想做年夜飯驚見「大蒜變綠色」！食藥署解答了

生活中心／周孟漢報導

過年到了，許多家庭都會準備整桌年夜飯，期待家人回來團圓，而在做菜時，許多人會加上大蒜來調味，但就有網友買了大蒜後，回家切開或打成蒜泥，沒有及時食用，變成了「綠色大蒜」，讓她相當好奇「這樣還能吃嗎？」對此，食藥署公布解答，表示其實是因為異蒜胺酸量不足的關係，民眾可以放心食用。

近來有許多民眾，到市場買完蒜頭後，回家用器具打成蒜泥，結果放了幾小時後變成綠色大蒜，因此懷疑蒜頭是否含有不法成分，擔心食用後身體可能出狀況。對此，屏東縣衛生局表示，過去陽明大學教授徐明達曾曾在科學人期刊，以「大蒜的化學」為題發表文章，指出蒜頭變綠的現象是「由於蒜浸泡在米醋中時，細胞死亡後釋出了蒜胺酸酶」。

食藥署指出，蒜胺酸酶這種酵素，會分解「異蒜胺酸」及「蒜胺酸」，異蒜胺酸的分解物會和胺基酸作用，而產生黃色的化合物；至於蒜胺酸所分解的產物，則和異蒜胺酸產生的化合物作用，產生出藍色的分子，而當黃色與藍色混在一起，就呈現出綠色了。

食藥署提醒，民眾若是將長久貯存的大蒜切開或壓碎，放置一段時間後，出現「綠色大蒜」或「藍色大蒜」，這是因為「異蒜胺酸量不足」的關係，若是用較為新鮮的大蒜來製作泡蒜，就會得到碧藍的大蒜；最後，食藥署表示「這些色素對人體無害，因此如果看到你的大蒜變綠或變藍，請不用擔心」。

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