【拜拜好料4】湖南創意工夫菜「瀟湘園」 雙色剁椒魚頭惹味、脆皮土雞拜完依然脆

許世哲
「雙色剁椒魚頭」用自製的青、紅兩種剁椒蒸大頭鰱，肉質幼細帶膠，鮮爽帶酸的辣度還可客製。（900元／全份，550元／半份，需前一日預訂）
「雙色剁椒魚頭」用自製的青、紅兩種剁椒蒸大頭鰱，肉質幼細帶膠，鮮爽帶酸的辣度還可客製。（900元／全份，550元／半份，需前一日預訂）

若想趁著一年一度的除夕上館子打牙祭，台北捷運永春站巷內的「瀟湘園湖南菜館」也是年年有魚的好選擇，掌勺的老闆葉濟銓從19歲出道就鍾情湖南味，除了堅持剁椒都是自己醃，還遠征當地取經。

葉濟銓分析說：「湖南口味較鹹、辣、油，台灣人的腸胃受不了，所以菜色的辣度可以客製。」去蕪存菁順應台灣味覺，加上偶爾興致來了推出創意菜，讓菜香不怕巷子深，許多名人都是座上賓。

「脆皮土雞」雞如其名，即便拿去拜拜放涼了，表皮依舊香脆，連雞胸都不乾柴。（1,100元／隻，需3天前預訂）
「脆皮土雞」雞如其名，即便拿去拜拜放涼了，表皮依舊香脆，連雞胸都不乾柴。（1,100元／隻，需3天前預訂）

招牌的「雙色剁椒魚頭」選用的是肉細刺少的大頭鰱，對飼養的水質也極講究，與剁椒同蒸後，酸香辣沁入魚身，還把豐厚的膠質化成鮮湯，桌邊嗆下一勺熱油，喚醒了蔥蒜和辣椒的香，也勾起了肚裡饞蟲的食欲，「懂吃的客人就會要盤白麵，澆著魚汁吃是一絕。」葉師傅笑說。

「蓮子悶鴨」不是常見麻油藥膳的作法，少了燥火氣，只有中藥材的溫潤和鴨汁的清甜。（1,200元／隻，需3天前預訂）
「蓮子悶鴨」不是常見麻油藥膳的作法，少了燥火氣，只有中藥材的溫潤和鴨汁的清甜。（1,200元／隻，需3天前預訂）
「古早味白鯧米粉」湯頭除了油蔥的香、鯧魚的鮮，微辣胡椒更吊出了甜與潤。（880元／鍋）
「古早味白鯧米粉」湯頭除了油蔥的香、鯧魚的鮮，微辣胡椒更吊出了甜與潤。（880元／鍋）

除了湖南菜，其他中式菜系的味覺他也拿捏得當，賣相體面的「脆皮土雞」選用文昌雞，皮酥肉多汁，相當適合拿來拜拜；用整隻番鴨填料慢燜的「蓮子悶鴨」外觀氣派、湯頭清潤，不愛重口味的長輩也會喜歡；而台菜過年中少不了的「鯧魚米粉」，也在自製蛋酥和清麗大骨湯的鋪陳下，站穩年菜主食C位。


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