推動新竹南園的風土食藝計畫 簡天才X前實習生雙廚聯盟成軍

林嘉琪
·3 分鐘 (閱讀時間)
「慢燉10年蘿蔔乾澄清雞湯、鴨肝布蕾、蔥油醬鴨肝米餅」,蓋餅鮮鹹脆口,蒸蛋滿是老菜脯的甘韻。(2,500元套餐菜色)
「慢燉10年蘿蔔乾澄清雞湯、鴨肝布蕾、蔥油醬鴨肝米餅」,蓋餅鮮鹹脆口,蒸蛋滿是老菜脯的甘韻。(2,500元套餐菜色)

新型冠狀病毒的全球疫情改變人們既定的安排,其中卻可能蘊含契機。在疫情期間結束前東家餐廳「實習生」工作任務的主廚魏宏丞(Owen)、傅昭蓉(Jill),受「The One南園人文客棧」執行長劉邦初邀請,客座加入名廚簡天才及食材專家徐仲擔任顧問的「食藝計畫」團隊,這個跨世代料理人聯盟,正在山林裡打造一場結合風土及文創的料理行動。

Owen曾在倫敦「The Fat Duck」及舊金山「Benu」2間米其林三星餐廳工作,他的料理完整度高,講究層次;Jill則是正統法餐出身,兩人演繹的現代料理細膩活潑,自然也對昂貴珍希的食材再熟悉不過。

但是來到新竹,他們一口氣試吃到徐仲找來芎林鄉客家聚落種植的多款番茄時,料理魂大爆發。

The One食藝團隊由法料主廚簡天才(中)領軍,現在加入新血魏宏丞(右,Owen)和傅昭蓉(左,Jill)。
The One食藝團隊由法料主廚簡天才(中)領軍,現在加入新血魏宏丞(右,Owen)和傅昭蓉(左,Jill)。
「The One南園人文客棧」執行長劉邦初,形容自己「過日子很深刻」,因此持續產出好點子,吸引人們來訪老空間。
「The One南園人文客棧」執行長劉邦初,形容自己「過日子很深刻」,因此持續產出好點子,吸引人們來訪老空間。
魏宏丞(右,Owen)和傅昭蓉(左,Jill)客座加入The One團隊,助拳食藝計畫。
魏宏丞(右,Owen)和傅昭蓉(左,Jill)客座加入The One團隊,助拳食藝計畫。

嘗過一輪玉女番茄、黑柿子、桃太郎、牛番茄等滋味,Owen說:「太驚喜了!雖然米其林美食評鑑向來不在意盤裡是不是使用在地食材,但對於一個廚師可以一次擁有多樣品種的食材來試菜,實在太棒了,我就拿牛番茄做泥、把剝除下來的番茄皮烘乾加鹽做成番茄鹽。」

完全表現出番茄各式樣態風味的「菲力牛排、番茄果園」,就用了番茄莎莎、牛起司烤番茄、咖啡番茄果醬、番茄泥、番茄鹽及用番茄糊加茵陳蒿做成的醬汁等來搭配牛排,甘酸層次交疊,帶給牛排全新風味。

運用糊、醬、粉末等番茄多樣質地搭配「菲力牛排、番茄果園」,酸潤帶鮮。(2,500元套餐菜色)
運用糊、醬、粉末等番茄多樣質地搭配「菲力牛排、番茄果園」,酸潤帶鮮。(2,500元套餐菜色)
法式麻醬麵涼麵「涼拌鷹嘴豆米粉、腐乳芝麻豆泥、日向夏醋漬萵筍、文旦」,順滑醇和。(2,500元套餐菜色)。
法式麻醬麵涼麵「涼拌鷹嘴豆米粉、腐乳芝麻豆泥、日向夏醋漬萵筍、文旦」,順滑醇和。(2,500元套餐菜色)。
以龍蝦高湯晶凍搭配海鮮的「海鮮琥珀晶凍」,加了醃製大頭菜,口感豐富。(2,500元套餐菜色)
以龍蝦高湯晶凍搭配海鮮的「海鮮琥珀晶凍」,加了醃製大頭菜,口感豐富。(2,500元套餐菜色)

另一道結合法式鴨肝和中菜青蔥醬的「慢燉10年蘿蔔乾澄清雞湯、鴨肝布蕾、蔥油醬鴨肝米餅」,先把鴨肝和昆布高湯製成鴨肝蒸蛋,加入以雞胸和醃製10年的老蘿蔔乾慢燉,再用法式技法完成的澄清湯,色澤清澈但風味豐醇。

加入雪裡紅、酸菜、福菜和梅干菜等芥菜4種變化的「梅乾鴨胸、酸菜紫高麗、雪裡紅蘋果、福菜紅酒扁豆」,結合法式烹煮技巧和亞洲醃漬發酵文化。(2,500元套餐菜色)
加入雪裡紅、酸菜、福菜和梅干菜等芥菜4種變化的「梅乾鴨胸、酸菜紫高麗、雪裡紅蘋果、福菜紅酒扁豆」,結合法式烹煮技巧和亞洲醃漬發酵文化。(2,500元套餐菜色)
「煙燻鰻魚、千層洋芋、培根芋頭紅酒醬汁」在千層洋芋裡鑲入油蔥、芋頭泥,口感綿密層疊。(2,500元套餐菜色)
「煙燻鰻魚、千層洋芋、培根芋頭紅酒醬汁」在千層洋芋裡鑲入油蔥、芋頭泥,口感綿密層疊。(2,500元套餐菜色)
帶有開餐儀式感的「 五菇清湯」,以牛肝箘菇口味的麥片餅乾,搭配4種不同的菇類熬製成濃縮菇清湯,暖胃開脾。
帶有開餐儀式感的「 五菇清湯」,以牛肝箘菇口味的麥片餅乾,搭配4種不同的菇類熬製成濃縮菇清湯,暖胃開脾。

「The One南園擁有巴洛克、閩南、客家文化的建築之美,是無牆的美術館,現在可以透過食物陳述概念及故事。」劉邦初強調:「在場域裡加入飲食可以帶來五感體驗,食藝計畫正是希望透過The One的每一盤料理,串連起在地食材、農友、料理技藝到帶動產業文創的行動。」

「南園」風格融合閩式建築及江南庭園之美。
「南園」風格融合閩式建築及江南庭園之美。
用餐區有大幅窗景可引入自然景色。
用餐區有大幅窗景可引入自然景色。
由知名建築師漢寶德打造的「南園」曾是《聯合報》創辦人的王惕吾故居,現由「The One」團隊接手經營後對外開放,是一座融合閩式建築及江南庭園風格的旅宿空間。
由知名建築師漢寶德打造的「南園」曾是《聯合報》創辦人的王惕吾故居,現由「The One」團隊接手經營後對外開放,是一座融合閩式建築及江南庭園風格的旅宿空間。

The One南園人文客棧

  • 地址:新竹縣新埔鎮九芎湖32號

  • 電話:03-589-0011

  • 營業時間:住宿全天開放;遊園09:00~17:00。

  • 刷卡:可。收1成服務費。

  • 備註:兩人入住可享一泊多食,平日14,800元/人、假日16,800元/人。遊園一日平日1,500元/人、假日1,700元/人。考量安全因素,只接待7歲以上客人,不接待寵物。圖中拍攝菜色為專案2,500元/人。


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