強強聯手THE上海 老菜新裝把年輕人拉進中餐館

林嘉琪
更新時間： ·3 分鐘 (閱讀時間)
「煙波金丹湯」嘗得到粒粒手工剝殼的白蝦，茶湯帶旨味。（298 元／份）
「煙波金丹湯」嘗得到粒粒手工剝殼的白蝦，茶湯帶旨味。（298 元／份）

江浙菜起家的老牌餐廳「上海鄉村」的第二代薛峰繼（Joe）和新潮中菜「飯BAR 智作」的創辦人曾紹謙（Dennis），強強聯手推出新中餐品牌「THE上海」，廚房內由上海鄉村的大廚丁世偉主掌風味，盛盤到外場由飯BAR時髦風格主導，兩強加乘為老菜打點新裝，菜色保留滬菜精髓，也增加川菜和自創新潮中菜等，菜單上全點一圈，有如雲遊四海，看一遍現代中國。

形如中式土瓶蒸「煙波金丹湯」，噴乾冰氤氳上桌，仙氣飄飄，是老菜龍井蝦仁的2.0版，以老母雞高湯沖泡阿里山高山茶，湯汁甘香，圓形白蝦還擬形成仙丹。「浮萍池浸珍珠斑」，挑選深海珍珠石斑魚做成魚球，澆淋生海苔和昆布湯底做成的翡翠羹，滑溜溜地要用湯匙舀著吃。

「浮萍池浸珍珠斑」魚肉油花分布均勻，彈Q帶口感。（288 元／份）
「浮萍池浸珍珠斑」魚肉油花分布均勻，彈Q帶口感。（288 元／份）
用蜜烏棗㸆燒收汁的「富貴醬燜豬肋排」，輕挾就骨肉分離。（1,688 元／份）
用蜜烏棗㸆燒收汁的「富貴醬燜豬肋排」，輕挾就骨肉分離。（1,688 元／份）
加了開陽、扁魚及雞骨燉製 6 小時的高湯 「鴻運展翅佛跳牆」，濃韻繞喉。（2,688 元／份）
加了開陽、扁魚及雞骨燉製 6 小時的高湯 「鴻運展翅佛跳牆」，濃韻繞喉。（2,688 元／份）

「懂吃愛點經典老菜的人越來越少，現在新潮轉身，成功抓住35歲到45歲的客群。」Joe分析，上海鄉村多是45歲以上的老客人，飯吧客群多在35歲以下，THE上海有機會補起了吃中菜的那一大塊斷層。

Joe從加拿大回台後進到家族餐廳工作，「打造新中菜就是用新語言說老菜，也在搶救老味道，因為我很害怕上海菜在我有生之年消失了。」是Joe的憂心推著他向前走。

點上Q 彈有勁鮮鮑魚的「鼎鮮御鮑元寶」（1,288 元／份）和芋泥柔滑的「花現幸福甜芋泥」（888 元／份），年味十足 。
點上Q 彈有勁鮮鮑魚的「鼎鮮御鮑元寶」（1,288 元／份）和芋泥柔滑的「花現幸福甜芋泥」（888 元／份），年味十足 。
「滬式五福迎賓盤」的無錫脆鱔，調味香濃，口感香酥。（2,088元／份）
「滬式五福迎賓盤」的無錫脆鱔，調味香濃，口感香酥。（2,088元／份）
「秘製干燒海龍王佐如意麵」微辣惹味。（2,888元／份）
「秘製干燒海龍王佐如意麵」微辣惹味。（2,888元／份）

同時擁有中菜館飯BAR和河粉專賣店「越亮」二個品牌的Dennis，則曾在欣葉頂級品牌「食藝軒」外場工作，他熟知客人用餐時需要被款待感，也期待端上的菜色能同時滿足味蕾和眼球的需要，後來他赴美國西雅圖學習食物造型，這些背景讓他擅長打造出老新共治的中菜，把年輕人拉進中餐館。

「上海鄉村」第二代薛峰繼（Joe）（右）和「飯 BAR 智作」創辦人曾紹謙（Dennis）（左），分守餐廳內外場，聯手打造中餐品牌「THE上海」。
「上海鄉村」第二代薛峰繼（Joe）（右）和「飯 BAR 智作」創辦人曾紹謙（Dennis）（左），分守餐廳內外場，聯手打造中餐品牌「THE上海」。
廚房裡由上海菜老字號「上海鄉村」的主廚丁世偉坐鎮。
廚房裡由上海菜老字號「上海鄉村」的主廚丁世偉坐鎮。
挑高空間裡，點綴有鏡面、金屬及大理石等混搭材質的現代風。
挑高空間裡，點綴有鏡面、金屬及大理石等混搭材質的現代風。

「傳說烤方佐美人茗」就由Joe和Dennis共同監修，這道菜的原型是上海鄉村招牌「烤方」，選用肥瘦比3比7的台灣黑豬五花肉，加醬油、冰糖煨煮8小時到色如磚紅，整塊帶皮大肉ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ的、厚度達12公分；Dennis接著上場，為它搭配發酵茶東方美人茶一起上桌，取成熟果實和蜜香的茶湯風味與油脂融合，涵香美潤，還重新擺盤重現新裝，正是一記聯手的成功出拳。

「傳說烤方佐美人茗」盛盤食器淺藍色成套，讓大塊肉料理也有雅緻感。（568 元／份）
「傳說烤方佐美人茗」盛盤食器淺藍色成套，讓大塊肉料理也有雅緻感。（568 元／份）
先炸再滷的「一鳴驚人桂丁雞」醬色均勻，肉質韌實。（1,088 元／份）
先炸再滷的「一鳴驚人桂丁雞」醬色均勻，肉質韌實。（1,088 元／份）

THE上海

  • 地址：台北市信義區市府路45號4樓（台北101購物中心）

  • 電話：02-8101-8161

  • 營業時間：11：30～14：30、17：30～21：30。（除夕）11：30～15：00、17：00～21：30；（初一，初三～初五） 11：30～15：00、17：30～22：00；（初二）11：00～15：00、17：00～22：00。

  • 刷卡：可。收1成服務費。

  • 備註：即日起至2月2日開放年菜預訂。

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