日本人氣營養師教你讓食材更美味!這兩個方法不僅保存更久、營養價值還更高

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乾燥保存的原則

● 濃縮鮮味與營養

蔬菜等脫水製成的食品稱為「乾貨」(或脫水製品),魚類等海鮮加工製成的食品稱為「水產品乾貨」。一般認為這種去除食材水分、提高保存性的手法,早在日本彌生時代(西元前三百∼西元二百五十年)就在使用。

去除水分的方式基本上是日曬或風乾,或使食材自然發酵。乾燥後的食材,維生素D的含量會增加,也能夠攝取到更多鈣與膳食纖維。

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●「乾貨」(脫水製品)

海苔、鹿尾菜、昆布、乾香菇、茶葉等日常生活中常見的食材,都能夠「在常溫環境保存約一年」。但必須裝入防濕氣的密閉容器,放在陰涼處或冰箱冷藏室等地方保存。

現在一般家庭也流行自製「蔬菜乾」。蔬菜乾的做法很簡單,只要把蔬菜切一切、脫水就完成了。

切菜時,必須考慮到蔬菜的含水量,以及烹調時的使用方式,切得愈薄,愈能夠縮短乾燥的時間。使用有低溫烘烤功能的烤箱或電風扇,就能夠控制乾燥程度,所以可以根據不同食材的狀況調整乾燥的方式。

問題在於,自製乾貨很難完全脫水,所以在高溫高濕的季節裡,必須小心發黴。基本上乾燥完成後,最好是保存在冰箱冷藏室或蔬果室。

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●「水產品乾貨」

水產品乾貨在製作時,是將海鮮浸泡鹽水之後曬乾或烘乾,使表面有一層保護膜,提高保存性,也能夠製造出獨特的口感與風味。

製作方式基本上是日曬,不過市面上流通的商品多半是機械脫水製成。水產品乾貨的種類很多,小魚乾是直接曬乾或烘乾製成,較大的魚乾則是去除內臟後對半剖開曬乾製成;還有烤過或煮過再脫水製成的產品等,多數都是能夠引出食材特色的水產品乾貨。

「水產品乾貨」也可以在家自己做,以下提供竹莢魚一夜風乾(一夜干,いちやぼし)的做法。

竹莢魚一夜干

【材料與做法】

把竹莢魚對半剖開,去除魚鱗和內臟,洗淨之後,浸泡在「濃度3%的鹽水」裡5∼6小時。曬乾之前,先在魚身上灑鹽,並且暫時靜置讓水分排出。擦乾水分之後,就可以拿出去日曬。在陽台或院子裡曬魚乾時,必須小心烏鴉和貓。最好是放在曬魚網裡,掛在通風的地方。在高溫高濕的環境曬魚乾容易壞掉,所以建議避開梅雨等季節。

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鹽漬、醃漬製品

在現代,各式各樣的醃漬製品已經變成商品,能夠方便取得,不過醃漬是日本自古以來就有的食材保存方式之一。

在家電普及之前,民眾沒辦法長期保存新鮮蔬菜,於是家家戶戶把當季蔬菜利用「米糠漬、鹽漬、酒糟漬、醬油漬」等方式加工之後保存。

水嫩的新鮮蔬菜做成醃漬製品,仍然能夠享受到食材最初的甘甜與鮮味。

● 保存場所

即使加工成醃漬製品,鹽分含量較少的產品,仍然會被標示為必須存放在冰箱冷藏室裡。最近民眾的健康意識抬頭,愈來愈注重鹽分的攝取量,因此在家自製的醃漬製品最好也要放冰箱冷藏室保存。米糠床等遇到春夏高溫季節就會壞掉,所以也必須留意鹽分的濃度。

*本文摘自《食材保鮮事典:收錄166種居家常見食材,讓食物利用最大化的廚房活用筆記》,春光出版出版。

【作者簡介】

沼津理惠(沼津りえ)

日本料理研究家、營養師、食物製備技術士,為料理教室「COOK 會」的經營者。

曾在食品大廠任職,也曾以其營養師的身分為產婦改善飲食營養,但始終沒有放棄成為料理家的夢想。進入製菓、麵包專門學校後,同時拜師於澀谷洋食餐廳老店,鑽研料理基礎。之後由於結婚的契機,開始一邊育兒,一邊舉辦料理教室。她以杉並區阿佐谷為根據地,開辦多場廚藝課,因課程內容豐富多變,廣受各年齡層學員的支持。

她曾與日清、明治等許多大企業及政府機構合作,以簡單而時尚的食譜而聞名,並積極參與報章雜誌、電視等媒體活動。希望能讓烹飪料理這件事變得更有趣,也期許自己創造出能讓人覺得做菜很好玩的食譜。

個人著作包括《低醣才美味!零食&甜點》(K&M 企劃室)、《輕醃漬:運用各種風味少量製作》(學研 PLUS)等,也曾替數本營養食譜書監修。

★著作《低醣才美味!零食&甜點》榮獲2021年世界美食家圖書大獎「世界最優秀獎」(Best in the World. Gourmand World Cookbook Awards)

作者官方網站:http://riecookcookcook.jp/

【譯者簡介】

黃薇嬪

東吳大學日文系畢業。

1988年進入日文翻譯的世界,翻譯及編輯作品橫跨各領域。

涂雪靖

現為自由接案譯者與語言教師。

喜愛各國語言與文化,熱愛學習與閱讀。

童唯綺

台灣大學國際企業學系、日本語文學研究所及英國東英格蘭大學(UEA)企業管理研究所畢業。熱愛斜槓生活,現為專職譯者/電商平台店主。座右銘:過無悔無憾的人生。譯作有:《手寫的情感美學》、《史上最強語言高手》、《睡不著時可以看的經濟學》等。

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