新.餐.廳-常聚 粵菜點心插旗信義區 季節蟹餚 挑逗味蕾

姚舜
中時電子報

工商時報【姚舜】

台北101大樓大門正對面新開了一家粵菜餐廳〈常聚粵菜.點心〉,地點就在信義區老字號豪宅鴻禧花園大廈的地下1樓,這是〈常聚〉繼2014年在台北市仁愛商圈開設首家餐廳之後而開的分店,占地近200坪、L形空間、設有140個座位,含3間包廂與5個卡式沙發用餐區,場地較仁愛店大、座位數卻較仁愛店少,故客人用餐更寬敞舒適。 〈常聚〉信義店的菜單與仁愛店差別不大,舉凡〈脆皮叉燒〉、〈蘿蔔青絲酥〉、〈三星蔥燒餅〉等招牌燒臘與港點,以及向香港名廚劉志傑取經學來的〈稻草西施牛〉等菜式,在信義店通通吃得到。食饕若想嘗試季節美味,則〈新加坡辣椒蟹佐炸饅頭〉與〈金銀蒜帝王蟹糯米飯〉,是非常值得推薦的菜式。

台北都會粵菜餐廳不少,〈常聚〉則是粵菜、煲湯、燒臘與港點兼備的「完全粵菜餐廳」。也就是因為如此,〈常聚〉仁愛店2年前初登場即客座常滿,如今搶進信義區插旗設點,總廚楊華志謙稱還在熟悉當地市場,惟附近居民與上班族從此卻多了吃食去處。

〈常聚〉廚藝團隊共由擅長燒臘的楊華志、熱菜主廚陳銘德與點心主廚魏國政組成,3人過去都曾在觀光飯店粵菜餐廳歷練,故不僅菜單品項很多樣,從腸粉類、焗烤類、煎炸類、燒臘類,到海鮮小品、私房肉類、煲仔菜、羹湯類、菇菌食蔬、五穀豐飯,乃至甜點一應俱全,菜餚與港點的形色味亦如觀光飯店粵菜餐廳有形有款,此意味在此請客,不會有失主人面子。

除了經典老菜,〈常聚〉的新派粵菜與創意港點是該餐廳在競爭激烈市場中異軍突起的重要關鍵。為了與同業區隔,楊華志除與另兩位主廚經常走訪港澳甚至大陸沿海各省名店,掌握食趨,見到適合台灣食饕的特色菜餚,並會想方設法學到烹調技藝,然後導入餐廳菜單。

〈稻草西施牛〉就是楊華志過去在台北國賓飯店粵菜廳司廚時,向客座國賓的香港海逸飯店名廚劉志傑學到的得獎菜。經過〈常聚〉打響知名度後,如今在台灣北中南的不少粵菜餐廳都可見到類似菜餚。

除了〈蘿蔔青絲酥〉和〈三星蔥燒餅〉外,〈松露野菇捲〉是首見於〈常聚〉信義店的創意港點。這點心是用色白如脂的麻糬皮,包捲著炸了酥香的美白菇、杏鮑菇、金針菇和鴻禧菇,再用胡椒鹽和松露醬提味。麻糬皮滑潤中帶著Q彈,乾炸的綜合菇菌酥香微脆,口感與風味皆有新意。

帶著鍋香鑊氣上桌的季節美味〈新加坡辣椒蟹佐炸饅頭〉,可指定分別用沙公或沙母烹調料理。炒辣蟹的醬汁是〈常聚〉自家廚師研發,以番茄醬、紅蔥頭和辣椒香炒煉製,出菜時蟹身上還舖滿了新鮮番茄丁碎,酸辣香甜兼而有之,風味較星洲香辣蟹更加誘人。

〈金銀蒜帝王蟹糯米飯〉的「烹調邏輯」有〈紅蟳米糕〉神髓,但因食材用料檔次升級,風味與口感亦更跟著升級,堪稱「奢華版糯米飯」。

所謂「金銀蒜」指的是生蒜與熟蒜,廚師先將糯米蒸熟成飯,再將兩種蒜頭與生拆帝王蟹腳(上舖蒜蓉)、芋頭丁和開陽一起放在糯米飯上再蒸,蟹肉鮮甜與開陽和蒜香融入飯中,蒸籠蓋一掀、滿室飄香,非常誘人。

食蔬類〈上湯竹笙芥蘭〉或位上湯品〈巴西蘑菇燉鮑魚〉等,是味道鮮美醇厚的「包廂菜」,較適合宴客酬酢享用。家庭或三五好友外食,則點用煲湯就很適合充腸,所謂豐儉由人,在此體現。

常聚粵菜.點心(信義店)

地址︰台北市信義路五段16號B1

電話:02-2758-8850

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