把關鬆散? 舌尖上的危機 |看不見的廚房|華視新聞雜誌

台北市 / 陳沿佐 採訪/撰稿 文楷誠 盧松佑 攝影/剪輯

雲端廚房、虛擬餐廳是近年來快速興起的經營模式,這類餐廳專營外送,省去內用空間,也降低了租金和人事成本,就算五坪不到的廚房,也能創造巨大商機。但對消費者來說,「看不見的廚房」,不論是食材或衛生環境、通通一無所知,只能靠業者自律、也難免食不安心!我們深入追蹤更發現,想成為外送美食餐廳,只需要申請「食品業者登錄」,就可以營業,但這道政府的把關流程,究竟有多「簡便」呢?記者實地測試,發現、填表格寫資料,竟然只要十分鐘、就可以成立一家餐廳!法規會不會太鬆散?雲端廚房又有哪些管理上的漏洞?繼續帶您追蹤!

香嫩牛五花,在熱鍋上煎得滋滋作響,誘人垂涎欲滴,清爽的鮮蔬炒菇,則是台式家常好味道,您或許很難想像,日式丼飯、台式健康餐以及美式炸雞,三種風格迥異的餐飲品牌,卻同時共享、位於台北市一個十坪不到的廚房,雲端廚房代你煮、美食平台幫你送,也在全台掀起一波「食代」革命,店裡沒有用餐區,不需要外場服務生,每筆交易透過網路線上進行,一間店面、三個品牌,同一個老板加上三名員工,一天可處理100多筆訂單,成本降低、獲利很高,一道道美食,全交由消費者看不見的廚房,一手包辦,吳信諺雲端餐廳業者說:「這邊過來,算是我們一個油炸區,我們做美式炸雞的地方,那這個油炸區,它其實就會直接在這個位子,不會跟我們剛剛的健康餐,有一個重合」。

梁凱威雲端廚房廚師說:「被要求的喔,就是環境啊,包含你用完的東西,就是你要擦啊,或者是你的砧板要保持乾淨」。

吳信諺雲端餐廳業者說:「第一個是避免,我們的一些食材調味啊,互相會有一些味道的,會互相染在一起」。

梁凱威雲端廚房廚師說:「每一個東西,就是如果你有夾過別的食材,都是盡可能會要求你,夾子還要再沖熱水過水這樣,不希望食材之間,它們會有交叉汙染的問題」。

食材分成生食、熟食,不同的料理方式,各自擁有專責專區,但法規沒有明文規定的灰色地帶,要替民眾食安把關,多半還是得靠業者自律,梁凱威雲端廚房廚師說:「你當作你出的毎一份餐點,是要給你自己吃的,那你就會用這樣的方式去,對待客人的餐」。

雲端餐廳出餐拚效率,一份餐點,5分鐘就得完成,從接單、備料到烹煮,每道流程都分秒必爭,但業者堅持,每份主餐都必須現點現做,確保食物新鮮,可不能偷工減料,梁凱威雲端廚房廚師說:「以青菜(配菜)來講,我們燙起來之後,可能就是6個小時之內,我們就是一定會換掉,我們每一個時段,我們希望出出去的東西,它的狀態是它在最好狀態之下,我們希望把它賣掉」。

吳信諺雲端餐廳業者說:「創業的話,看他的心態,有些人就是想要賺快錢,就是他覺得這個東西,現在無法可管有機可乘,可以趁機賺一波,再來就是看業者自己的自律能力,一開始把規則訂好,對整個公司,中長遠發展來說會比較好」。

這間2021年2月成立的雲端餐廳,老板是30歲出頭的吳信諺,擁有科技背景的他,承租一間停業的早餐店,把開餐廳當作寫程式,成本控制、生產效率、產品品質,是他主要考量,每個步驟精準掌控,換算下來就是潛力無窮的市場競爭力,吳信諺雲端餐廳業者說:「以前你的對手,可能是你隔壁的一個餐廳,或是你隔幾條街的另外一間餐廳,但現在你的對手,其實你根本看不見,有可能在幾公里外的一間餐廳,這樣的方面,就等於是把原本舊有的秩序,重新打亂,等於整個市場重新洗牌」。

朱浩商研院策略所所長說:「在國際上面來說,其實有很多的名詞,有些第一個的確,它翻譯成雲端餐廳,有些它直接就翻譯成幽靈餐廳,但是我要特別提的是,幽靈餐廳的意思,其實就是感覺上是虛擬,透過一個虛擬的服務的方式,提供的服務,而不是說特別有一些不好的型態,它其實是個一個中立的名詞」。

櫃檯前一台台的平板電腦,就是雲端餐廳運作核心,同時身兼接單,記帳,和後台物流管控,企業經營導入科技,餐點使用哪些食材,用了多少量,通通整合進後台大數據,進行源頭管理,吳信諺雲端餐廳業者說:「我們上面這排是平台的平板,然後下面這一排是的平台的平板,然後每一個平板,其實是不同的品牌,如果表面上看來就是接單這麼簡單,但是因為我個人的未來希望,現在正在做當中,我們想要把整個從下單,然後到接單,然後到我們後面的供應鏈管理,全部串在一個系統裡面,那如果這批貨真的有什麼問題了,我們要去找,我們也有證據」。

雲端廚房突破空間、與成本限制異軍突起,以台北市松山區估算,5坪店面每月租金約2萬5,員工最少2人,月薪總共6、7萬,一個月固定支出成本不到10萬,光是跟兩大外送平台業者合作的餐飲業者,全台灣數量、就逼近10萬家,吳信諺雲端餐廳業者說:「裝潢可以省略,家具可以省略,外場人員的培訓可以省略掉,那這樣對雲端廚房來說,它其實就是專注在,廚房這部分就可以了」。

龐大市場需求,也推動餐飲業數位轉型,現在更有科技業者研發點餐系統,專門協助店家成立雲端餐廳,黃柏齊數位科技公司執行長說:「我們大概是在2019年,年終的時候成立的,對現在大概1年半,那目前的客戶數,大概有5000個餐廳跟我們合作,那當然以可能外帶外送為主,或是雲端廚房的類型的話,去年大概有成長幾百間的數量這樣,成長得滿快的」。

外送美食,迅速征服消費者的胃,健康餐更成了都會區流行趨勢。這間2019年6月成立的雲端餐廳,主打少油少鹽,短短一年半,商業版圖,已經迅速擴張到第四間店,老板蕭雅梅,原本是位上班族,敏銳嗅到市場機會,決定集資創業,小資族也翻身創造大商機,蕭雅梅雲端餐廳業者說:「小資在成立,在創業的時候,其實比較容易踏入的,因為人力的成本上面,你不用再花一到兩個服務生,來服務整個櫃台,所以這其實你在人力的控管,跟租金的一個降低,其實就省掉很多了」。

朱浩商研院策略所所長說:「在2018年,其實UBER EATS它曾經稍微做初步的統計,它發現2018年,當年的時候,它的這個時候,(全球)透過雲端餐廳訂單的價格,達到79億」。

雲端餐廳如雨後春筍般成立,2019年全台餐飲業營業額達到8116億元,其中餐館業及飲料店超過5成提供外送服務,換算下來市場規模超過4000億,雲端餐廳是商機,但若政府沒有妥善管理,也恐釀成危機。根據衛福部在2019年9月訂定的「網路美食外送平台業者自主衛生管理指引」中明文規定,業者應申請食品業者登錄、始得營業,「食登」成為餐飲業者加入網路外送平台的基本門檻,但記者追蹤發現,這道把關機制,幾乎形同虛設,陳沿佐記者說:「想要取得食品業者登錄資格,可以直接來到,各地方的衛生局臨櫃來辦理,辦理的時候需要準備什麼樣的資料,我們就實際帶您來了解」。

記者VS台北市衛生局專任助理梁育如說:「你好請問要辦什麼業務,你好我想要辦那個食品業者登錄」,申請前除了先告知食品法規,是否有場所開放用餐,是否有委託代工等營業項目,承辦人員先照表詢問,不到十分鐘,只靠紙上程序,記者已經完成登錄,並取得食品業者資格,臨時起意的「好吃便當店」,隨時可以進軍網路外送市場。政府為了便民,「食品業者登錄」過程簡便,但未實際到現場、掌握業者生產環境,也讓學者深感憂心。

康照洲陽明交通大學藥物科學院院長說:「只能說不敢保證說,每一家都是登錄都會被查」。

許惠玉董氏基金會食品營養組主任說:「業者很多說法,譬如說他忘了啊,換人啊搬家啦」。

康照洲陽明交通大學藥物科學院院長說:「也許在我們傳統市場賣水餃的,什麼媽媽水餃什麼之類的,你也從來不會去看過,她家裡的狀況是如何」。

許惠玉董氏基金會食品營養組主任說:「我們倒是曾經抽查一家產品,它總共換了22個地方,它說它一直搬家一直搬家」。

江仟琦衛福部食藥署食品組科長說:「依據我們食品安全衛生管理法,第八條第三項的部分,經中央主管機關公告的類別,及規模的食品業者,應申請登錄始得營業,沒有登錄的食品業者,被衛生機關查到,會命其限期改正,屆期不改正,可以處新台幣3到300萬元的一個罰鍰」。

魏文進衛福部食藥署北區管理中心科長說:「我們透過登錄的資料,或者是平台業者提供的資料,就能夠掌握到這些業者」。

「食登」只靠紙上作業,不肖業者常常更換地址,甚至惡性倒閉重新申請,都導致稽查人員追查不易,記者進一步追問,竟然發現,就算完成登記,政府把關仍會有稽查空窗期,魏文進衛福部食藥署北區管理中心科長說:「(我們大概可能多久,會針對這些新登記的業者來進行稽查),這個時間並沒有一個固定的時間啦,中央跟地方的例行,以及專案的稽查的部分,就會安排高風險高關注,以及高違規的案件,會去做進行稽查」。

朱浩商研院策略所所長說:「尤其是食品安全,這個其實輕忽不得,一旦出了問題,其實就會是大問題,這個部分其實因為,它尤其它又在雲端,所以很容易就會被人家忽略,一旦放到雲端上面的時候,我們所擔心的就是,稽查其實查核不到」。

根據食藥署統計,國內共有53萬多家業者,完成食品業者登錄,但依照現行法規,只要求具有工廠、公司及工業登記,較具規模的業者,須強制投保食品責任險,數萬家在美食平台上外送的小型業者,不需加保,成了法外之地。潘瑞蓮UBER台灣區公關總監說:「餐廳業者它自己本身,還是要負擔食品的製作,所以當然還是要負擔,所有相關的食品衛生作業的責任」。

王德明行政院消保處簡任消保官說:「因為產品品質有問題的話,你說它是壞掉了臭酸了,那如果這個部分有問題的話,你通常跟業者講,業者會處理這一塊」。

登錄、稽查,都難以全面防堵有心業者鑽漏洞,消費者怎麼食得安心?學者也呼籲平台及店家,應加嚴把關機制,主動揭露檢驗證明,朱浩商研院策略所所長說:「那它的相關的認證,跟一些相關規範,是不是都符合,有沒有相對的執照,有沒有做一些登錄,在這個過程當中,政府趕快把相關法規,跟一些相關的規範把它建立好」。

蕭雅梅雲端餐廳業者說:「我覺得這是必要的,因為你既然沒有辦法,讓顧客可以在餐廳看得到你們,或跟你們做互動,那我覺得用這樣的有力的資訊揭露,可以讓顧客更安心」。

生產環境衛生乾淨,食材不落地,是現行食安法規基本要求,但民眾也能提高警覺,發現異狀立刻向地方衛生機關檢舉,蕭雅梅雲端餐廳業者說:「我們其實有遇到2次的稽查」。

康照洲陽明交通大學藥物科學院院長說:「有時候我們還不得不,靠這樣子的一個群眾力量啦」。

蕭雅梅雲端餐廳業者說:「裡面一進去就是廚房,那對消費者來講,他們看不到,也請政府幫他們來做一個把關」。

許惠玉董氏基金會食品營養組主任說:「當初是希望結合警政啦,因為警政他是滿知道說,每一個地方它在做什麼」。

康照洲陽明交通大學藥物科學院院長說:「如果說在這些開放資料的狀況之下,也許就會有人去做一個檢舉啦」。

許惠玉董氏基金會食品營養組主任說:「如果我們的衛生單位,能跟警政單位合作,其實事半功倍的」。

實際比較各國法令,台灣依照食安法,要求食品業者落實自主管理,若違反相關規定,可開罰最重2億元以下罰鍰,並要求歇業,中國實施「網路餐飲服務食品安全監督管理辦法」,除了規範產品品質,並展開網路餐飲服務食品安全檢測,美國則是依照消費者保護相關法令,祭出重罰,康照洲陽明交通大學藥物科學院院長說:「像美國的時候,它這種的告訴,罰款往往是非常高,高於這個政府的罰款,很多的國家是說,好我不是管得非常的嚴,不是一步一步都管到位,但是你出事的時候,你就會面臨非常重的處分,所以這個是一個,業者良心的問題」。

9萬名外送大軍,奔馳在街頭,不分晝夜,滿足你我的口腹之慾,但在消費者按下手指點餐前,業者應該主動揭露資訊,消除民眾疑慮,政府則是必須落實稽查,加嚴法規,而消費者也能更主動、共同守護食安,雲端上的美味,才能讓您我吃得安心,

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