改良版川菜「麻辣跳跳雞」 外脆內嫩椒麻香濃

天氣越來越涼，新北市有餐廳，把川菜跳跳雞搬上桌，不同於傳統川菜的麻辣，師傅用韓國辣椒粉取代，降低辣度，再結合蠔油甘甜，就連港點鹹水餃，也變身西洋梨外型，味道如何一起去品嘗

紅通通的麻辣跳跳雞，一上桌，花椒麻香，撲鼻而來，外脆內嫩，別看它這麼紅，卻沒有中國四川的跳跳雞，那麼辣，因為，師傅用韓國辣椒粉取代，韓國辣椒粉、花椒、辣椒醃漬的雞肉，一碰到熱油，滋滋作響。

傳統川菜用辣油油炸，師傅改成的一般油，降低辣度，藤椒油下鍋，炒香乾辣椒、花椒，再加點蠔油的甘甜，起鍋前，再用韓國辣椒粉，畫下句點

中餐廳主廚鍾易庭表示，「醃漬的辣較粉部分，一半改成韓國辣椒粉，看起來顏色紅沒有那麼辣，辣椒粉比重部分都下降了。」

不只改良跳跳雞，翼板牛居然跟帶皮薯條一起炒，薯條吸收沙嗲醬汁，彷彿置身香港大排檔，港點也玩創意，看來又像文旦、又像西洋梨的，居然是鹹水餃，咬開來，裏頭藏了蟹肉，為了做出西洋梨的顏色，外皮揉入蔬菜汁，才夠綠，先搓圓，再慢慢拉長，全靠手工，怎麼炸，也有學問。

港點師傅李佟憲表示，「蔬菜綠色本身，因為它會氧化，油溫太軟或太熱的，氧化就會變黃的。」吃完鹹的，來點甜點楊梅果，一顆顆的可不是糖，而是日式天婦羅會用的茶果子，廣東菜融合其他菜系，顛覆大眾想像。

（民視新聞／林嘉玫、郭南宏 新北市報導）

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