打破成見重建自信 巴黎餐廳培訓難民廚師

（中央社記者曾依璇巴黎25日專電）媒體談到難民湧入歐洲，常與「危機」兩字連在一起，但那只是事情的一個面向。一些已獲法國庇護的人，努力融入新生活、新工作，難民身分只是過渡，他們的第二人生大有可為。

法國去年收到超過12萬份庇護申請，約4萬6700人的難民身分獲得承認，可在法國長期居留。

這些新移民帶著不同的背景和經歷來到法國，要在社會上找到一席之地並不容易，也未必能從事符合自己專業的工作。

法國人馬坦（Louis Martin）與曼德里拉（Marine Mandrila）注意到這個現象，決定在力所能及範圍內幫助這些新移民在職場上立足。

兩人於2016年創辦難民美食節（Refugee Food Festival），目的是幫助初到法國的難民更快融入社會，給他們發揮所長的機會，建立對新生活的信心，同時促使法國人透過美食去接觸另一種文化，改變對難民的刻板印象，還能促進法國美食多元化。

在首屆難民美食節中，主辦單位商請數間餐廳出借廚房，讓難民廚師一展長才，邀請法國饕客品嘗平時難以接觸到的異國料理；美食節官網還提供聯繫管道，讓企業或私人可以委託難民廚師辦理外燴。

難民美食節獲得聯合國難民事務高級專員公署（UNHCR）巴黎辦事處支持，也普遍得到良好迴響，2017年的美食節，從巴黎延伸到歐洲其他城市，並於2018年跨出歐洲，有美國紐約及舊金山、南非開普敦共襄盛舉，今年的第4屆美食節，又多了倫敦、哥本哈根及勒恩（Rennes）參與。

「難民美食節是法國廚師和難民廚師之間一個很美的相遇，也是不同廚藝世界的相遇」，馬坦接受中央社記者訪問時說：「我們很少能看見敘利亞廚師和巴斯克地區（Basque）廚師或不列塔尼廚師一起做菜，但在難民美食節就是這樣。」

馬坦決定進一步把難民美食節的概念發展為常態，2018年2月，透過眾籌方式成立了「安居」（La Résidence）餐廳，在巴黎第12區的「Ground Control美食廣場」開幕，專門培訓有意於未來在法國經營餐廳的難民廚師，是巴黎第一間以難民廚師為主角的餐廳。

在「安居」，有專業人員在2到6個月的實作中，陪伴難民廚師模擬經營餐廳必然會遇到的挑戰，大到法規、集資及衛生標準，小到擬定菜單、備料步驟、接待客人，無一不是經營餐廳必備的知識及經驗，在工作中，還能增加難民廚師與法國相關業界建立關係的機會。

馬坦表示，「安居」是一個跳板，可讓一些以難民身分來到法國的廚師實現開餐廳計畫，他們可以在這裡摸索著決定自己餐廳未來的菜單，接觸食材供應商網絡，期間會經歷各種問題，但專業團隊會陪伴他們一步步克服。

目前已有兩名廚師從「安居」結業，先是來自敘利亞的亞塔爾（Nabil Attar），已在法國中部城市奧爾良（Orléans）開了自己的餐廳「苦橙」（Närenj），運作相當順利；還有來自喬治亞的格格納瓦（Magda Gegenava），也在巴黎經營一家吧檯式露天餐廳。

馬坦說：「有些難民廚師的經歷很沉重，他們因戰爭或迫害而逃離家鄉，帶著祖國料理傳統來到法國，這是很重要的珍寶，因為我們經常會忘記，世界美食歷史其實也是文化交融的歷史。」

他認為，當代法國料理使用的食材，有些並不產自本地，數百年前的法國人也從未用過，法國美食在世界享有盛名，有一部分是因為法國人能夠吸納外來影響。

「安居」除了協助難民達成開餐廳的目標外，也正培訓一些未必想自己開業、但想從事餐飲工作的廚師或廚師助手。

38歲、來自印度的夏瑪（Keshar Sharma）就是打算固定在「安居」工作，他在這裡重新體會到自己對食物的熱情。

身為同性戀者，夏瑪在家鄉找不到容身之處，有軍人身分的父親還逼他離家，揚言不惜親手殺他。

因為如此，夏瑪15歲就離家自立，沒再回過印度，也不曾與家人聯繫，他如今說起這段經歷還會流淚，但他認為自己的選擇沒錯。

印度直到去年才把同性性行為除罪化，社會成見卻仍然存在。曾經，夏瑪承受許多辱罵和嘲諷，當時人們不叫他夏瑪，而是用一些難聽的詞語稱呼他，他說自己幾乎都要忘記自己的名字，「但在法國，我又找回了名字」。

在「安居」負責培訓難民廚師的賈可布（Pablo Jacob）原籍哥倫比亞，到法國求學後定居下來，他知道每個來到「安居」的廚師背後都有故事，他們能否順利融入法國生活，除了專業以外，也取決於態度，因此必須協助他們建立對自己的信心及對未來的希望。

賈可布說：「我們唯一希望的就是『安居』盡可能成為他們在法國建立生活、建立自信的基地。」

他在提供專業指導的同時，也試著告訴難民廚師們，不要陷在過去的人生裡，他經常很驚喜地發現，即使經歷了艱難的過去，這些新移民都很高興來到法國，也都很願意工作，很想往前走，這就已經是邁向新生活的第一步。

賈可布每天與難民廚師們一起工作，對他們的心理轉變及法國客人的意見都有第一手觀察，他體認最深的是，料理是一種跨文化、跨國界、跨宗教的溝通方式，人們透過料理認識彼此。

「我們最後會發現，彼此其實擁有很多共同點，（在「安居」）就有點像是不同民族共存的雛形」。（編輯：施燕飛）1080625

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