新冠疫情會不會永久改變法國美食?

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法國餐廳
法國美食文化因為新冠疫情受到影響

「法國美食一直都在變化,」法國著名廚師阿蘭·杜卡斯(Alain Ducasse)說。他在巴黎的奧克斯里昂餐廳(Aux Lyonnais)品嚐了一口深紅色的氣泡葡萄酒,周圍是空空的木桌。

那是2021年3月的一天,天氣溫暖,柔和的微風從外賣窗口飄進餐廳,陽光照亮了空蕩蕩的紫紅色皮革隔間座位。穿著西裝的領班在廚房和路邊之間穿梭,棕色紙袋裏裝滿了凖備交給外賣的蔬食料理。

現在情況不同了。經過幾個月的封鎖、宵禁和餐館關閉,巴黎慢慢開始恢復了以前的樣子。咖啡館人來人往,桌子從人行道排到林蔭大道,服務員再次把葡萄酒杯放在銀盤上,香煙冒出的煙霧雲朵一般繚繞。聖日耳曼大道上的鳥鳴已經被持續不斷的引擎轟鳴所取代。

但杜卡斯表示,在疫情最黑暗的日子裏,美食文化一直在緊閉的廚房裏悄然發展。杜卡斯目前是世界上最頂級的米其林星級廚師,也是法國美食的象征人物,經常被稱為法國美食的「教父」。他說,新冠病毒加速了法國美食的「再進化」。

2020年3月,因疫情關閉餐廳的命令讓廚師們陷入混亂。在一個周六的晚上,杜卡斯得知了消息,餐廳裏還坐滿了用餐顧客,他知道他要在午夜關門,完全不知道什麼時候會重新開張。

「我們損失了很多商品,也給了員工很多商品,」他說。「一切都發生得太快了。」法國的用餐場景戛然而止。

杜卡斯抿了一口酒。在他身後,餐廳後角的一面鏡子上放著一隻古董鐘。它的指針停在6:43。他把一張餐巾紙放在膝蓋上。「法國人深深被傳統影響,」他一邊說,一邊聚精會神地擺放著竹制餐具。

新冠封城
儘管冠狀病毒大流行讓法國陷入停滯,但法國的美食業仍在悄悄發展(Credit: Xavier Laine/Getty Images)

2010年,聯合國教科文組織將法國美食列入人類非物質文化遺產代表作名錄,永久納入其保護範圍。但這個稱號並不僅僅與食物有關。它強調了構成法國美食的所有傳統元素,有歡樂的概念,比如在溫暖的氣氛中聚會,也有精心挑選的高質量的本地農產品。該稱號還包括其他元素:餐桌布置、食物和葡萄酒的搭配以及固定的用餐結構。

這一稱號突顯了用餐作為一種過程的重要,這一過程甚至被寫入了法國法律:例如,在新冠疫情之前,法國員工在辦公桌上吃午餐是非法的。

快進到2020年,餐館繼續關閉,外賣司機在巴黎荒涼的街道上快速行駛,運送著米其林星級的美食,凖備在最新的Netflix電視劇搭配下用餐。

但杜卡斯並不認為疫情中的這種轉變會威脅到法國美食。在他看來,這是一個機會。

「烹飪的重新進化是自由,」他說。在法國,這樣的進步並不新鮮。上世紀70年代,由保羅·博古塞(Paul Bocuse)領導的新烹飪法(Nouvelle Cuisine)是法國食物的最後一次重大變革,這在很大程度上是由廚師們的願望推動的,他們希望創造出能讓自己被認可的菜餚,打破傳統菜餚,更清爽、更健康和超個性化的菜餚挑戰了一些經典法國烹飪的規則。

然而,圍繞這頓飯的傳統儀式仍然很嚴格。就在幾年前,「打包袋」(把餐館剩下的食物帶回家)的話題還引發了全國性的討論。如今,為了減少食物浪費,餐館必須為食客提供外帶材料,這促使農業部將這一做法重新命名為更性感的「美食袋」。

外賣
2020年,許多高級廚師開始為困在家裏的食客提供外賣服務(Credit: Chesnot/Getty Images)

人們通常不會把杜卡斯與外賣、餐巾紙或廉價食物聯繫在一起。但在2020年4月,杜卡斯推出了在線外賣平台Ducasse Chez Moi,提供巴黎餐廳的精選菜品。此前,杜卡斯從未提供過外賣或送貨服務,甚至從未考慮過。作為轉型的一部分,他還在奧克斯里昂關閉的餐廳後面創辦了Naturaliste,這是一家以蔬食為導向的廉價外賣餐廳。

「如果不是迫不得已,我們根本不敢這麼做。這是一個機會。餐館都關門了,所以我們決定嘗試不同的食物。這種食物可以外賣,經過了特別製作。」

今年3月,當我與杜卡斯交談時,他似乎對向運送食物的轉變並不擔心。他在木椅上坐直了身子,熱情地打著手勢,談論著他對未來的設想。領班正忙著在外賣窗口招呼顧客點餐。

對杜卡斯來說,新冠疫情加速了法國的下一次美食進化,他說,這一進化的標誌著人類彼此接觸的強烈渴望,全球影響力和本地農產品之間的相互作用,植物性烹飪的作用在日益增強,以及快速發展的消費者。「新消費者很好奇,你必須引誘他們,」他說。「你必須帶它們體驗類似旅行的樂趣。」

《法國食物的歷史》(Savoir-Faire: A History of Food in France)一書的作者瑪麗安·特本(Maryann Tebben)進一步闡述了消費者變化的概念,反思消費者「如何聽說,如何閲讀,怎樣注意自己的生態足跡,以及為何比他們的父母或祖父母更了解食品對環境的影響。」

當我想到法國菜時,蔬食料理並不是我首先想到的。我想到肉,想到圖盧茲香腸、鵝肝和小牛腦。但杜卡斯指出,對蔬食料理的日益重視不是一夜之間形成的;近年來,法國頂級廚房的蔬食菜單越來越多。在杜卡斯的餐廳,這種關注甚至可以追溯到更早的時候。

1987年,他將蔬食料理Jardins de Provence引入他在摩納哥的米其林三星級餐廳Le Louis XV。現在,「30%到40%的客戶選擇這種100%蔬食菜單,」他說。

帕特里克-蘭伯格(Patrick Rambourg)是法國美食學的研究人員,也是《法國美食與烹飪史》(History of French cuisine and gastronomy)一書的作者,他觀察了近年來法國美食向更可持續發展的轉變。他贊同法國正在經歷下一次烹飪變革;在他看來,這並不是由疫情引發的。他認為,這種變化是緩慢而深刻的,原因是消費者需求的變化,以及廚師渴望接受將蔬菜變成明星菜的挑戰——這兩者之間的相互作用帶來變化。

「廚師們意識到消費者的變化,他們關心產品來自哪裏。還有一些人想要吃高端美食,但不想吃不健康的東西,」他說。「人們對烹飪的意識發生了變化。廚房別無選擇,只能適應。」

無論發生了什麼,杜卡斯都在接受向可持續的、以蔬食為主的烹飪方式轉變。今年9月,Naturaliste將轉型為Sapid,這是一家更永久的蔬食餐廳,位於巴黎第十區帕拉迪絲街,以歡樂為主旨。它的特色是設有公共餐桌的餐廳,鼓勵人們進行過去一年來缺乏的社交接觸。

巴黎
隨著咖啡館和餐館重新開張,食客們也親自來到巴黎,巴黎開始重現昔日的模樣(Credit: Kiran Ridley/Getty Images)

回到奧克斯里昂餐廳,服務員再次出現,將兩個紙箱放在桌子上。我偷看了一下裏面。這些菜包括烤捲心菜配牛油果和煙熏鰻魚,以及紅燒季節性蔬菜配炒蘑菇和藜麥,是年輕的秘魯廚師馬維克-梅迪納-馬托斯(Marvic Medina Matos)的作品,他曾在米其林三星的阿蘭-杜卡斯廣場(Alain Ducasse au Plaza Athénée)和阿蘭-杜卡斯餐廳(Le Meurice Alain Ducasse)的廚房工作。

她的菜餚強調本地農產品和可持續發展。她告訴我:「我們是根據季節來工作的,我們的菜單會根據季節而變化。我喜歡把製作人和原料呈現出來。」

杜卡斯將法國美食的下一次再進化描述為「本地生產,全球視野」,並對食材的質量進行了仔細關注,回顧了聯合國教科文組織對「人類與自然產品之間的平衡」的堅持。

然而,人不像農場種植的蘆筍或法國數百種奶酪那樣具有可塑性。進化的形成既受到變化的影響,也受到阻力的影響,有些人並不急於放棄幾代人以來定義高盧飲食藝術的儀式。

法國的飲食文化經歷過戰爭和革命。在一年的居家訂餐和外賣烹飪中,法國人是否改變了他們的習慣?

杜卡斯低頭看了看杯子。「他們還保留著壞習慣,」他笑著說,又喝了一口酒。

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