【從負分開始3】報損率高達30% 堅持當日現做不冷凍

胡華勝
CTWANT
在門市的空間設計上,BAC以大量白色為底色,凸顯代表巧克力的黑色。(圖/王永泰攝)
在門市的空間設計上,BAC以大量白色為底色,凸顯代表巧克力的黑色。(圖/王永泰攝)

傳統的蛋糕工廠都很熱,更別說烤房,因為太耗電,業主多捨不得開冷氣,許多糕點師傅都打著赤膊、揮汗如雨地工作。葉淑芬顛覆了這個傳統,「生鮮鏈中心」總是維持攝氏25度恆溫,蛋糕房甚至只有18、19度;她帶著本刊記者一面參觀一面說:「既然(現做蛋糕)技術可行,就要在這個跌倒的地方重新站起來。」

只是,重新站起來的過程並不容易。由於當日現做的蛋糕完全不經冷凍,效期大幅縮短,報損率高達30%,但為了重新感動消費者,葉淑芬提出「優化」策略,「原本的蛋品供應商願意讓BAC賒帳6個月,看似雪中送炭,但根本是不可思議,一點也不正常。」她認為,這種狀況若不是利潤好就是品質差,因此立刻換掉供應商,並保留一年一檢授權費不低的迪士尼授權蛋糕,當做BAC的特色之一。

BAC經典的巧克力蛋糕,6吋要價860元。(圖/王永泰攝)
BAC經典的巧克力蛋糕,6吋要價860元。(圖/王永泰攝)
復活後的BAC,保留迪士尼官方授權的主題產品。(圖/報系資料庫)
復活後的BAC,保留迪士尼官方授權的主題產品。(圖/報系資料庫)

葉淑芬的作法,讓原料與人事成本,從業界普遍的3成推高至4成,嚴重壓縮利潤,「我有長達半年的時間,感到很憂鬱與很重的挫折感,懷疑自己的管理能力是不是太差?這樣做是對的嗎?」

如今證明,葉淑芬打掉重練的決定,成功讓BAC大復活,雖然門市從9間減為4間,年銷量卻從3年前的3萬個蛋糕,一舉衝上八萬多個,成長了230%,等同一天賣出220個蛋糕,如以每天營業11個小時計算,近3分鐘便賣出一個蛋糕,其中有4成是從金色三麥的啤酒餐廳售出。

金色三麥生鮮鏈中心的蛋糕房,溫度控管在攝氏18至19度之間。(圖/王永泰攝)
金色三麥生鮮鏈中心的蛋糕房,溫度控管在攝氏18至19度之間。(圖/王永泰攝)

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