文華東方酒店雅閣新主廚 構思菜色結合台灣食材

（中央社記者余曉涵台北25日電）台北文華東方酒店旗下的米其林一星餐廳雅閣，最近找來香港半島酒店「嘉麟樓」副主廚張國邦掌勺。張國邦說，對台灣食材中的破布子很有興趣，未來將會入菜。

台北文華東方酒店旗下的米其林一星餐廳雅閣，新主廚是曾任香港半島酒店「嘉麟樓」副主廚張國邦。

台北文華東方酒店指出，張國邦出生於香港，父親是廣式燒臘師傅，母親是餐廳外場領班，他17歲就到餐廳當學徒開始廚藝生涯，一路在大排檔、酒樓磨練，累積粵菜料理的基本功，後來更曾到香港知名高級粵菜食府從基層做起，一路打拚到香港半島酒店知名粵菜餐廳「嘉麟樓」，從二鍋做起，直到4年前被升為副主廚。

張國邦說，他的料理風格是「原味、細緻、清雅」，以忠於傳統道地粵菜原味本質為基礎，注重當令食材的搭配與選擇，藉由紮實的廚功且強調不過度調味，將每一樣食材的原汁原味發揮到淋漓盡致，以優雅的呈盤視覺美感，並在菜餚中不時加入巧思。

由於武漢肺炎疫情影響，張國邦來台時必須遵守隔離14天的規定，台北文華東方酒店說，這14天內張國邦都在構思要如何改造原有菜單，並推出新菜色，不少雅閣的經典菜色都有不同作法，上任僅僅1個月的時間，就已經改了7到8成。

台北文華東方酒店舉例，張國邦將雅閣招牌蜜汁叉燒推出「優化版」，採用煙燻工法，為肉香滿溢的叉燒增添荔枝木煙燻的香氣，且叉燒肉是採用每隻豬僅約5公斤重的梅頭肉，一般講究的餐廳可製成6至8份叉燒，但張國邦卻又選擇肥瘦適中的部位，因此僅能做3到4份。

張國邦指出，菜單預計3個月做一次調整，也會加入更多台灣在地食材，像是台灣的破布子他就很喜歡，未來也將會應用在新菜色當中。

調整過後的新菜色，張國邦使用了不少西方元素，包含番紅花、義大利巴薩米克醋等，張國邦說，在他的角度裡，食材並沒有分中西，只要是好的食材就應該用，就像他認為義大利巴薩米克醋更適合用在上海名菜鎮江排骨上，那就應該使用。（編輯：張雅淨）1100425