星.光.饗.宴-午間套餐2字頭 舌尖探索星光和魂法菜

工商時報【姚舜】 位在日本北海道知名滑雪勝地二世谷(Niseko, Hokkaido)的〈KAMIMURA RESTAURANT〉是史上唯一一次〈北海道米其林指南〉中的一星餐廳,故在日本有「雪國米其林餐廳」之稱。由於主廚上村雄一(Yuichi Kamimura)演繹的和魂法菜「色味雙全」,且台灣不易嘗到類似美餚。因此大直維多麗亞酒店不僅請他自4月13日至4月17日再度客座館內〈la FESTA〉義大利餐廳,更決定自今年起請上村雄一擔任〈la FESTA〉餐廳廚藝顧問,傳授其最拿手的Bistro酒館風格菜餚,並推出全新菜單,希望藉此為客人帶來全新味覺體驗。 值得一提的是,今年迄今包括文華東方酒店館內〈Cafe Un Deux Trois〉與〈BENCOTTO〉餐廳,以及台北安和路〈Orchid〉餐廳,均分別請到法國勃艮第、義大利與南法星廚客座,午間套餐餐價都在3,800元以上,而上村雄一此次客座維多麗亞酒店演繹詮釋的「北海道米其林星廚饗宴」(Hokkaido Michelin Gastronomic Gala),晚餐套餐3,980元+10%,午間套餐則訂價2,380元+10%,為今年第一場的「2字頭」的米其林星光饗宴。 上村雄一性格熱情爽朗、真誠直率,他的父親在北海道經營洋食餐廳,但年輕的上村不想繼承父親的事業,因此赴美國、澳洲、紐西蘭等國留學,並曾在國外的高級餐廳打工。上村原本只是廚房中負責切菜的雜工,但憑著一股不肯服輸的骨氣與衝勁,因緣際會下進入澳洲雪梨「世界最佳50間餐廳」之一的〈Tetsuya's〉餐廳工作,並向澳洲日籍廚神和久田哲也(Tetsuya Wakuda)拜師學藝。 澳洲〈Tetsuya's〉餐廳曾被譽為「世上最完美的餐廳」,2002年至2010年均被選為「世界50大餐廳」,2005年更勇奪第4名。同時和久田哲也在於新加坡金沙酒店主廚的〈Waku Ghin〉去(2016)年更在新加坡第一本〈米其林指南〉中的摘下一星。 那一段追隨和久田哲也學習歷練的經驗,為上村奠定了深厚的廚藝基礎,並給了他許多創作的啟發與靈感。與和久田哲也一樣,上村料理創作的菜餚,融匯了日本料理與法國菜的特質,食材新鮮、做工細膩,組織縝密嚴謹、賦味醬汁運用恰到好處,呈盤上桌形色是法菜,卻內蘊和風,故非常貼近東方食客的味覺與口感。事實上,這也是維多麗亞酒店決定與上村長期合作的原因。 為了上村雄一來台客座時能提供完整後勤支援,進而讓日本星廚無後顧之憂原汁原味呈現美味,維多麗亞酒店西餐總廚邱兆毅帶著廚藝團隊赴北海道的〈KAMIMURA RESTAURANT〉餐廳廚房見學實習。 上村雄一此次客座〈la FESTA〉推出的「北海道星廚饗宴」菜單中,有許多不拘泥於框架的創意之作,展現「和魂法菜」的食尚美學。套餐菜餚中除用到義大利糙米、伊比利火腿、國老饕牛排與米莫雷特乳酪等西方食材入饌,更用到了諸如:牡丹蝦、帆立貝、鮭魚卵、松葉蟹等日本料理中常見海鮮食材演繹,喜歡海鮮的食家饕客可以欣賞上村雄一用這些東方食材出西方味。 邱兆毅表示,「北海道星廚饗宴」中的開胃〈牡丹蝦配孢子甘藍、白花椰菜與甜菜根雪冰沙〉,是選用北海道純淨海域捕撈的牡丹蝦,以蝦頭與昆布柴魚高湯製作鮮甜的蝦湯,再以獨特的日式醃醬入味。邱兆毅說,為造就最純粹的美味,特製的白花菜泥,只取白花菜頂部最美味花蕊製成,損耗高達九成。而甜菜根以醬油與味霖熬煮六小時入味,冷凍製成冰沙,顏色很絢爛,充滿日式風情。 主菜〈美國頂級老饕牛排配大頭蔥、皇帝菜與馬鈴薯泥佐小牛肉汁〉,除了用過篩後的綿密馬鈴薯泥襯底,並用精烹的大頭蔥和皇帝菜搭配。邱兆毅表示,除牛肉本身因豐美的油脂故肉質鮮甜,法式調醬和搭配的蔬菜亦很值得一試。 「北海道星廚饗宴」中的菜色還有:〈爐烤紅斑配鵪鶉蛋、白果、橙汁凍佐義式燉糙米〉、〈爐烤彩虹樽魚配鮭魚卵、榛果、鯷魚與義式燉糙米〉、〈別海町帆立貝配鮭魚卵、海帶與小黃瓜〉與〈松葉蟹與小黃瓜配羅勒、番茄及芹菜葉〉等,都是以海鮮入饌做出的美餚。 INDEX ●la FESTA義大利餐廳 地址︰台北市敬業四路168號(維多麗亞酒店)2樓 電話︰02-66025671