心血管疾病成全球頭號殺手!食品業者如何盡一份改變的心力?

食力

撰文=林玉婷(中國杭州採訪報導)

世界衛生組織(WHO, World Health Organization)指出,心血管疾病是全球死亡的頭號殺手,平均每年造成全球約1,770萬人死亡,占全球總死亡人數31%。而造成心血管疾病的危險因子之一,就是「肥胖」,而造成肥胖的主因,就是「不健康的飲食」!除了消費者的自我控制,如何讓食品更健康營養,也成為食品製造業者必須面對的倫理課題!

食品業者必須對消費者的健康有強烈的責任與擔憂!

「食品和營養是導致疾病的主要原因,這也是為什麼食品業者的工作非常重要,每次我們設計產品時,我們就可以出一份力,可以改變這樣的現狀、對於世界未來的發展可以做出積極的貢獻!」芬美意(Firmenich,為全球知名香精香料供應商)全球口感創新平台副總裁Imad Farhat2019423日~425日於杭州舉辦的「FBIF 2019食品飲料創新論壇(簡稱FBIF2019)」上如此表示。

芬美意全球口感創新平台副總裁Imad Farhat表示,食品業者必須為全球消費者的健康出一份力。(圖片來源:FBIF 2019食品飲料創新論壇提供)
芬美意全球口感創新平台副總裁Imad Farhat表示,食品業者必須為全球消費者的健康出一份力。(圖片來源:FBIF 2019食品飲料創新論壇提供)

Imad Farhat強調,每日攝取的卡路里量與超重或肥胖的比例成正比,卡路里攝取越多、超重的比例也越高,而亞洲國家每日攝取的總卡路里量逐年升高,且超重和肥胖罹患率增長速度相當快,是非常令人擔心的趨勢!此外,在所有消費群體中,24歲兒童的肥胖率增長非常快,且小孩吃什麼,其實是由大人所決定,因此該如何為孩童選擇正確的食物,也是應該重視的議題。

過多的卡路里攝取將會提升超重或肥胖的機率,中國的每日卡路里攝取年均成長為1.26%、台灣0.15%,而中國的超重或肥胖的年均成長為4.07%、台灣也高達3.01%。(圖片來源: <a href="https://ourworldindata.org/grapher/share-of-adult-men-overweight-or-obese-vs-daily-supply-of-calories?stackMode=relative" rel="nofollow noopener" target="_blank" data-ylk="slk:Our World in Data網站" class="link rapid-noclick-resp">Our World in Data網站</a>)
過多的卡路里攝取將會提升超重或肥胖的機率,中國的每日卡路里攝取年均成長為1.26%、台灣0.15%,而中國的超重或肥胖的年均成長為4.07%、台灣也高達3.01%。(圖片來源: Our World in Data網站

要想讓消費者吃下營養,也得要美味才行!

Imad Farhat表示,若生產卡路里較低、蛋白質含量較高的食品,食品業者也必須確保它的味道非常非常之好,這樣才會讓消費者在不需要妥協味覺的前提下,而讓他們毫不猶豫地願意選擇這一營養又好吃的產品。

不過,想讓食品更營養,又能好吃、讓消費者願意吃下去!到底該怎麼做?Imad Farhat分析,「舌頭嚐到、聞到味道和看到產品時,它不僅僅是味覺、嗅覺和視覺,感覺到美味這件事情,其實還和個人的經驗、心理、文化等有關係。」

視覺會混淆品嚐能力,用顏色製造甜味錯覺!

為了在改變成分配方後,還能讓消費者感覺到美味,Imad Farhat從科學角度分析,當消費者看到綠色、直覺會想像到青檸味,但若將同種口味做成橘黃色,你問消費者什麼味道,卻只有3分之1的消費者認為是青檸味,不過若你用淡綠色、與原本的綠色接近,消費者卻馬上可以嚐得出來青檸味,顯示味道和顏色有很高的關聯性,視覺會混淆我們品嚐的能力。

因此,Imad Farhat建議,可以利用選擇合適的圖片和顏色讓消費者感覺到更甜一些。一般來說,「紅色」會讓消費者感覺更甜,因此如果是一個紅色包裝的飲料,即使裡面加的甜味劑減少一些,消費者喝起來的感覺是一樣的。又或者是將原本很甜的飲料改變配方後,也同時改變液體顏色,也容易讓消費者感覺該款飲料沒有那麼甜了。

經典的紅罐含糖可口可樂,歷年來陸續推出低糖、零卡等版本,除了使用人工甜味劑調整糖度之外,還採用與紅色截然不同的冷色調包裝,在視覺感受上也搭配減糖訴求。
經典的紅罐含糖可口可樂,歷年來陸續推出低糖、零卡等版本,除了使用人工甜味劑調整糖度之外,還採用與紅色截然不同的冷色調包裝,在視覺感受上也搭配減糖訴求。
黑松沙士於2018年7月限量推出的「黑松沙士清爽der透明限定版」,減糖35%、減色100%,看起來像水、喝起來卻是汽水。(圖片來源:黑松股份有限公司提供)
黑松沙士於2018年7月限量推出的「黑松沙士清爽der透明限定版」,減糖35%、減色100%,看起來像水、喝起來卻是汽水。(圖片來源:黑松股份有限公司提供)

味覺會隨著年齡變化,需針對老年族群開發商品

Imad Farhat也提醒,人口老齡化趨勢不得忽視,目前全世界60歲以上的人口已有10億人,很快地60歲以上人口將會佔全球3分之1人數,但如今卻沒有很多專注於老年人的商品,不僅僅是在營養方面,連在體驗和味道方面也鮮少專門為老年人設計。

Imad Farhat表示,當年紀越大、味覺將會變化,要加更多糖和鹽才會感覺到甜和鹹,有時候相比年輕人,甚至要增加50%60%甚至是100%的原料,才能讓老年人和年輕人有同樣的味覺感受。因此在開發老年人食品時,更要注意味覺感受和甜度增減的平衡。

不同地區消費者的味覺感受力不同

此外,Imad Farhat提出芬美意對上海、歐洲和美國消費者的味覺研究結果顯示,不同地區的人對於味覺的感受力也不同。上海的消費者對甜度更敏感,所以可以加比較少的糖達到同樣的味覺感知。而歐美的消費者則需要加更多的味精才能嘗到鮮味。

因此Imad Farhat提醒,賣產品時,必須針對某些特殊市場、人群、年齡去設計產品,有時候不能一體適用。不能說在歐洲上市了一個產品,就簡單複製到其他國家,而是必須為當地市場量身定制不同的產品。

全球食品業者已經興起利用甜味劑來調整糖份,但Imad Farhat建議仍應該回歸到食材原料本身,讓好原料凸顯口味、利用配方調整來達到味覺平衡,另外也可以多利用「味覺修飾」的科學方式來遮掩口感、增加甜感,例如市面上已有能加強甜味知覺的甜味增強劑,亦即用少量的糖加上增強劑,就能造成大量天然的糖所產生的同樣甜味知覺。

糖不營養、成本又高,食品業者應該思考如何捨棄它!

「糖可以說是其中一種最貴的配方成分,我認為營養食物應該要讓大家覺得又好吃又平價!」Imad Farhat強調,在食品當中應該去掉這種不含營養、可能成本又高的成分。「可口的食物應該是營養的,營養的食物也應該是可口的,食品業者應該要朝這個方向努力,才不會讓我們的孩子淨吃些好吃但不營養的東西!」

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