新餐廳－為好吃而常聚

工商時報【姚舜】 來台20多年、曾在多家著名飯店餐廳歷練的港式燒臘名廚楊華志，在建築、金融業的多位企業股東力邀下，離開待了8年的台北國賓飯店粵菜廳，轉而主持開在台北市仁愛路鴻霖大樓地下室新餐廳〈常聚粵菜．點心〉餐廳。 裝潢舒適典雅、空間寬敞的〈常聚〉，加上楊華志自己共有3位主廚帶著廚團作菜，菜單上羅列著經典老菜與新派粵菜，以及作功細膩精緻的港點。而楊華志自身更是港式燒臘名菜〈脆皮叉燒〉原創人楊華廣的胞弟，做起這道菜自是入木三分。只是，少了五星飯店光環加持，〈常聚〉的菜餚與點心全都不敢賣貴，楊華志說，市場競爭實在激烈，先將生意做起來再說。 台北新開的〈常聚粵菜．點心〉餐廳菜單上，有一道湯品〈瑪卡燉竹笙花膠〉，這菜立即吸引了我的注意，心想，這回總算有餐廳也用瑪卡入饌燉湯了。 又被稱為「祕魯人蔘」的瑪卡（Maca），學名叫Lepidium meyenii，是一種南美秘魯安地斯山脈上高冷十字花科植物，經過學者研究證實，這種植物在調整內分泌系統、提高抗氧化能力與抗疲勞等方面具有特殊功效，已先後被美國太空總署與國際登山組織聯盟，列為指定保健產品。 在巴西進行的世足賽正熱，很多人可能不知道，2002年韓日世界盃足賽也是將瑪卡列為指定保健產品。 〈常聚〉的〈瑪卡燉竹笙花膠〉，瑪卡吃在嘴裡的口感確實像人蔘，但湯味淡雅，不似用人蔘燉的湯有強烈的人蔘味。 〈常聚〉並不是為搶搭世足列車而刻意推出這道湯品，事實上，這家粵菜新餐廳因專精燒臘的總廚楊華志、主廚陳銘德，以及點心主廚阮俊明等3人，過去都曾在觀光飯店與著名粵菜餐廳歷練，不僅大菜小吃、燒臘、點心都難不倒他們，他們演繹的菜餚也都有型有款，且風味口感都跟得上當令食潮，使〈常聚〉菜式頗有檔次。 〈稻草西施牛〉就是一道其他粵菜餐廳不易嚐到的新粵菜。廚師用稻草繩一圈一圈地將牛肋紮實綑綁，然後放到特調的醬汁中滷煮4小時，俟肉質軟嫩入味後再起鍋。出菜時並必須由服務人員用剪刀剪開稻草繩，然後再將牛肋分切送到客人面前。 稻草香氣濃郁的牛肉，肉質軟嫩欲化，吃食時並可另外沾醬，風味與口感皆屬上乘。而這道菜則是楊華廣過去在台北國賓飯店粵菜廳司廚時，向客座國賓的香港海逸飯店名廚劉志傑學到的得獎菜。 〈椒鹽鮑魚〉也算一道新粵菜，11頭的南非鮮鮑先汆燙後將肉從殼中取出，然後拍上薄粉入鍋輕炸，起鍋後再用椒鹽與蔥、蒜調味，沒有濃重醬油包圍賦味的形色與彈牙口感，耐人尋味。 楊華志是燒臘名餚〈脆皮叉燒〉發明人楊華廣的胞弟，一門雙傑都擅長燒臘，楊華廣發明新菜並將作法傳受給弟弟楊華志，所以在〈常聚〉可以吃到與飯店同級的〈脆皮叉燒〉。只是，離開了飯店，楊華志不敢賣貴，飯店的〈脆皮叉燒〉每份要價多在580元至680元間，〈常聚〉的一份只賣420元。 以餐廳的空間、服務、菜式水平與訂價而言，〈常聚〉稱得上是一家高CP值的餐廳。這裡的港點也很優，舉凡〈芋泥煎軟餅〉、〈奶皇流沙包〉、〈三星蔥燒餅〉和〈蘿蔔絲酥餅〉，全都做得到位好吃，且一份3個的價位自100元至140元，門檻真的不高，值得推介。 INDEX ●常聚粵菜．點心 地址︰台北市大安區仁愛路四段25號B1 電話︰（02）2751-6116