微型創業－棄飯店經理人高薪 陳偉德攜職人創業

工商時報【文╱姚舜】 「創業的收入沒有比當專業經理人高，但是較有成就感」，在台北市民生社區延壽街開設「御持成．和食酒處」日料餐廳的陳偉德說，都說餐飲業的創業門檻較低，但是「開店容易經營難」，如果沒有專注、用心，並找到差異化特色賣點，且符合立地商圈客層外食需求，其實不易成功。 65年次的陳偉德學的是室內設計與商業攝影，因為喜歡餐飲，學生時代就在永和豆漿店打工，退伍後進了咖啡店學沖煮咖啡。有感於餐飲業知識浩瀚，他報名參加職訓局開辦的西式餐飲課程學西餐，後經友人介紹，進入台北晶華酒店。 陳偉德在台北晶華店從基層的俱樂部吧台做起，其後在晶華酒店餐飲體系內做過俱樂部餐外場、健身俱樂部外場領班、義大利餐廳總領班、館外餐廳副理。其後他先後轉戰亞太會館任中餐廳經理、蘭城晶英酒店餐飲副總監，在觀光飯店體系先後歷練15年後，他進到了百富通餐飲集團擔任副總。 「人家會請你，就是需要你的專長」，陳偉德表示，專業經理人必須有「被利用的價值」才會獲得雇主任用並得到升遷機會，「一旦你被利用價值逐漸遞減，你就必須考慮轉換跑道」。當陳偉德對勞資關係的體悟愈來愈深之際，朋友告訴他台北民生社區有個原本做蔬食的小餐廳要頂讓，於是他決定頂下該店自己創業當老闆，驗證過去自己在職場所學並勇敢逐夢。 選擇開日料店創業，是因為陳偉德認為日本料理在台灣接受度高，且天天吃不會膩，同時可以平價、也可以很高檔。更重要的是，過去的資歷讓他結交了不少作日本料理的職人，「有夥伴、有團隊才能降低進入障礙」。 「御持成」店面前後場加起來約35坪，共40多個客席座位，月租金9萬元，頂店加上簡單重新裝潢，陳偉德花了160萬元。照他試算，每個餐期餐廳客人平均消費若達280元，每月業績做到65萬元就可以損益兩平，超過就可以獲利，不過，「御持成」去年1月開業後前半年，業績都沒有達到此一目標。 「關鍵在菜單與訂價」，陳偉德說，「御持成」初始菜單主攻120元起的丼飯，生意很好、忙得不可開交，但「平均客單價上不去，天天也是賠錢」。直到餐廳改攻180元起的定食後，業績才逐月攀升，自今年起餐廳每個月業績平均已達80萬元，陳偉德算了算，最多再一年，餐廳就可以回本。 放棄觀光飯店高階專業經理人的薪資待遇，轉做社區巷弄裡日本小店的老闆，陳偉德強調「創業確實沒有想像中容易」，並坦承前半年眼見業績一直沒有起色，自己確實很後悔，「但想到了跟著自己打拚的夥伴和他們的家計」，陳偉德終究挺了過來。問他創業成功之道是什麼？他說：「把客人的事與員工的事，都當成自己的事」，一件件解決、一個個克服，最後就能「守得雲開見明月」。