從隆記菜館、鼎泰豐到圓山大飯店!由龍井炒河蝦談台灣的上海菜

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有一回在中國品嘗了一家所謂的正宗上海菜,來了一道所謂貨真價實的龍井炒河蝦,這奇了,龍井、河蝦都不是蘇杭原產地,還大聲嚷著是「地道」;在台灣,龍井好貨不缺,西湖河蝦則肯定是幾乎沒有的,很多是用草蝦來替代。

不過有人主張龍井炒河蝦,龍井才是主角,清明前後採收的龍井茶葉才是關鍵。這道菜有則趣聞,話說乾隆皇有回下江南遊杭州,時值清明時節雨紛紛,皇帝來到龍井茶的盛產地,飲了一口好茶,不方便開口買茶,便私下藏了些許,等到別處時再來品茶。

雨過天晴後,又繞了繞附近名勝,來到一家小酒肆,口乾舌燥,便從藏在便服裡的龍袍取出茶葉要店家沖泡,眼尖的店小二瞧見龍袍,知是皇帝大駕光臨,急忙報予裡頭掌廚的老闆知曉,老闆大驚,正忙著炒蝦仁中,錯把皇帝的龍井茶當蔥段撒進蝦仁裡,誰知皇帝一吃,清香爽口,大呼好菜!從此一舉成名。

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『龍井蝦仁』是亞都麗緻天香樓最具代表性的經典杭州名菜。(取自台北亞都麗緻大飯店粉絲專頁)

只是這一味名菜來台灣肯定會走精,因為食材不同、地理環境不同,台灣人的味蕾也不等同於上海人,乃須因地制宜,改變口味。

香港美食作家蔡瀾在他的著作《泡菜頌》裡曾經為文批評台灣沒有上海菜,他說:「到台灣,絕對不能去高級餐廳吃東西,他們的上海菜不像上海菜,廣東菜不像廣東菜,總之沒有一間是正宗的。」

蔡瀾的批評也對,幾乎中國各省來台的料理,最後都變成台灣菜了,眷村菜就是集大成者!也就是說,上海菜來台灣,不做修正, 就很難存活。

戰後早期台灣聚集最多上海人的地方是榮町。大約是今之博愛路(從前的京町通)和衡陽路(榮町通)、重慶南路一段(本町通) 等,即是日本時代台北最繁榮的一帶,當時打著上海老味道的店家也開始出現了,包含「采芝齋」、「老大昌」、「上海老天祿」、「上海小籠包」、「點水樓」和「隆記菜館」等,這算是在台灣料理中再度注入外省口味的伊始。

終戰至今已 70 餘年了,現在回過頭來找上海味真是五味雜陳,隆記菜館做的是最有名的上海本幫菜,除了菜飯外,當然還有諸如『砂鍋三鮮』、『紅燒草魚下巴』等,連盆頭菜都叫人食指大動,如今則閉店改建大樓,味道也成絕響。

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我聽聞從前重慶南路上的「上海復興園菜館」就是台南上海菜的起源之一。這本是由著名的上海師傅唐永昌主廚,阿唐老了退休,他的幾個弟子聚集創業,便以「紅豆」此物最相思來重起爐灶了。

前紅豆食府總經理兼廚藝總監李慶興,算是至今獨鍾經營專門上海菜館的少數人之一了,他也開過諸如「紅粟上海經典小吃」、「春申食府」到「申浦尚宴」等,每開一家,我就有如追星族般家家去捧場,不過上海菜來台後,隨著時間改變大都化整為零,有些也從大餐廳到街頭巷尾的攤販的尋常百姓家了。

如最有名的上海湯包,是山西人所創立的「鼎泰豐」,精益求精,創造出黄金18 摺的包餡功夫來,近年來出現「點水樓」,更上層樓,力求19 摺更有形,還變化出七色小籠包,以七彩小龍珠聞名天下。

湯包和小籠包其實有若干不同,前者提起如燈籠、放下如躺朶菊花,而小籠包則定型無變化,但也成為台灣街頭攤販常見呼賣的小吃。

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「申浦尚宴」的上海蔥油餅用的是宜蘭三星蔥(魚夫攝)

再如台北「圓山大飯店」宋美齡最愛的「紅豆鬆糕」,根據官方的說法,此乃她親自口授的江浙美味,這道「宮廷御膳」在民主時代裡,當然是凡人皆吃得起,而麗水街「江浙點心」做的紅豆鬆糕,許多饕家朋友都說滋味並不輸給「圓山」啊!

上海菜在台灣早已化作台灣飲食之中,這才能繼續存在,在我來看,《詩經》裡有說: 「豈其食魚,必河之魴?」、「豈其食魚,必河之鯉?」就是這個道理。

*全文授權自《台北畫刊》,原標題:上海菜──從龍井炒河蝦說起

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