年菜保鮮揭密! 真空冷卻、負40度急速冷凍

畢倩涵 張肇華
TVBS新聞網

很多家庭,年菜是跟食品廠商採購,都是冷凍包裝送到家,怎麼讓冷凍食品,上桌後保持衛生和美味呢?今天我們進到食品廠的中央廚房,看業者透露,避開細菌孳生,保持年菜新鮮的關鍵。


圖/TVBS
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食品廠員工:「我們豬腳,是先油炸呈現金黃色之後,再烹飪煮兩個小時到完成。」


要用大份量專用的鍋鏟,適時翻攪,讓紅燒蹄膀均勻上色,滷到入味。


大炒鍋裡的米粉,放入油蔥酥等配料,在中央廚房,料理好的年菜,該怎麼維持鮮度。


記者畢倩涵:「烹調好的米粉,溫度差不多是100度左右,那麼確保它的新鮮度,必須馬上送到真空冷卻室。」


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探針噴上食用酒精消毒,插入整桶剛做好的米粉,這跟冰箱差不多大的空間,就是業者保鮮的秘密武器之一,因為當熟食變溫,大概35度左右,是細菌最容易存活、孳生的條件,進到真空冷卻機抽10分鐘,降溫到25度,讓食物遠離腐壞的風險。


米糕在自動化機器,攪拌均勻,還得靠人員拿鏟子,手動來回拌炒,它不用從一百度降到25度,而是裝盒、擺上滿滿配料後,急速冷凍。


年菜食品廠經理洪崇益:「熱騰騰的油飯米糕,在100度為了讓它急速降溫,放到這急速冷凍庫它負40度。」


為了確保米糕的Q勁,以及新鮮程度,年菜煮完進冷凍,或冷藏,把握黃金保鮮期。


圖/TVBS
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年菜食品廠經理洪崇益:「在真空冷卻必須至少要15分鐘,之後我們在包裝完會拉到急速冷凍庫,會再有兩個小時以上的急速冷凍。」


電商平台業者林宜蒨:「除了所有供應商都必須透過,我們指定合作的冷冽物流系統來做配送以外,超商取貨的部分,我們也有特定的物流系統,以及對於冷藏冷凍的溫度要求。」


年菜出貨到春節,還有時間差,上桌要如同現點現做,讓菜色美味不要走鍾,廠商和下游的保鮮關卡,缺一不可。


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