摘星主廚陳溫仁 CIMES洞穴追真味

米其林指南將於8月底公佈，摘星主廚Jimmy陳溫仁，坐鎮全新開幕的現代歐陸餐廳「CIMES 君尹」，打造在摩登洞穴中的料理實驗室，取自法文「頂峰」意涵，追求頂級食材的至臻美味。快成絕響的「大尾角蝦」、「海中黑鑽」魚子醬、西班牙Jabugo熟成伊比利火腿、全世界唯一具工會認證的Parmigiano帕米吉阿諾起司，與冷冰冰的超音波震盪機、奈米分離機等儀器，能碰撞出什麼火花？

隱密藏身於伊通公園旁，身為豐麗保集團旗下繼「老爺・小花園」、「玖尹中餐廳」後的第三家餐廳，僅有17席座位的「CIMES君尹」，可近距離感受松露名廚陳溫仁淬煉36年的美味經驗。直言「台灣充斥非常多化學添加物」，Jimmy表示「廚師其實花費很多精神在熬高湯和醬汁，其實成本不見得高，反而是廚師的時間心力耗費極大」，卻都是餐廳關起門來、客人和外界都看不到最費工的地方。

「追求食物的真味」，是Jimmy傾盡心力也要探究料理的唯一真理。過去追求頂級食材與做菜的連結，掌握白黑松露、白蘆筍或魚子醬等珍稀食材游刃有餘，成就Jimmy為人津津樂道的拿手好菜。他掌握世界珍饈的領先消息與獨家通路，講求夠新鮮的食材、精準的烹煮技藝、搭配同樣求真的醬汁、並以賞心悅目的擺盤作結，是Jimmy堅守36年的最高原則。

精益求精的他再度顛覆自己，坦言「頂級貴的食材，好吃是應該的」，未來希望能夠探究食材為何傳奇、為何珍貴？他同樣決心追求好的食材，但透露「好的食材，不等於貴的食材」。「希望挖掘食材背後的故事，為菜色帶來溫度且加分」成為Jimmy最新職志，「想把自己的感動分享給客人」他微笑說道。

過去在北投三二行館執掌17年頂級廚房的Jimmy，2022年加入「CIMES君尹」，便創造全台第一家「實驗室廚房」，揭曉一整排醒目的5台化學實驗儀器，Jimmy語帶神秘地表示「將突顯出我做料理的堅持和風味」，透過科學方法去蕪存菁出食物核心的滋味。

Jimmy透過「超音波震盪機」超越舒肥效果，即使是全熟的小里肌也能具有細膩肉質與風味；「減壓濃縮機」以兩個不停旋轉著的鮮豔大燒瓶，將原汁低溫冷凝並蒸餾、耗費五小時濃縮出醬汁，萃取出食材更深層的隱味，打造出沒有草根味卻豐富香氣的甜菜根濃縮液，搭配以「奈米分離機」製作出的細膩綿密豌豆泥，烘托「龜山島大尾角蝦 / 豌豆 / 甜菜」的鮮甜口感。

透過「真空冷凍乾燥機」打造前所未有的乾燥食材口感，譬如有別於市面常見的熱烘果乾，竟能保留純淨色澤又脆口，Jimmy說明，「將處理完的紫薯跟高湯煮在一起，就能把真食色彩放進醬汁裡」；而「超高速離心機」能將食材的固態、液態分離，還能將食物原有色澤解離，達到透明澄清但保有香氣的液體狀態。

不只透過全新科學概念訴說食材真味，Jimmy未來更將關注即將失傳的美味，如家鄉宜蘭龜山島沿海快成絕響的「大尾角蝦」，讓日本人為之瘋狂的「台灣原生種香檬」，西班牙Jabugo熟成伊比利火腿，保育紅牛製成全世界唯一具工會認證的Parmigiano帕米吉阿諾起司等，都將是Jimmy再度征服美味地圖的關鍵。「CIMES 君尹」提供2,980元起午餐與4,980元起晚餐的套餐服務；現刨澳洲冬季新鮮黑松露，加價980元。

台北文華東方酒店連續4年榮獲《台北米其林指南》推薦的Bencotto義式餐廳，自7月底展開為期一個月的精彩黑松露饗宴，精心特選香氣濃郁誘人的澳洲頂級黑松露，打造包含澳洲和牛紐約客牛排搭佐黑松露洋芋泥及鴨肝醬汁、澳洲生牛肉薄片佐海膽及黑松露等獨特菜色，每道菜皆搭配 4 公克黑松露；想品嚐更多美味，還可以每公克加價240元，依需求享受桌邊現刨服務。

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