Yahoo奇摩新聞 摘下一星的謙安和 簡約真味下的季節之美
素靜白牆、石地，隱身在台北安和路巷內的「謙安和」日本料理，外表就像一座藝廊，默默在今年6月開幕。料理長和知軍雄，師承日本東京米其林三星主廚神田裕行，之前在西華飯店的「KOUMA日本料理小馬」掌舵5年。
在東允集團的延攬之下，和知軍雄走出飯店體系，重新打造如隱宅私廚般的日本料理。最大不同是，從對宣傳的想法到空間設計、食材選擇，每一細節都由他完全掌控，開幕至今將近半年，這是第一次接受媒體採訪。
謙安和外觀就像個純白藝廊。 隨處可見雅致小巧的和風擺設。 吧台僅8個位子。 謙安和的包廂設計現代簡約又有日式禪風。 這是未對外開放的VIP室，充滿檜木馨香。
檜木家具、宣紙拉門，簡潔收斂的禪風，一踏進迴廊，先感受到靜謐。吧台僅8個位子，和知就在顧客面前演繹四季旬味。
他話不多，料理時眉宇間盡是威嚴，飄向助手時的眼神總是凌厲，但為客人上菜態度可親，必定用中文解說菜名。
被師父神田形容比自己還龜毛的和知，開店事必躬親，從空間裝潢、器皿、食材的選擇，都可見他毫不妥協的挑剔。
「日本料理不只是食物，而是一種態度。」和知軍雄說。無論是端出料理的人，或是來吃的客人都是帶著虔敬的心。
「在日本，你絕對不會看到有擦香水、穿T恤、拖鞋來吃日本料理的人。」和知軍雄笑說。
日本料理的精髓就在水，和知表示，無論是高湯、洗米、煮飯，他都選擇和日本水質類似的礦泉水。為了製高湯，他特選北海道昆布與鹿兒島的「本枯節」（鰹節中最高級），且堅持要「一本釣」（編按：用釣竿一尾尾釣而非圍捕）鰹魚所製成的柴魚，並特製刨刀，每日新鮮現削。
日式高湯的細緻淡雅，盡在御椀中。當日的御椀是湯葉真薯，真薯指的是以魚肉或蝦肉混入山藥、蛋白與高湯製成的丸類。一掀開碗蓋，柚皮的清香就竄進鼻腔，幼嫩湯葉包裹的海鰻魚真薯鮮甜軟滑，浸潤了松茸、皇宮菜的高湯，讓海味添了點山林的氣息。
另一道秋季料理是「雲子焼き」 ， 烤得皮脆暖乎的鱈魚白子，撒上炸香的牛蒡絲與青海苔，一咬下如豆腐般的綿軟，火烤則融去生食的膩感！
蓮根餅（5,200元晚間套餐） 本日生魚片（お造り）精選日本青森縣的海螺與鮪魚中腹、大間縣的尖梭，以及活跳的韓國比目魚。（5,200元晚間套餐） 烤鱈魚白子的軟嫩搭配炸牛蒡絲與零余子的香脆。（5,200元晚間套餐） 饕客們最愛的烤鰻魚釜飯，使用現殺的台灣鰻魚與日本島根縣的糯米，佐以山椒的香麻十分對味。（5,200元晚間套餐） 「謙安和」和知軍雄的真功夫，盡現這道喝來清雅卻有濃韻的椀物。（5,200元晚間套餐） 松露、北海道毛蟹、海膽組合而成的玉子丼。（5,200元晚間套餐） 和牛炸牛排配上西洋菜（5,200元晚間套餐） 白酒凍椰奶冰淇淋（5,200元晚間套餐）
我個人最愛的是蓮根餅，用德島蓮藕磨成漿，加上太白粉、芝麻等調味料製成圓餅後油炸，醬油、高湯、西洋芹、薑泥勾成芡汁，淋在蓮根餅和台灣藍沙蝦上。Q軟的蓮根餅，鮮嫩的蝦肉，西洋芹和薑則帶來些微辛辣的口感，溫潤中有驚喜。
生魚片的魚貨均來自日本，僅比目魚是韓國產，「因為我要活的進店才宰殺。如果不是活跳的，肉不夠緊實，沒辦法切那麼厚。」和知說。
而熟客最愛的鰻魚飯，除了綿密細緻的魚肉，亮點更在米飯，和知選用島根縣的糯米，以釜飯的方式來煮。他每次只進兩天使用的米，且每一次選用的米都不同，保持新鮮和多樣化。
「其實我的夢想是開一間很小的店，吧台5位就好。」和知說，身為料理人，他希望盡可能掌握客人吃食的心情、狀態。也因此謙安和開幕至今，他低調再低調。我想起過去曾問過神田裕行，他也說：「越小的店，品質越好。」師徒兩人的想法如出一轍。
我在謙安和，感受到的是一份平衡且優雅的時令之美。
謙安和
住址：台北市大安區安和路一段127巷4號
電話：02-2700-8128
營業時間： 12：00～14：00、18：00～22：00，週一、日公休
刷卡：可。收10%服務費。
備註：午餐3,000元╱人，晚餐5,200元╱人，晚餐可選生食多或熟食多。
更多鏡週刊報導
HERO再起 解構新中菜
東方潮 宜蘭女孩愛茶道 藝術家呂美麗之女
黑瓜、糖醋、黑白切 Taïrroir態芮主廚定義法式新滋味
更多生活相關新聞
颱風尾狂掃！ 7縣市豪、大雨特報 2區一級淹水警戒
網購循環箱10月上路 4平台響應
機車格收費 北市推「月票400元」、1日收20元
新竹市人口增加主力不再是生孩子 全台剩4個「年輕城市」
疫情效應…流感疫苗 10月開打恐搶翻
相關新聞影音
