整批買、分裝冷凍讓鮮度大大流失!簡單美味魚料理與保鮮祕訣一次瞭解


【林姓主婦】

如何給寶寶吃魚?

我經常給弟弟吃魚,因為營養價值高、對寶寶來說很好咀嚼消化,而且魚的種類非常多,吃不同的魚就會攝取到不同養分,再理想不過。

可惜哥哥嬰兒時期我習慣做冰磚,因為魚不適合做成冰磚再復熱,就很少弄給哥哥吃。弟弟時期我不再依賴冰磚,想給魚的時候就直接清蒸一小塊,弟弟的伙食整個比哥哥好很多!

弟弟最常吃的有鮭魚、無鹽漬的去刺鯖魚、無刺白帶魚卷、鯛魚魚下巴、鱈魚,這些魚種的特色是魚刺少或是已經去刺,而且新鮮的話,清蒸就很好吃。

至於怎麼給一小塊呢?我現在都習慣買真空冷凍包的魚,保鮮度最佳,在吃之前從冷凍櫃取出,放到室溫擺幾分鐘,待表層開始冒白霜、微解凍後,就趕緊分切,再把剩餘的放進夾鏈袋或個別真空包裝後再冰回冷凍。之後要吃的話,就可以只拿出一塊清蒸給寶寶吃,非常方便。

我很常買的新合發,後來推出了單包裝的寶寶魚塊,目前有賣鮭魚、無鹽漬鯖魚跟白帶魚捲,我會定期補貨,省下自行分切的時間。

除了上述的魚,弟弟也會跟著我們餐桌的菜色,不時吃到其他魚種,像是肉魚、赤鯧、吻仔魚、剝皮魚、鬼頭刀魚,這些我們都很常一起吃。

生鮮食材如何保鮮?

在這邊也要順便教大家一個生鮮食材保鮮的重要觀念,知道後會影響你往後採買的習慣。

以前我會上傳統市場或是在Costco,一次買一批雞、豬、魚跟海鮮,再回家分裝冷凍,但後來才知道這樣做其實並不保鮮。

主要是因為家用冰箱的冷凍速度不夠快,無法有效鎖住食材的鮮度。而且生鮮食材被放在冷藏區(傳統市場甚至是常溫)販售的過程中,鮮度也不斷流失,買回來再冷凍,其實能保留到的鮮度都是打折過的。再說,除非在家有使用真空包裝機,不然如果只是拿個塑膠袋包一包就丟冷凍的話,會因為密封度不佳,讓食材水分流失,更會吸附冰箱異味。

所以記得,在傳統市場買的,當天就吃掉。在超市買的冷藏肉,也於保存期限內吃掉。無法頻繁採買,需要囤貨在冷凍櫃的話,務必買真空冷凍包裝的,要更新觀念喔!

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超簡單的fancy料理:檸檬蛤蠣紙包魚

紙包料理看起來好像很fancy,但其實是最簡單的一種料理方式,只要把食材全都丟進去,包一包,就可以直接送進烤箱,全程不用開火、零油煙。

這種烹調方式特別適合要邊顧小孩的媽媽,小孩就算巴在腿邊哭,我們的腰部以上是可以鎮定地把這道菜準備好,丟進烤箱後就海闊天空。

半小時後打開,魚已經被蒸烤到十分軟嫩,蛤蠣的湯汁則伴著微微蒜香,光聞就覺得鮮。我另外還搭配耐蒸煮的四季豆及小番茄,以及很適合寶寶吃的豆腐,只要再加個粥飯或麵包,這餐就什麼都有了。喔我家裡剛好有香菜,就丟了一小把提味,也有擠點檸檬,這都是順手而已,沒有的話不需要特別準備。

這招記得學起來喔,那麼輕鬆的事為什麼不試試看,別讓我失望喔(情緒勒索)。

檸檬蛤蠣紙包魚
檸檬蛤蠣紙包魚

RECIPE

份量:2∼3人份

食材:

  • 1尾中型白肉魚――挑魚刺偏少的,比較方便跟小孩共食。

  • 10多顆蛤蠣

  • 1把小番茄

  • 1把四季豆

  • 1/2盒嫩豆腐――切塊。

  • 2瓣蒜頭――切片。

  • 香菜(也可用九層塔、蒜苗、蔥提味,但沒有的話就算了)

作法:

  1. 取一大張烘焙紙,先將魚放入,再將其他食材鋪在上面。

  2. 將紙上下兩側闔上,往下捲在一起後,再將左右兩側也捲起來。

  3. 烤箱200度預熱後,即可放入,烤20∼30分鐘,即完成。

TIPS:

  • 因為蛤蠣湯汁會鹹,我就沒有另外調味,口味比較重的大人,可以另外自己加點鹽跟黑胡椒。

  • 我有淋點湯汁到弟弟的粥裡,也有把小番茄剪碎拌進去,這樣光粥就超好吃。

  • 四季豆口感比較脆,弟弟當時沒有辦法吃很多,只能多少嚐一些,但我覺得無妨,就是給他嘗試看看。

  • 也可加櫛瓜、甜豆、白花椰菜、秀珍菇。

  • 不愛吃魚的,也可改用去骨雞腿肉。

煎蒸兩種口感都美味:吻仔魚海菜煎蛋

最初買吻仔魚跟海菜是為了煮粥,一盒當然是用不完,我都會趁微解凍時切塊,再用拉鍊袋裝起。切成這樣後就很好隨手拿來加菜,吻仔魚+海菜這個組合我還會做成蒸蛋(作法參考前篇),或是如這道食譜所示範的煎蛋。雖然核心食材不變,但口感上很有變化,就不會為了把吻仔魚用完,總是煮成同一個口味的粥,讓寶寶吃到翻白眼。

這道吻仔魚海菜煎蛋,我是用玉子燒鍋煎,煎的時候有把蛋液集中在同一側,所以會是長條型。若沒有玉子燒鍋,也可以用小的平底鍋, 把蛋液倒入鍋中後,趁快熟時捲起來,就很方便當手指食物,或是直接切小塊餵寶寶吃了。當然,這道也很適合當家庭料理的配菜,吃的時候沾點白胡椒鹽,就很好吃囉!

吻仔魚海菜煎蛋
吻仔魚海菜煎蛋

RECIPE

份量:1 ∼ 2 人份

食材:

  • 1顆蛋(若大人也要吃,可增加到3 顆蛋)

  • 1把無鹽吻仔魚(份量多或少一些都無所謂,做一次就知道往後怎麼調整份量)

  • 1把海菜――用水洗淨瀝乾。

  • 50ml無鹽柴魚高湯

作法:

  1. 取一個碗,將蛋及50ml高湯放入後打勻。

  2. 將吻仔魚及海菜混入蛋液中。

  3. 以少許油熱鍋後,加入蛋液煎至熟,即完成。

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不開火的清香營養:鮮魚海苔粥

平日白天都只有我跟弟弟在家面面相覷,除非逼不得已,我不會在這時還硬去開火下廚。主要是顧及安全,畢竟弟弟會不斷在我腳邊亂竄,很怕不小心噴到或燙到他。而且說真的嬰兒還是黏人,我在廚房一下他就會爆爬過來巴著我哭,哭到我心慌意亂腋下濕,切東西時多怕一回神連我的指頭都切掉了。

所以他的午餐,我基本上都是靠平時「存」的冰磚出菜,蒸一蒸就搞定,我輕鬆他開心。但偶爾也會有冰磚剛好用完,需要現煮的時候。

這時我會用柴魚高湯取代水去煮米粥,讓粥底有淡淡的高湯香。另外蒸塊魚,把魚肉剝散,鋪在高湯粥上,再灑點海苔,不開火就能做出清香營養的鮮魚海苔粥,另外再弄份青菜,一餐最基本的營養就到位了。這碗粥,加點鹽跟白胡椒,大人吃了也會覺得很舒服,清爽無負擔。

鮮魚海苔粥
鮮魚海苔粥

RECIPE

份量:2∼3人份

食材:

  • 1/2杯米

  • 3米杯(540ml)無鹽柴魚高湯

  • 適量魚肉

  • 適量海苔

調味料:

適量鹽或白胡椒鹽

作法:

  1. 將米與高湯放入內鍋,外鍋加一杯水煮成粥。

  2. 用電鍋蒸魚,熟後把魚肉剝散,鋪在高湯粥上。

  3. 拿一小片海苔(有賣無添加的),用手撕碎灑在粥上,即完成。

TIPS:

  • 無刺或容易去刺,且適合清蒸的魚,都可以拿來做這道粥品。像是鯛魚片、鯛魚下巴、鯖魚(無鹽漬)、鮭魚、白帶魚、吻仔魚、鱈魚等。

  • 做這道料理時,我直接用半杯米煮了一鍋跟弟弟一起當午餐吃掉(打飽嗝)。

  • 如果當下沒有跟寶寶一起吃的需求,在粥煮好後直接取寶寶當餐需要的量出來,鋪上魚肉跟撒海苔碎,剩餘的高湯粥就做成冰磚冷凍保存。

  • 切記魚肉也是準備寶寶一餐的量就好,不要想說乾脆一次蒸一大片,拌進去再做成魚粥冰磚,海鮮類做成冰磚反覆加熱都會影響鮮度。

  • 如果冰箱剛好有柴魚高湯粥的冰磚就更簡單了,熱冰磚時直接蒸一小片魚,拌一拌就搞定。

本文摘自《林姓主婦的家務事4:一條龍餐桌,從家庭料理到副食品》/林姓主婦/三采文化


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原文引自:市場買魚別再包塑膠袋冰冷凍!主婦私房生鮮保鮮秘訣, 必收零油煙食譜!