春季限定的白色黃金!鹽之華、三二行館推出法國 X 台灣「白蘆筍」頂級饗宴

Yuan Chang
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每到春季,如象牙般乳白的白蘆筍出土,和煦的春日就在白蘆筍的現身中被喚醒,這細嫩甘甜的滋味總讓老饕殷殷期盼。白蘆筍是歐洲春季最具代表性的蔬菜,除了「蔬菜之王」以外,還有很多別名,如:貴族白美人、可以吃的象牙、國王的餐食、皇家美食、白色黃金等等,這些名稱都很「矜貴」,亦顯示白籚筍的身價確實不凡。

白蘆筍在培育過程中不僅環境要完全隔絕陽光,連採割也必須在晨光微弱的黎明時分進行,清晨四點左右就要開始以人工刨開土壤,一根根挖起白蘆筍,除去多餘土壤後開始分級,同時還要添加砂土隔絕陽光。且法國白蘆筍一年只收一次,只有三到五月的時間為採收期,因此身價矜貴,除了賣相高雅,甜嫩爽脆的滋味也是白蘆筍魅力所在。

因此「鹽之華法式餐廳」及「三二行館」分別以白蘆筍為主角,推出「春爛漫 ‧ 主廚套餐」與「春日黃金 ‧ 矜嬌白蘆筍」頂級饗宴,想品嚐手工鮮採頂級白蘆筍的嬌嫩多汁,清、甜、甘、脆的滋味,就趁現在!

白蘆筍在培育過程中不僅環境要完全隔絕陽光,連採割也必須在晨光微弱的黎明時分進行。(取自直接跟農夫買粉絲專頁)

「鹽之華法式餐廳」的黎俞君主廚,除了選用 22+ 等級(直徑大於 2.2 公分)的法國白蘆筍,也愛用雲林小鎮農家的有機白蘆筍,她強調:「台灣產的白蘆筍外型比較細,論甜度卻不輸進口貨。」

而「三二行館」的主廚陳溫仁(Jimmy)從 16 年前便開始創作白蘆筍料理,且堅持只選用法國 Landes 產區的白蘆筍,此為全世界品質最佳的產區,更嚴選 32+等級,3.2 公分粗,直徑最大、吃來最多汁的白蘆筍。

過去數年,「三二行館」在白蘆筍季平均單月能銷出將近 700 支白蘆筍,每年三月至六月白蘆筍季賣出的總量,就能賣出 2000 支,是全台灣賣出最多白蘆筍的餐廳。

「三二行館」的主廚陳溫仁(Jimmy)堅持只選用法國 Landes 產區的白蘆筍,更嚴選 32+等級,3.2 公分粗,直徑最大、吃來最多汁的白蘆筍。(取自三二行館 Villa 32 粉絲專頁)

而 Jimmy 主廚今年更大膽採用台灣本土的白蘆筍,其實台灣過去也曾大量種植白蘆筍,雲林還是東南亞最具代表性的產地,生產的蘆筍罐頭行銷全球,台灣更被讚譽為「蘆筍王國」。後來台灣經濟起飛,產業結構也不斷更迭,勞動力逐漸離開農地;加上 1986 年韋恩颱風造成台灣西部嚴重風災,摧毀了不少網室,也推倒了最後的蘆筍業。

但台灣本土仍有小農堅持在這片土地上,種植出屬於自己的味道,且品質也相當優良,Jimmy 主廚便想將這台灣味融合進本季的白蘆筍菜單中。相比之下,法國的白蘆筍品種肥、甜,滋味細嫩且多汁,有絕對的優勢。但雲林的氣候溫差較大,長出的白蘆筍風味相對濃郁,外型較為細長、甜度表現也相當好,且減少食物的里程後,也能品嚐新鮮採收的美味!

雲林的氣候溫差較大,長出的白蘆筍風味相對濃郁,外型較為細長、甜度表現也相當好。(取自直接跟農夫買粉絲專頁)

鹽之華「春爛漫 ‧ 主廚套餐」

#『魚子醬水波蛋春蔬沙拉』

「鹽之華」春季主廚菜單共有 3 道白蘆筍料理,『魚子醬水波蛋春蔬沙拉』彷彿是白蘆筍與葉菜、芽菜和琉璃苣、美女櫻、天使玫瑰等食用花卉築成的微型菜園。

將水波蛋上覆蓋煙燻蘆筍泡泡,再豪氣地擺上大把法國「Kaviari」晶鑽魚子醬、風味厚實如烏魚子、富含堅果香的法國米莫雷(Mimolette)起司,魚子醬在舌尖迸裂的瞬間,鹹鮮滋味串起了白蘆筍的甘美、水波蛋的溫嫩和各種芽菜的辛香滋味。

『魚子醬水波蛋春蔬沙拉』(鹽之華法式餐廳提供)

#『檸檬玫瑰泡泡與白蘆筍濃湯』

第二道白蘆筍料理為『檸檬玫瑰泡泡與白蘆筍濃湯』,表面漂浮著食用玫瑰花瓣,春暖花開的季節印象引人入勝,黎主廚強調:「這道料理不加任何高湯,乳脂用量也極低,我想讓蘆筍的原味盡情展現。」

添入湯中的檸檬泡泡亦是神來之筆,白蘆筍的醇厚感被檸檬酸韻襯托得極富層次,湯面上芬芳的玫瑰花瓣和沉於湯底的甜嫩白蘆筍丁,都讓喝湯時的口感錦上添花、一試難忘。

『檸檬玫瑰泡泡與白蘆筍濃湯』(鹽之華法式餐廳提供)

#『煎干貝』

隱藏在帕瑪森泡泡下的『煎干貝』,則以白蘆筍搭配日本北海道特級干貝,煎至金黃焦赤的干貝散發梅納反應後的迷人香氣、緊實甜鮮。襯底的白蘆筍段淋上融化奶油增添滑潤,入口柔美細緻,甘美滋味不比干貝遜色。

『煎干貝』(鹽之華法式餐廳提供)

#『春季蔬菜小羔羊背』

選用引進台灣未久的紐西蘭「TE MANA Lamb」小羔羊,這個品牌的羊隻選種經過基因篩檢,特別適合在紐西蘭南島高地生長,進而孕育出比一般羊隻油花均勻、含水量更低的緊實肉質。

厚實的小羔羊背肉先煎後烤至完美熟度,盛盤後層疊上燉羊肉泥和春筍薄片,再淋上深焦糖色的雪莉酒醬汁,宛如一塊燒上晶釉的黑金在盤中閃閃發亮。搭配新嫩的綠蘆筍、炭烤玉米筍、金時蘿蔔和羊肚菌菇,以及栗子南瓜泥、黑蒜泥、風乾番茄等品嚐,每一口都在舌尖交織出豐盛的味覺變化。

『春季蔬菜小羔羊背』(鹽之華法式餐廳提供)

【鹽之華「春爛漫 · 主廚套餐」】

日期:即日起至 5月 31 日

價格:季節性套餐價位為 2880 元、3880 元、5880 元及「春爛漫 ‧ 主廚套餐」5880 元,每人低消為2880 元

電話:04-2252-0991

地址:台中市西屯區市政路581-1號

三二行館「春日黃金 ‧ 矜嬌白蘆筍」頂級饗宴

#『宜蘭龜山島角蝦佐法國白蘆筍』

選用 Jimmy 主廚故鄉宜蘭的角蝦,肉質飽滿、口感鮮甜,香煎到三分熟後更能將美味鎖緊。搭配的白蘆筍則以蝦高湯熬煮,與角蝦的滋味能相互呼應。

一旁的蝦醬則以分子料理手法,將法式酸奶製造出蓬鬆感,讓入口的層次更加豐富;配菜則是水芹以及各種顏色的三色菫,交織出餐盤上的繽紛春彩。當季白蘆筍甜嫩多汁、清脆纖細,透過先低溫烹調再香煎的手法,並搭配鮮美角蝦,更能襯托出白蘆筍難以忘懷的歐陸春日滋味。

『宜蘭龜山島角蝦佐法國白蘆筍』(三二行館提供)

#『基隆野生磯釣鮮魚佐海膽及法國白蘆筍』

此道料理中 Jimmy 主廚將大地中的白蘆筍滋味與海洋的鮮味完美結合,選用來自日本北海道,水質乾淨天然的地區,孕育出的生食級黃金馬糞海膽,為日本三大珍味之一。外觀瓣塊肥大厚實,口感細膩綿軟、海味濃郁、甜味豐厚,單吃就很鮮美,搭配昆布鹽,更能讓海膽的腥味消失、鮮味提升。

魚種選用甘鯛,因為相比其他魚種,肉質更為鮮甜軟嫩,且完全沒有腥味,一同入口才不會破壞白蘆筍清新的風味。底下的醬汁則以大量的鮮菇與蘆筍熬煮,帶出白蘆筍的柔嫩及鮮甜多汁。

『基隆野生磯釣鮮魚佐海膽及法國白蘆筍』(三二行館提供)

#『雲林土庫白蘆筍佐北海道干貝 』

此次套餐中的一大亮點便是台灣當地的白蘆筍,質地細緻色澤白皙,雖然相較法國白蘆筍較為細長,但 Jimmy 主廚仍嚴選粗度達 1.8 公分的白蘆筍,先以海鮮湯熬煮,再以爐火炭烤,保留清脆的口感。

搭配上北海道干貝增添鮮美滋味,一旁也是以干貝製成的醬汁,讓味道能夠彼此呼應,再以色彩繽紛的金蓮葉、金蓮花點綴,和煦的春日暖風,便在餐盤中展開。

『雲林土庫白蘆筍佐北海道干貝 』(三二行館提供)

#『嘉義鹿草放牧黑豬戰斧豬肋排』

放牧的黑豬肉和一般養殖豬不同,豬肉的肉色鮮紅,細看的話,還會發覺因為運動量較足,所以纖維較細,口感比一般豬肉細嫩很多。瘦肉部分有嚼勁,肉質滑嫩但不會失去韌性,而肥肉部分經過咀嚼就會融化,充滿濃郁的肉香。

Jimmy 主廚還選用一隻豬只有四片的上背肉,帶有蓋肉的特性,因此口感更加鮮嫩。一上桌整片的帶骨肋排相當有氣勢,光聞味道就讓人食指大動,吃起來既紮實卻又不會過於乾硬,同時帶有滑嫩的口感。

搭配的醬汁以豬肉及紅酒熬製而成,鮮味十足,再配上台灣當季的鮮蔬,更能有去油解膩的效果,讓整道料裡視覺與味覺均是饗宴。

『嘉義鹿草放牧黑豬戰斧豬肋排』(三二行館提供)

【三二行館「春日黃金 ‧ 矜嬌白蘆筍」頂級饗宴】

日期:即日起至六月下旬

價格:每套 5800 元,另加水資及一成服務費。

電話:02-6611-8888

地址:台北市北投區中山路32號

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