限制,Chef Andre今年再次透過「線上視察」的方式,由青森縣府帶著Chef Andre走訪青森縣內的津輕、下北、南部這三個地區最道地的「Local小吃」,Chef Andre發現同樣擁有許多海島資源的台灣與青森兩地,意外地有許多相似的當地特色小吃,因此催生出這套《Local to Local》青森週菜單!

而為了讓青森特產的小吃更原汁原味,青森縣也全力協助空運許多只有青森才有的食材到臺灣,如阿房宮菊嫩昆布,讓Chef Andre能創造出一道道令人耳目一新的融合佳餚。

阿房宮菊佐核桃醬 vs蒜味芝麻醬

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阿房宮菊花是青森南部地區在特有的大黃色菊花,當地人會把生的新鮮菊花直接做成沙拉拌入磨碎的核桃醬,帶有爽脆的口感,Chef Andre認為神似是台灣的傳統麻醬的風味,所以特別用台灣麻醬加上核桃醬,做成一道清爽開胃的義大利餃。

草莓煮海膽清湯 vs苦瓜排骨蛤蜊湯

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青森的「草莓煮」裡頭沒有草莓,而是因為青森當地的海膽很像日本野生的黃草莓,是當地人都會以海膽和干貝加入進昆布高湯做成的海鮮清湯。Chef Andre說:「第一次吃到草莓煮的時候嚇了一跳,因為當地的海膽和干貝是唾手可得的食材,一碗草莓煮就加了三分之一盒的海膽,品嚐到超級濃郁又奢華的海味。」

而『草莓煮』也讓Chef Andre想起同樣充滿海味的苦瓜排骨蛤蜊湯。因此結合了兩地的著名湯品。由蛤蜊對應海膽,因為傳統上臺灣料理常用蛤蜊來提鮮,再用昆布湯加海膽干貝提鮮,苦韻中帶點回甘甜味。

炸花枝餅 vs炸花枝丸

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Chef Andre分享:「在青森當地,花枝和透抽完整的部分會做成刺身和握壽司而頭尾的鬚鬚和三角形的地方就會切丁做成炸花枝餅,再加一點胡椒鹽作調味,是當地著名的平價美食,和臺灣的炸花枝丸非常相似,是兩地共同的『食材零浪費』實踐。

因此Chef Andre延續先民的精神,用一般少用的鮑魚肝、鮑魚唇和米飯一起煮成燉飯,最後灑上昆布粉提鮮,搭配上面的花枝丸一起吃,充滿了鮮味和嚼勁的豐富滋味。」

鯡魚飯壽司 vs 飛魚干

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早期青森會把鯡魚日曬煙燻泡在醋裡頭儲存再做成壽司,和蘭嶼達悟族的飛魚干作法極為相似。鯡魚壽司的作法也和原住民傳統的「阿粨」雷同,RAW以月桃葉酸漿葉包裹著煙燻飛魚和醋飯,再抹上鹽麴,放上日本鮭魚卵、法國魚子醬和達悟族的飛魚卵,融合「臺日法」的混血料理的特殊味道。

三角蕎麥麵 vs 台南魚麵

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古時候的製麵師傅把蕎麥麵糰製成麵條賣給富人和藩主後,會將去掉的邊角切成三角型,自己留著吃或便宜賣給平民百姓,再搭配家家戶戶自己的獨門味噌,於是漸漸變成當地的傳統美食。

江主廚想起臺南傳統的魚麵也是三角型,有著異曲同工之妙,大家可以看到黑色是青森蕎麥麵、白色的是台南三角魚麵,再配著帶有甜味的白味噌金山寺味噌以及增添風味的蒜泥及黑松露,做出濃郁、渾厚又豪邁的青森吃法。

嫩昆布飯糰vs 台灣控肉

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「若生昆布」是指一年以下的幼小昆布,非常柔軟又像是豆皮一樣的薄片,青森的「local」吃法是用昆布包住熱白飯直接享用。本身就帶有鹹度的昆布,遇熱之後會軟化並整個附著在飯糰表面,看起來就像是臺灣的刈包。

於是江主廚馬上聯想到,臺灣的「local」則是要配著控肉來吃。Chef Andre選擇日本和牛取代豬肉,並以攝氏65度燉煮24小時以上,帶有濃厚的旨味,順著昆布的纖維橫著切開搭配一點控肉一起享用,獨一無二的「日本和牛昆布刈包」就此誕生。

雞卵 vs 鹹湯圓

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Chef Andre發現,在青森有很多有趣的料理名字和實際看到的完全不同,如同「草莓煮」和這道「雞卵」。其實它指的是紅豆湯圓,一般會在宴會的最後作為甜品,但在青森卻是用鹹湯煮湯圓,因此江主廚聯想到了臺灣的「客家鹹湯圓」

我們加入日本的油菜花、鴨兒芹、少許的韭菜取代一般會加的茼蒿,也特別用了當季的日本松茸取代香菇,讓湯頭更鮮甜,手工紅豆湯圓搭配著熱湯一起享用,是冬天最溫暖的味道。

最中 栗子南瓜最中餅

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日本著名的傳統小點「最中餅」,江主廚結合了法式千層和栗子巧克力的歐培拉蛋糕的風味來呈現的「法式最中餅」,旁邊搭配著「青森蘋果粒」和蘋果冰沙。

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Chef Andre特別提到「青森蘋果粒」和蘋果冰沙是用傳統「local」方式製成:把蘋果汁結冰,剛結凍不久的表面取下後再回凍,一層一層堆疊在蘋果粒上頭,酸甜的蘋果冰沙能完美中和法式最中餅的甜度。

Raw Taipei 地址資訊

地址:台北市樂群三路301號

座位數:66

電話:02-8501-5800

營業時間:週三-週日午餐: 11:30 am - 2:30 pm;晚餐: 6:00 pm - 10:00 pm週一及週二店休

價格:午餐每人4666元,晚餐(含餐酒)6600元+10%

開賣時間:12月15日~12月19日

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