Yahoo奇摩新聞 從小點小件到細緻大菜 天香樓婉約清雅的杭州味
到「天香樓」過年吃圍爐宴，體驗的是婉約清雅的年味。台灣的江浙菜館很多，但天香樓走的是細緻的杭州菜路線，杭州菜有「兩輕一清」（輕油、輕醬、清淡）調味特色，菜式清簡素面，不似粵菜大盤拉風，但每一口食物裡隱藏的多層風味，都顯示料理手法的講究。
傳統杭州宴席在客人上桌時已擺妥「四小件」「八小盆」的點心涼菜，表示這餐飯張羅豐盛，但有別於粵菜直接以大魚大肉開場，杭州式的餐桌較為溫婉，要人慢慢地吃，從小件小點吃到大件菜餚，以充滿細節的菜色讓客人越吃越驚喜，主人則會表現一副「你來做客我一點都沒有忙到」的氣定神閒樣，等你吃完一餐後，才讓驚覺主人家準備周到卻不想讓人知道的低調。
天香樓主廚楊光宗為杭州料理梳理脈絡，為老菜找尋典故。 「天香樓」主打的杭州料理獲得台北米其林一星肯定。
「中國江浙地區的蔬菜、河鮮及海味皆豐富，物產富庶，其中杭州特別有文化底蘊，聚集的讀書人和官員們講究生活，飲膳往來中就發展出細膩的餐桌社交。」天香樓主廚楊光宗指出，上得了檯面的杭州菜不在彰顯豐盛，而在講究心意和一種「不經意」的周到。
像是天香樓經典菜色「杭州龍井白蝦仁」，在朵朵蝦仁上綴著幾片龍井茶芽尖，看來清淡淨白，卻得靠廚師熟練的手勢，把蝦仁加蛋白拌勻摔打持續一小時，才能讓蝦仁達到滑嫩彈牙的口感。
茶香飄渺的「杭州龍井白蝦仁」，蝦隻彈脆。(春節套餐2,680元／人) 豆皮酥鬆的「響鈴精釀醬烤魚」，咬下響聲如響鈴。（春節套餐3,080元／人） 「花雕罐香東坡肉」酒香撲鼻，五花肉入口欲化。（春節套餐3,080元／人）
楊光宗還改良江浙一帶過年必吃的十香菜，把韭黃、木耳、紅蘿蔔、筊白筍等蔬菜費工切成細絲，再加鱔絲拌炒成的「韭香錦蔬炒鱔絲」，從挑撿黃豆芽、刀工到依蔬菜不同質地分別炒煮，全靠細心和耐性炒出這盤爽脆鮮美，也展現料理的人不偷工的心意，過年吃這菜還有「事事（絲絲）如意」的祝福之意。
過年吃「韭香錦蔬炒鱔絲」還有「事事（絲絲）如意」 之意。（圍爐桌菜29,800元／10人） 改良江浙地區年節必吃十香菜的「韭香錦蔬炒鱔絲」，考驗廚師刀工。 煨滷3小時的「紅煨鮑魚蹄膀」，肉質Q彈入味。（圍爐桌菜29,800元／10人）
這裡的「一品清燉佛跳牆」選用鮑魚、花膠、干貝、蹄筋、豬肚等食材，添入以老母雞、瘦肉與金華火腿熬煮八小時的上湯及紹興酒燉煮，湯頭鮮醇帶溫潤的酒香，口感清透，不像台式佛跳牆會加入芋頭會有沙沙的口感，也在展現清麗的杭式風情。
圍爐宴一路吃進夜裡，端上花樣繁多的江浙點心還有「吃甜甜過好年」的吉祥寓意，綴著紅棗的「香蒸紅豆鬆糕」綿軟鬆滑，以淡雅芬芳的米香，祈祝來年是好年。
酥炸後加蹄筋、鮮貝慢滷的「什錦虎皮燒」，吸浸精華、雞肉綿嫰。（圍爐桌菜29,800元／10人） 什錦虎皮燒得將全雞油炸到酥香，再加蹄筋、鮮貝細火慢滷。 「香蒸紅豆鬆糕」綿裡帶糯，清淡地甜。（春節套餐2,680元／人）
天香樓
地址：台北市中山區民權東路二段41號B1（台北亞都麗緻大飯店）
電話：02-2597-1234
網址：http://taipei.landishotelsresorts.com/chinese-trad/index.php
刷卡：可。收1成服務費。
營業時間：11：30～14：30、17：30～22：00
備註：年菜外帶及圍爐宴需預訂。除夕初一初二圍爐桌菜29,800元／10人、17,880元／6人。初一～初八午間套餐：2,280元／人、2,680元／人；初一～初八晚間套餐：2,680元／人、3,080元／人。
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