攻台心法揭密3/菜色逾百種廢棄率竟不到4% 藏壽司全靠大數據控管

蔡碧月
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「鮮度君」可防止汙染,客人不必碰蓋子就能取出壽司。(圖/黃耀徵攝)
「鮮度君」可防止汙染,客人不必碰蓋子就能取出壽司。(圖/黃耀徵攝)

日本大型迴轉壽司的經營祕訣之一,就是以「大數據」科技控管食材。以亞洲藏壽司而言,一盤40元起就能吃到鮮蝦、鮭魚握壽司,食材成本占了快5成,打破餐飲業的3成守則,如何讓輸送帶上保持足夠菜色吸引客人,同時不浪費食材,就成了經營關鍵。

西川健太郎解釋,每間店的電腦都導入「製造管理系統」,當客人一踏入店內,櫃檯人員會把來客人數與性別輸入電腦,「製造管理系統」會將客人在店內的時間分為剛坐下用餐、用餐中期、用餐後期,並以大數據推算迴轉帶上需要多少壽司,讓客人隨時有東西吃。「製造管理系統」內的菜色管理大數據,來自KURA壽司累積30多年的進出貨數字。

店內提供綠茶粉,供客人自由沖泡。(圖/黃耀徵攝)
店內提供綠茶粉,供客人自由沖泡。(圖/黃耀徵攝)

除了「製造管理系統」外,「鮮度君」也是控制食材不浪費的大功臣。裝載壽司的專利發明「鮮度君」,半自動式保鮮盒可防止壽司被口水與灰塵汙染,圓蓋上的晶片還會記錄壽司種類與取用情形,即時回報廚房,讓師傅確認品質及製作順序,進而將食材廢棄率降到3~4%。

資深餐飲同業解釋,當食材成本高居不下,廢棄率一旦提高,成本也會提高,而且做吃的有時候不是沒生意賠錢,而是客人很多,但食材廢棄率沒管控好,賺不到錢。

從店員升任店長約需2年,圖為員工受訓情形。(圖/亞洲藏壽司提供)
從店員升任店長約需2年,圖為員工受訓情形。(圖/亞洲藏壽司提供)

「有些迴轉壽司店為了方便食材管理,只用觸控式平板點餐,這樣就少了迴轉壽司的期待感和趣味感。」西川健太郎不以為然地說,亞洲藏壽司近年雖然引進觸控點餐系統以「特急列車」送餐,仍堅持傳統迴轉壽司作法,讓兩者並行。

義守大學娛樂事業管理學系助理教授張姮燕分析,海鮮食材成本高,要獲利須提高翻桌率、降低廢棄率,若不發展副品牌,只專注核心商品的話,勢必要追求展店以達規模經濟。

(圖/黃威彬攝)
(圖/黃威彬攝)

近年日本壽司名店如「壽司郎」、「HAMA 壽司」、「金澤美味壽司」、「梅丘美登利壽司」,為了擴大版圖,陸續來台開店,加上坐擁全球逾400家門市的台灣壽司龍頭「爭鮮」,壽司市場進入戰國時代。「東街日本料理」連鎖店總經理邱茂鐘分析,亞洲藏壽司以新奇料理及甜品取勝,與爭鮮的客群不同,不過台灣餐飲流行周期短,每年都有餐飲品牌被淘汰,要活下來得各憑本事。

亞洲藏壽司去年賣出四千六百萬盤迴轉壽司,去年營收破19億元,到今年底前,將朝30家分店邁進。西川健太郎不諱言,在競爭激烈下,客源勢必分散,「但我們來台6年,對台灣人有相當程度的了解,還是有發展的優勢。」

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