愛上傳承的老滋味 在雪梨餐桌再現台灣家鄉美食

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前一天把油條的麵糰做好,隔天早上就只需要將油條塑型下油鍋炸。(撰文.圖片提供/Sabine,新北市文化授權轉載,下同)

作者跟隨另一半到澳洲生活,固定回台品嚐家鄉美食,沒想到疫情打亂一切!只好自己手做水餃、蔥油餅到燒餅油條,在雪梨餐桌再現台灣家鄉美食。

撰文.圖片提供/Sabine

年輕時遊走世界各地,愛上各式各樣的異國風味料理,對於中式食物,一點都看不上眼。年紀稍長後,味覺開始刁鑽,漸漸愛上傳承的老滋味,哪裡有三十年以上的老店,就往哪兒跑。

自從搬到國外生活後,義大利麵一類的西式料理,吃久了總是少點溫度與情感,為了滿足自己的台式胃,上亞洲超市的次數越來越多,櫃子裡醬油、麻油、白胡椒等各式醬料一一補足,漸漸地在家吃著熱騰騰白飯的次數增加了。

前一天把油條的麵糰做好,隔天早上就只需要將油條塑型下油鍋炸

但別以為這樣就可以滿足遊子的味蕾,偶爾回台打牙祭並探望家人是支撐我們在海外生活的重要動力。武漢肺炎,讓計畫已久的美食名單活生生被擱置,我為此懊惱許久。隨著關在家的時間越長,我踏上在廚房尋找兒時記憶滋味的旅程,神奇的是不用刻意找尋,大腦就會直接連線過往回憶,一輩子想都沒想過,燒餅油條會出現在雪梨的自家餐桌上!

用父親的擀麵棍包水餃

我的父親是典型的外省山東老兵,打從兒時他就常在廚房做水餃、包子、饅頭、餡餅、蔥油餅等北方麵食,那時年紀小的我一點也不明究竟,就是張了嘴吃就對了,離家後終於明瞭這是他思念家鄉的一種方式啊!

父親在世時沒有傳授水餃配方,憑著片段記憶,一點一滴重新拾起

一直到我重新拿起父親留下的沉重擀麵棍,父親擀麵的那股熟悉畫面油然而生,不禁開始思念起父親來了。

其實曾經因為太常吃水餃,約莫有十多年我特別抗拒它。奇妙的是,當我面對雪白細緻的麵粉時,第一個念頭竟是包水餃。儘管父親在世時沒有親自傳授水餃配方,但憑著片段記憶,竟也能一點一滴重新拾起。

好吃的水餃一定得自個兒發麵、揉麵與擀麵,水餃麵皮製作相當簡單,麵粉與水採2:1 的比例,再加點鹽進去可讓麵筋更有勁道,過程就是醒麵半小時,揉麵幾分鐘,時間多就多來個幾次,若時間不多,三次已足夠。

自己烙的韭菜盒子皮薄餡多,可以吃到麵皮香氣,醒麵時間只要一個多小時,輕易就摺出十來個大盒子

肉餡採豬肉七瘦三肥比例,搭配韭菜、高麗菜或大白菜皆可。蔬菜不出水是內餡好吃的主要關鍵之一,將切好的菜撒鹽靜置半小時,再擠出多餘的水分;另外我還會加點油讓油封住菜餡,如此一來就能保證菜餡不出水!肉餡我是讓KitchenAid 調理機幫忙打,較能掌握肉餡絞肉的黏稠度。現在的我可以輕易地一次包上百顆水餃,吃不完的就放冷凍庫,方便極了!

上班族的午後,非常需要蔥油餅醒腦

除了水餃外,那充滿麵皮和蔥香的蔥油餅,也是伴隨我一路成長的滋味。印象中,父親總是用他那根長長的擀麵棍擀出一大張蔥油餅,在鍋子裡被熱油烙的咯吱咯吱響,一出鍋後立即被自家小孩搶個精光!出社會上班後,台北街頭常見賣蔥油餅的藍色小貨車,在腦殘又昏昏欲睡的下午,託同事買半張餅配著辣椒醬油膏補充體力,蔥油餅在台北人的記憶裡實在根深蒂固啊!

備足大量青蔥,先製作蔥油餅麵糰,再耐心烙出激厚的蔥油餅,讓家鄉庶民美食在雪梨廚房重現

蔥油餅的形式五花八門,最傳統的就是厚實大張的餅,外酥內軟,要買時分半張或整張購買。後來餅越變越小,出現了加蛋的形式,放入大量的油去煎,起鍋後再加點辣醬一起吃。再來就是宜蘭的三星蔥油餅,包入大量三星蔥的蝸牛捲,我還記得油滋滋的,一份35元。

但傳統蔥油餅還是最得我心,某個週日我備足大量青蔥後,在廚房製作出蔥油餅麵糰,再耐心烙出激厚的蔥油餅,連精於廚藝的外子都豎起大拇指稱讚,能夠讓街頭庶民美食在自家廚房重現真是感動!還有還有,雪梨的市場可以買到多種亞洲蔬菜,看到韭菜後,立刻聯想包著雞蛋和粉絲的素韭菜盒子。

自己烙的韭菜盒子皮薄餡多又可以吃到麵皮香氣,醒麵時間只要約莫一個多小時,輕易地就可以摺出十來個大盒子!

看遍YouTube 學做燒餅油條

從小生活在巷弄錯綜複雜的中和,多樣性的早餐是我念念不忘的滋味,還沒上小學時,跟著媽媽買菜,順便在市場吃個炒米粉和豬血湯。上小學後,則常常拎著油飯、蛋餅、飯糰或燒餅油條到學校吃。

所以,我開始著手看遍YouTube 頻道,試圖找出最棒的食譜,依樣畫葫蘆地操作。從不懂什麼是燙麵和油酥,到能夠做出上得了檯面的芝麻燒餅,好像也不怎麼困難;就連朝思暮想的油條,也順理成章地炸了出來。這看起來是個龐大的工程,其實只要前一天先把燒餅和油條的麵糰做好,隔天早上就只需要將油條塑型下油鍋炸,再搭配自烤箱加熱過後的燒餅,和自製的豆漿、米漿,就成了假日的完美早餐。

備足大量青蔥,先製作蔥油餅麵糰,再耐心烙出激厚的蔥油餅,讓家鄉庶民美食在雪梨廚房重現

難忘豆花清甜溫潤的滋味

無法抹滅的甜蜜記憶是豆花。在柑仔店和陽春麵攤還是台北主要街景的年代,印象最深刻的是每天都有豆花伯挑著擔子沿著大街小巷,以台語喊著:「豆花~~豆花~~ 」一聽到叫賣聲,立馬跟阿母討錢衝下樓,深怕一有耽擱豆花就會消失在巷弄裡。

豆花老伯扁擔上一邊挑著鋼桶豆花,另一邊則是熱騰騰的花生湯,以及瓷碗湯匙。我其實已經忘記一碗豆花多少錢,但還記得一碗陽春麵當時是10 元,我猜想豆花約莫是2~3 元吧!

扁擔豆花的特色是濃密口感的豆花直接加入花生湯,這一直影響著我對豆花口感的堅持。後來四處遷移,吃過公館的龍潭豆花、泰順街大樹下豆花和花蓮壽豐的味萬田有機豆花,讓我持續成為豆花的愛好者。我試過在雪梨買台灣移民製作的豆花解饞,不僅價格昂貴,也和理想中的口味有段距離,這下子讓我又想挑戰不可能的任務―自製手工豆花。

每每做這些台式料理後,一家人總是吃得特別起勁,我心中暗自謝謝父親多年前給我味覺的滋養,接下來一定要把父親的拿手料理做一回,再傳承給女兒。搬來澳洲近兩年的心得是,用味覺來思念家鄉是那麽地美好,飲食文化成就了你是誰,來自何方啊!

Sabine

年輕時擔任旅遊記者,婚後搬離成長的台北,全家舉遷到花蓮壽豐,和澳洲籍的先生一起改建老農舍,經營起Ian’s Table 私宅料理與民宿六年,因為太忙無暇經營家庭生活,跟隨先生搬回澳洲雪梨定居。

本文轉載自《新北市文化》季刊。更多精彩內容,請<點此>

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