循環實驗室》餐廳零廢棄 循環經濟好食在

謝錦芳╱專訪

中國時報【謝錦芳╱專訪】

編按:循環經濟在歐洲成為顯學,歐盟積極協助各國發展循環經濟,要把廢棄物變成資源,需要技術、創新、資金與人才,《中國時報》即日起推出《循環實驗室》專題,專訪國內外循環經濟實踐者,分享各種循環創意以及有待排除的障礙。

都市化快速發展,城市是推動食物循環經濟的催化劑。艾倫.麥克阿瑟基金會專家莎特頓(Clementine Schouteden)與傑弗瑞斯(Nick Jeffries)與接受《中國時報》專訪時分享在自家花園裡種菜、做堆肥,從個人層面落實循環經濟的心得;傑弗瑞斯並指出,芬蘭餐廳Nolla沒有垃圾桶,結合供應商共同實踐零廢棄,他鼓勵更多廚師發揮創意,把餐廳變成循環經濟基地。

艾倫.麥克阿瑟基金會(Ellen MacArthur Foundation)報告指出,全球食品工業每年排放溫室氣體占總量1/4,對空氣、水與土壤造成汙染,食品生產過程產生許多後遺症。消費者在食物上平均每花費1美元,社會要付出2美元代價於健康、環境和經濟層面,這些成本每年高達5.7兆美元,這是由於線性經濟模式大量使用有限資源,浪費且汙染自然環境的結果。

碳排社會成本 每年5.7兆美元

艾倫.麥克阿瑟基金會致力於推廣循環經濟,Schouteden為食物倡議團隊負責人,與資深專員Jeffries日前來台參加「亞太循環經濟論壇」,並接受《中國時報》專訪,以下為訪談摘要 。

問:日常生活中,如何落實循環經濟?

莎特頓答:我們基金會位於一個小島上,距離倫敦約2小時車程。我住的地方有一個花園,平時吃的是自己種的菜。花園的角落,我把有機廢棄物做成堆肥,這個小花園就是一個循環經濟。平時採購食材,我會注意產地以及生產方式,盡量維持多樣性。

傑弗瑞斯答:從個人生活來落實循環經濟很重要。你每天在食物上平均每花費1美元,社會要多付出2美元環境與社會的負面成本。食物生產過程中導致空氣、水的汙染,另方面引發肥胖、營養不良或糖尿病等問題。採購食物時,考慮到對環境的影響,這是每位公民可以做到的。希望大家採購的食物是在不危害自然環境下生產的。

我們主張「再生農業」,關心是否增加生物多樣性?是否減少排碳?能否確保河川不被汙染?要確保食物生產過程中對環境有正面影響,關鍵是要讓碳回到土壤中,活絡土壤裡的微生物,使土壤更健康。傳統農民大量使用化學肥料與農藥,背後則是龐大的化學肥料與農藥廠商的利益,農民要改變心態,從化學轉向生物學,讓碳回到土壤,所有的好處就出現了。

落實食盡其用 垃圾也是資源

問:城市推動食物循環經濟,最重要的步驟?

莎特頓答:城市可以扮演推動食物循環經濟的催化劑。首先,檢視食物來自那些地方;其次,減少食物浪費,食盡其用;第三,教育市民成為食物循環經濟的實踐者。

傑弗瑞斯答:有機廢棄物多半焚化或掩埋處理,這對環境會造成破壞。我們必須「食盡其用」,有機垃圾回歸土壤,可以做為動物飼料、有機肥料等,可以把有機垃圾轉為生質能源。在大自然中,沒有廢棄物,垃圾就是資源。

開發中國家的城市人口快速增加,以非洲為例,未來30年人口增加一倍,基礎建設需求也增加。都市處理龐大汙水費用昂貴,這些汙水含有許多養分,可以轉化為能源,丹麥興建工廠將廚餘、汙水轉換為能源,有成功案例。如果非洲以廚餘來發電,可以同時解決電力供應與廢棄物處理的問題。廚餘產生沼氣,用來發電,剩餘沼渣回歸土壤,發展再生農業系統。

問:在食物循環經濟方面,那些城市做得較好?

莎特頓答:仍在努力中。我們目前與倫敦、紐約、聖保羅等3個城市共同發展循環價值鏈,另外也與20個城市合作推廣食物循環經濟。

餐廳沒垃圾桶 芬蘭Nolla做到

問:推動循環經濟,餐廳與廚師可扮演何角色?

傑弗瑞斯答:餐廳與廚師扮演非常重要角色。有些名廚以特殊處理方法,讓以往被丟棄的蔬果變成美食,民眾到這類標榜循環經濟的餐廳,可以親身體驗循環經濟。我們目前與芬蘭三家餐廳合作,位於赫爾辛基的Nolla餐廳標榜零廢棄,這家餐廳裡沒有垃圾桶,他們和供應商一起做循環經濟,食材供應者使用可重複使用的容器,不用塑膠袋;廚房附近有一個專屬堆肥室,放置堆肥機,每周可產生40公斤堆肥。餐廳把這些堆肥給供應蔬果的農夫,這樣就形成一個良好食物循環經濟。

芬蘭冬天冷,較難取得綠色蔬果食材。Ultima餐廳結合餐飲與蔬果種植,餐廳布置許多蔬果種植區,有各種摩菇、香草、微藻,成為餐廳特色。

Loop餐廳則與城市裡主要零售與大盤商合作,將不合格、長得醜的蔬果集中起來,廚師們每天設計很棒的菜單,將這些醜蔬果煮成佳餚,減少浪費。

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