新．菜．上．桌－１隻鴨 究竟能有幾吃

工商時報【姚舜】 烤鴨在中餐廳原本就備受中外食客歡迎，而自位在宜蘭的蘭城晶英酒店以宜蘭櫻桃鴨為鴨胚做烤鴨，打響「櫻桃烤鴨」名號，並以片皮鴨、生菜扣鴨絲、鴨肉握壽司、慢火白菜燉鴨湯、鴨油麻婆豆腐等「1鴨5吃」在市場闖出名號，並為該飯店帶進亮眼業績收入後，從此飯店飲業界皆企圖仿照蘭城晶英酒店「成功方程式」推出1鴨多吃菜單，希望能鼓動食潮、拉抬餐飲營收。 這個夏天，包括台北神旺大飯店〈潮品集〉、香格里拉台北遠東國際大飯店〈香宮〉，以及福華飯店〈江南春〉與高雄國賓飯店的川菜廳和粵菜廳，都祭出「1鴨多吃」策略以廣招徠，掀起市場大戰。 「一鴨多吃」，在飯店餐飲市場掀起大戰！ 為在炎熱的夏季強力集客，台北神旺飯店中餐廳〈潮品集〉，即日起推出烤鴨配水梨的新鮮組合，取水梨香甜多汁的特點，取名「水梨爆漿鴨」。全鴨可供6-8人享用，食客可以選擇〈水梨片皮鴨＋水梨雪耳煲鴨湯〉2吃，也可以再另外加上〈生菜鴨鬆〉或〈鴨炒米粉〉的3吃組合，以新口味號召客人上門。 香格里拉台北遠東國際飯店「香宮」粵菜廳即日起推出「1鴨4吃」菜單，台北福華飯店「江南春」則將原白鴨升級為櫻桃鴨，除推出以片皮烤鴨掛帥的一鴨多吃全新菜單，更有4人、6人與8人套餐選擇，高雄國賓飯店則訴求「鴨軸好料」，同樣以宜蘭櫻桃鴨為主要食材並以烤鴨掛帥自即日起至8月底，一口氣推出30多種鴨餚以廣招徠。 台北遠東國際飯店今夏最新推出的「1鴨4吃」全新菜單，內容除原本以片皮鴨搭配全麥捲餅外，第2吃則以快炒功夫呈現，包括〈生菜片鴨鬆〉、〈銀芽炒鴨絲〉、或〈鳳梨炒鴨肉〉3選1；第3吃包括〈鴨肉炒飯〉、〈薑蔥爆雙脾〉、或〈雪菜鴨絲炆米粉〉，而新增的第4吃，則是以鴨骨料理的〈生滾鴨架粥〉、〈豉椒爆鴨架〉，或以鴨骨加入薑絲熬煮2小時，加入已過熱水但不去籽的紅西瓜小火熬煮約3小時的〈西瓜燉鴨湯〉。飯店希望以原味、快炒、燉煮及搭配當令水果的新鮮滋味，爭取食饕青睞。 除1鴨4吃，〈香宮〉即日起並推出以水果入味的〈香芒奇異鴨〉、廣東〈老菜香芋燒鴨煲〉，以及〈西檸煎鴨脯〉等鴨餚，結合中西廚藝搶市。 台北福華大飯店江浙餐廳「江南春」，為提供同人數享用烤鴨需求，江南春最新推出4人、6人與8人的鴨餚套餐，菜色內容包括：〈Q餅片皮鴨〉、〈醬燒鴨骨〉、〈椒鹽鴨架〉、〈銀芽炒鴨絲〉、〈生炒鴨鬆〉等「基本盤」之外，主廚更研發出〈鴨骨濃湯〉、〈片皮滋飯糕〉等新菜色融入套餐中，企圖跳脫傳統烤鴨架框，提供客人更多選擇。 高雄國賓大飯店自即日起至8/31止，於館內粵菜廳、川菜廳一口氣推出30多道鴨肉料理，除了歷久不衰的片皮鴨吃法外，兩廳主廚更發揮創意，將鴨肉以包子、壽司、獅子頭、撈飯、煲湯等做法呈現，顛覆大眾對烤鴨料理的既定印象，為今夏南台餐飲市場創造鴨餚新選擇。 高雄國賓飯店粵菜廳特色烤鴨多吃菜餚中有鴨香豆酥、芋香臘味鴨撈飯、香酥核桃鴨、柚香脆皮鴨，以及以粵式烤乳鴿手法，將25天小鴨製成的脆皮燒嫩鴨，還有香荽鴨丸煲與蟹粉煎鴨胸等。而川菜廳則有酥脆鴨皮捲裹醋飯並以梅醬解膩的烤鴨皮壽司，以及由鴨肉碎與花枝打成漿再揉合香菇塊的創意組合，以麻辣湯汁滷入味做出的鴨肉成都獅子頭，蔥薑蛋脆捲則是以油炸腐皮包捲鴨肉，滷水香鴨舌為質地Q彈帶脆的鴨舌與辛香微辣滷汁完美結合。至於椒燒鴨皮蛋則是採用新鮮鴨蛋搭配自製辣醬與蔥末，輕鬆演繹川式風味。